La regione Basilicata attraverso la pizza di Franco Pepe

Chi ad agosto si trovasse a passare da Senise, un borgo immerso nel Parco Nazionale del Pollino, si troverebbe davanti uno spettacolo singolare e pittoresco. Brillanti e lunghe collane rosse di peperoni vengono esposte al sole per essere essiccate. Sono talmente diffuse, da fondersi con l’architettura del paese. È così che nasce il peperone crusco, ovvero croccante, una delizia lucana realizzata a partire da un prodotto molto speciale: il peperone di Senise IGP.

In questo territorio, infatti, si coltiva sin dal Seicento, quando fu portato in Europa dalle Antille e in Basilicata dagli spagnoli: qui trovò un terreno favorevole alla sua crescita, grazie alle grandi riserve di acqua e al clima mite. Oggi si coltiva in una zona estesa tra le province di Potenza e Matera, da Senise a San Giorgio Lucano, da Sant’Arcangelo a Montalbano Jonico.
A prima vista, potrebbe sembrare un peperoncino piccante, ma è solo per via delle sue piccole dimensioni, che possono arrivare a massimo 15 centimetri di lunghezza. Il colore è rosso squillante, il sapore è dolce e si distingue perché contiene poca acqua: una caratteristica che lo rende particolarmente adatto a essere essiccato.
Il Peperone di Senise può essere di tre tipi, appuntito, tronco oppure a uncino: tutti vengono piantati tra febbraio e marzo e si raccolgono ad agosto, rigorosamente a mano. 
Poi inizia il procedimento per trasformarli nei celebri peperoni cruschi. Per prima cosa vengono disposti in un luogo buio e asciutto su grandi teli di stoffa, per tre giorni, poi vengono legati insieme con ago e filo nelle caratteristiche collane che si chiamano “serte” e possono essere lunghe anche due metri. Le serte quindi vengono appese ai balconi oppure in locali aerati, dove ci sia abbastanza circolazione d’aria per permettere ai peperoni di seccarsi finché al loro interno non resti solo il 10% dell’acqua iniziale.

A questo punto per preparare i peperoni cruschi secondo la ricetta tradizionale basta prendere i peperoni di Senise essiccati, privarli dei semini e del picciolo e soffriggerli in un goccio olio extra vergine di oliva per qualche secondo, finché non si scuriscono leggermente.

I peperoni cruschi sono uno snack perfetto, ideali come antipasto o contorno ma anche come ingredienti fondamentali per molte ricette lucane, come la pasta coi peperoni cruschi o il baccalà alla lucana. Se macinati, possono diventare anche una polvere aromatica con cui insaporire la carne, i salumi, le zuppe o il pane: per questo a Senise li chiamano anche “Zafaran’ Pisat”, un termine che ricorda proprio lo zafferano, ma in versione rossa.

La Melanzana Rossa di Rotonda, prodotto DOP e tutelato da Slow Food, ricorda nell’aspetto un pomodoro, ma è una melanzana dal sapore leggermente piccante, perfetta per i sughi ma anche fritta e ripiena. Arrivò nella zona del Pollino dall’Africa all’inizio del secolo scorso, portata da alcuni emigrati che erano tornati a casa, e oggi è uno dei simboli dell’agroalimentare della Basilicata.
La cucina lucana è figlia della tradizione povera contadina, sinonimo di qualità nella semplicità. Come fave e cicorie, il piatto tipico delle campagne lucane, o il Pezzente della Montagna Materana, una salsiccia che da sempre viene realizzata con le parti di scarto del maiale e speziata con aglio fresco, finocchio selvatico e naturalmente il peperone di Senise. O ancora la Rafanata, la frittata alta tipica della Val d’Agri che ha due particolarità: non viene fritta ma cotta sulla brace e contiene il rafano, la radice piccante che in Basilicata è un ingrediente essenziale. Storicamente infatti veniva molto utilizzato da pastori e contadini perché era poco costoso e fonte preziosa di vitamine, per questo viene anche chiamato “il tartufo dei poveri”.

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