Meravigliosa Basilicata, culla di antichi sapori mediterranei
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Pane, pasta, formaggi, insaccati, verdure, carni d’agnello e capretto, olio extravergine d’oliva, vino: sono gli elementi della cucina tradizionale lucana, mirabile espressione dell’area mediterranea.
Venite a scoprire i templi del cibo e dei prodotti della Basilicata, arricchiti da diverse varianti legate agli scambi con le vicine regioni, come per esempio i piatti del Materano che parlano pugliese, quelli del Potentino che ricordano la tradizione campana, quelli del Pollino e del Lagonegrese che guardano alla Calabria.
Il pane è l’alimento per eccellenza, rigorosamente impastato con farina di grano duro, sale e lieviti naturali, tagliato in pezzature e forme diverse e cotto spesso nei forni a legna.
Tra le paste lavorate a mano, tipici sono i cavatelli, simili a gnocchi, così come i “ferretti” o fusilli, lavorati con un ferro sottile con cui si ottengono maccheroni bucati, le lagane, simili a tagliatelle, ma più spesse, gli strascinati, le orecchiette.
Rifatevi gli occhi, e le papille gustative, con la lucanica, la salsiccia, prodotto “imperiale”, simbolo della regione. Ottimi sono anche il prosciutto e i piatti a base di carne, arrosti di agnello e capretto preparati alla brace.
Non potete dimenticare nel vostro baedeker gastronomico, il caciocavallo podolico, prodotto esclusivamente con il latte delle vacche allevate allo stato brado e solo in certi periodi dell’anno. Ha un sapore inizialmente dolce, burroso e delicato, poi con il tempo diventa piccante e aromatico grazie all’alimentazione dei bovini, a base d’erbe selvatiche.
Annotate anche i faglioli Igp di Sarconi, prodotto principe delle tavole lucane, dalla polpa morbida e di immediata cottura che li rende adatti ad accompagnare svariate ricette, e i peperoni cruschi (croccanti), originari del territorio di Senise (Pz), definiti l’oro rosso della Lucania. Dall’aroma dolce e dalla consistenza inconfondibile, vengono essiccati con l’effetto di aria e sole, quindi si friggono per pochi secondi in olio extravergine di oliva divenendo così croccanti.
E se avete gustato un piatto reso piccante dal peperoncino, qui usato in versione fresca o secca, ecco in arrivo un calice di Aglianico del Vulture Doc, “signore” corposo e aromatico della tavola lucana. La felicità in Basilicata è anche questa.
Tra Metaponto e Matera, 48 chilometri di manicaretti e di prodotti succulenti
Vi proponiamo un gustoso itinerario lucano che parte da Metaponto fino alla Città dei Sassi, patrimonio Unesco.
Il centro, una dei più importanti della Magna Grecia, è il regno della frutta, con arance, mandarini, clementine e fragole, denominate l’oro rosso di Metaponto, ma anche dell’Acquasale, con uova, cipolla e pane raffermo, e del baccalà a “ciauredda” con cipolline fresche e peperoncino.
Arrivate a Pisticci, dove si conserva la ricetta segreta dell’Amaro Lucano, che si tramanda di generazione in generazione, nel rispetto della miscelazione di più di 30 erbe.
Sempre a Pisticci, potete gustare i vari tipi di pasta come le tapparédde (a forma di rombo), i rucchélé (ruccoli, gnocchetti concavi), i tagghiariédde (tagliolini) e il Burrino, formaggio dalla caratteristica forma a pera con all’interno un gustoso cuore di burro, conosciuto anche con il nome di Butirro o Manteca.
Ferrandina è il regno dell’Oliva Majatica, nera, grossa e con molta polpa. I frutti destinati ad essere mangiati, vengono scottati in acqua bollente per pochi minuti, quindi scolati, salati e aromatizzati con origano e finocchietto selvatico. Assaggiate le olive nere al forno che ben si uniscono a salumi e a pecorini stagionati, ma anche nell’insalata di arance, nella zuppa di zucca gialla o con il baccalà umido.
Nella città dei sassi potete infine gustare il pane di Matera, prodotto IGP (Indicazione geografica protetta) inimitabile per la croccantezza della crosta e la sofficità dell’interno.
Piatti tipici
Strascinati all’aglianico con salsiccia brasata
Ecco un primo dal sapore eccelso, tipico del Potentino, con al centro gli strascinati che nascono dalla farina di grano duro, come le altre paste della Basilicata, e sono lavorati a mano, incavati a tre o quattro dita e asciugati aperti. La parte del leone la fa la salsiccia rosolata nell’Aglianico,
Se volete cimentarvi nella realizzazione di questo piatto, munitevi di funghi cardoncelli, pomodorini e provola affumicata, da grattugiare a grosse scaglie sugli strascinati fumanti.
Arista di maiale con arance fritte di Tursi
Un piatto che rende allegre le stagioni fredde, sia per il suo sapore agrodolce sia per i suoi colori appetitosi, arancione e rosso, che si accendono con le arance tagliate a cresta di gallo, a guarnizione del manicaretto, e con i peperoni cruschi di Senise Igp ridotti in scaglie. La loro croccantezza si ottiene da una corretta essicazione al sole. Impreziosiscono il piatto due gocce di aceto al tartufo, da aggiungere a fine cottura.
