Umbria, sulle orme del gusto

Un viaggio tra i sapori umbri deve avere inizio da Perugia, cittadina di antiche origini e grandi tradizioni, comodamente adagiata sui colli perugini da cui si affaccia verso tutta la Valnerina. Nel delizioso centro storico meritano sicuramente una visita la Fontana Maggiore - in piazza IV Novembre - costruita tra il 1278 e il 1280 e formata da due vasche di pietra rosa e bianca, sormontate da una conca di bronzo, la Cattedrale di San Lorenzo e la Rocca Paolina. Naturalmente sono molte di più le cose da vedere a Perugia, ma in questo caso per noi è solo il punto di partenza per andare alla scoperta di pregiati prodotti dell’enogastronomia umbra, ed il tempo per la visita non è molto. Si può sempre tornare… anche solo per il cioccolato!

Lasciata Perugia in direzione Todi, si viaggia circondati da estese aree coltivate a vigna, con protagonisti Grechetto, Sangiovese e Trebbiano, usato anche per il Vin Santo, cui nel corso degli ultimi decenni si sono aggiunte varietà internazionali come pinot grigio, chardonnay, cabernet sauvignon e merlot. Pronto il calice da degustazione? La prima sosta è a Torgiano, per gli addetti ai lavori sinonimo di un grande Sangiovese, tra le prime DOCG italiane. Qui c’è una struttura che ha ricevuto gli elogi dal New York Times: secondo l’autorevole giornale americano il Museo del Vino è il migliore a tema enologico in Italia. Poco distante, per celebrare un altro squisito prodotto umbro, c’è anche il Museo dell’Olivo e dell’Olio. In caso di pausa pranzo da queste parti, consigliatissime le tagliatelle con interiora di pollo e il coniglio alla cacciatora o l’originale torta al testo alle erbe di campo. Da bere? Rosso di Torgiano, of course!

Ha un fascino unico la piccola grande Todi, borgo di origini etrusche, passato indenne anzi consolidato nel corso del Medioevo e giunto ai giorni nostri con maestose architetture dell’epoca e sontuosi edifici sacri e civili. Immerso in uno dei più suggestivi territori dell’Umbria, il centro storico tradisce una chiara matrice medievale, ed ospita - tra l’altro - la chiesa di Santa Maria della Consolazione e il tempio di San Fortunato. Ad essere protagonista dell'omonima DOC cittadina è il Grechetto, storicamente coltivato nella varietà conosciuta come "di Todi". Un vitigno davvero antico, tanto che Plinio il Vecchio ne parla nelle pagine della sua Historia Naturalis.

Se vuoi affrontare un viaggio per incontrare norcini, casari e tartufari, devi puntare in direzione della Valnerina. Una valle, appunto, che prende il nome dal fiume che l’attraversa, il Nera. Si tratta di una zona ricca di storia e tradizioni, con un paesaggio molto caratteristico, dove l’industrializzazione dell’Ottocento e del Novecento non ha stravolto la natura incontaminata. Imponenti masse rocciose, boschi, e vallate molto fertili con numerosi pascoli si alternano ad aziende agricole e campi coltivati per cui, tutt'oggi, quest’area vanta un gran numero di prodotti tipici. I tesori della Valnerina si trovano, sapendoli cercare, nel bosco: sono il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, il Tartufo Estivo e infine quello invernale. Ecco perché questo gustoso tubero figura in tante ricette tipiche locali!

La particolare posizione geografica, la giusta altitudine, le correnti: oltre a queste peculiarità assolute, Norcia aggiunge una tradizione secolare nella lavorazione e conservazione delle carni suine, tanto da aver dato a questo preciso settore della macelleria il proprio nome. Norcino infatti è il professionista che grazie alla giusta lavorazione, al dosaggio delle spezie e infine al controllo della stagionatura porta in tavola salumi apprezzati ovunque. Dal 1998 poi uno dei prodotti locali, il prosciutto di Norcia, ha ottenuto il marchio IGP, ulteriore riconoscimento della qualità espressa.