La regione Sicilia attraverso la pizza di Franco Pepe

È arrivato dal Medio Oriente in Sicilia portato dagli arabi e qui ha trovato il suo habitat ideale, tanto da diventarne uno dei prodotti simbolo. È il pistacchio che col suo sapore, insieme dolce e salato, la croccantezza ma anche le capacità nutritive, è amato sin dall’antichità. Una testimonianza? In Turchia ne sono state trovate tracce risalenti al VII millennio a.C.
In Italia, il più celebre è il Pistacchio di Bronte DOP, alle pendici dell’Etna, e coltivato anche nei paesi limitrofi di Adriano e Biancavilla. La pianta si adatta bene al clima poco piovoso; inoltre il terreno lavico, arricchito di sostanze minerali, anche grazie all’apporto costante di cenere vulcanica, dà vita a un seme qualitativamente superiore, dal sapore più forte e dal colore verde acceso.
Nonostante sia noto come un frutto a guscio, quello che in realtà mangiamo, a livello botanico, è il seme. L’oro verde, come viene chiamato a Bronte, è ancor oggi selezionato a mano dai circa 5mila produttori locali, in modo da scegliere i chicchi uno ad uno. Si può gustare fresco e intero, senza alcun tipo di salatura o tostatura, oppure sbriciolarlo per preparare la Pasta alla brontese – insieme a panna e pancetta – e ovviamente il gelato, i biscotti, la crema al pistacchio e molte altre delizie siciliane.

Cominciamo dal cannolo, la cialda a forma di tubo che viene fritta, riempita di crema di ricotta di pecora e cioccolato e guarnita con la granella di pistacchio o con un’altra tipicità siciliana: l’arancia candita. La frutta candita nella pasticceria siciliana è più che una decorazione, è un ingrediente essenziale, anche stavolta introdotto dagli arabi: canditi deriva proprio dal termine arabo “qandi” che indica l’estratto di canna di zucchero con cui veniva conservata e addolcita la frutta. Li ritroviamo anche nella cassata siciliana, il pan di spagna arricchito da ricotta, pasta di mandorle, glassa di zucchero e ovviamente canditi, che si può gustare in varianti diverse in tutta la regione.

La cucina siciliana è esuberante e audace, ricca di ingredienti e sintesi di sapori ed elaborazioni introdotte nel tempo dai Greci, dai Romani o dagli Arabi. Ne è un esempio il cous cous di pesce di Trapani: viene preparato a mano nella tipica pentola di terracotta, la mafaradda, e condito con brodo e pezzetti di pesce. Un altro esempio di sintesi storico-gastronomica è la famosissima granita siciliana, che deriva dalla ricetta araba dello sherbet, una bevanda ghiacciata e aromatizzata con petali di fiori o frutti, preziosa e quindi dedicata alla nobiltà. Per realizzarla un tempo veniva utilizzata la neve raccolta sui monti siciliani in inverno e poi stivata nel resto dell’anno in grotte naturali o apposite costruzioni in pietra, antenate delle ghiacciaie.

È impossibile non ricordare almeno uno dei grandi capolavori di street food di questa terra, a partire dal leggendario arancino (o arancina, come si chiama nella parte occidentale dell’isola), l’intramontabile palla a base di riso condito con ragù di carne, piselli e zafferano, impanata e poi fritta. A Palermo camminando per strada si scovano tesori del gusto, come pane e panelle, il panino ripieno di farinata di ceci fritta che è un’altra delle ricette portate qui dagli arabi; o lo sfincione palermitano che si vende nei mercati cittadini e fatto da pasta di pizza condita con pomodoro, cipolle, origano, caciocavallo e acciughe. E per chiudere in bellezza non possiamo che lasciarci tra gli aromi del pani ca meusa, il panino con la milza di vitello, unto e saporitissimo, che può essere anche “maritato”, ovvero ulteriormente arricchito con una generosa grattata di caciocavallo o ricotta salata.

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