In Sicilia alla scoperta dei sigilli della biodiversità contadina

La geografia dei sensi ci porta in territori magici e profumati, a partire dai leggendari agrumeti che ricoprono la cosiddetta Conca d’oro di Palermo, purtroppo progressivamente erosa dal cemento. Nelle zone rimaste incontaminate è ancora possibile inebriarsi del profumo dei fiori e godere del colore intenso degli agrumi. È qui che farete la prima scoperta.

Il primo dei tesori siciliani del palato è infatti il mandarino tardivo di Ciaculli, che deve il suo nome alla borgata di Palermo di cui è originario, nonché al particolare periodo di maturazione: tardivo, appunto, rispetto alle varietà più comuni. Buccia sottile di colore arancio intenso, che si stacca facilmente dalla polpa, forte aroma, contenuto zuccherino e la presenza del seme sono le sue caratteristiche. Si può gustare a gennaio, fresco, e nel resto dell’anno come prodotto trasformato. 

Sedotti dal prelibato segreto che in ogni suo angolo l’isola nasconde, il gusto vi porterà a spostarvi, come autentici cacciatori di sapori, da un paese all’altro, dal mare alle colline. Più a Sud, sempre in provincia di Palermo, in uno dei territori più suggestivi della Sicilia sud-occidentale: la Valle del Belice, che si estende lungo il corso dell’omonimo fiume, un’area ricca di storia e tradizioni, natura ed eccellenze gastronomiche, che ha visto l’insediamento di tante popolazioni: Sicani, Elimi, Fenici e Greci.

Proprio le tante diversità che l’hanno attraversata, intrecciandosi e fondendosi, rendono questo territorio una delle realtà più vivaci della Sicilia occidentale, dal punto di vista agroalimentare. Qui, a richiamare la vostra curiosità gastronomica, saranno due dei Sigilli più popolari della tradizione isolana: il fico d’India della Valle del Belice, particolarmente succoso e dolce, e, per quanto concerne il settore della pastorizia, la pecora della Valle del Belice, il cui latte, secondo i pastori locali, è l’unico veramente degno di essere filato.

Il mondo agricolo siciliano è, fin dalle origini, intimamente connesso alla coltivazione del grano: vi sorprenderà scoprire quante varietà ne esistono sul territorio, soffici, dorate, spinate, ambrate… Una vera e propria tavolozza. Tra i grani antichi coltivati nella provincia di Palermo, troviamo il Perciasacchi, un grano duro il cui nome è tutto un programma: significa buca sacchi. La forma del chicco, infatti, era così appuntita da bucare i sacchi di juta usati per trasportarlo. Adattatasi nel tempo a un clima e a un ambiente non facile, questa varietà risulta estremamente resistente ai patogeni, tanto da essere uno dei grani più adatti ad essere coltivati con metodo biologico. Pane e pasta sono tra i trasformati che ottimizzano le caratteristiche organolettiche di questo grano. 

Un altro colore sulla tavolozza delle terre siciliane è infine l’ambrato scuro del cosiddetto Nero delle Madonie, qualità che era quasi del tutto scomparsa e che ora, tra le mani dei coltivatori di Campagna Amica, ritrova nuova vita e impieghi. Come tutti i grani antichi siciliani, è una varietà caratterizzata da una maggiore resistenza all’attacco di specie fungine e alla contaminazione da micotossine, sostanze pericolose per la salute umana, i cui effetti cancerogeni sono tuttora oggetto di studio. Il suo basso indice di glutine lo rende davvero un testimonial d’eccezione della biodiversità siciliana, del recupero della civiltà contadina e degli antichi sapori, destinati a riportare la salute e un gusto originale sulle nostre tavole.