La regione Puglia attraverso la pizza di Gino Sorbillo

Tra i candidi trulli, le colline e i boschi della Valle d’Itria nasce il Capocollo di Martina Franca, il salume più tipico della Puglia, famoso sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli. Già allora infatti in questa zona, che climaticamente è unica in tutta la regione, si produceva il celebre insaccato: anticamente, infatti, tutti i suini allevati in Salento e a Taranto venivano portati a Martina Franca per essere macellati.

Il clima ventilato, secco e fresco della zona la rende perfetta per la lavorazione dei salumi e qui si è formata nel corso del tempo una manodopera esperta. Oggi il Capocollo di Martina Franca è un Presidio Slow Food e i produttori sono riuniti in un Consorzio che preserva la tradizione norcina e l’unicità del salume. 

Il capocollo, in dialetto chépecùedde, deve il suo nome al taglio impiegato per produrlo: il termine capocollo (o capicollo) nel sud Italia indica la parte del maiale posizionata tra il collo e la colonna vertebrale, chiamata in altre zone del nostro Paese coppa, oppure lonza.
Un prodotto d’eccellenza che si produce anche nei comuni accanto a Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, nella cosiddetta Murgia dei Trulli.
Qui, si trovano splendidi boschi di querce, centrali nella produzione del salume: non solo, infatti, i maiali allevati in zona vengono nutriti con le loro ghiande ma la corteccia di questi alberi viene utilizzata nel processo di affumicatura che rende il sapore del capocollo di Martina Franca unico al mondo.

Ogni pezzo ha un peso che varia tra i due e mezzo e i quattro chili, e viene prodotto con una lavorazione rigorosamente artigianale, frutto della maestria dei macellai martinesi. I pezzi di suino, tagliati e sagomati, vengono messi a macerare sotto sale per un periodo che va dai 15 ai 20 giorni, poi vengono lavati con una preparazione a base di vino cotto, ovvero un insieme di mosto cotto, erbe della Murgia e vino. A questo punto i capicolli vengono insaccati in un budello naturale di maiale e lasciati asciugare. Si passa quindi alla fase finale dell’affumicatura, che si realizza bruciando corteccia di quercia e mallo di mandorla, fondamentali per donare al capocollo il suo profumo inconfondibile. Il salume infine dovrà essere stagionato almeno per sei mesi prima di essere pronto per essere gustato, magari insieme alle bombette, polpette di capocollo e salame che sono un’altra specialità di Martina Franca.

La Puglia è un viaggio gastronomico capace di stregare e stupire tutti i palati: qui i piatti della tradizione sono un modello per la dieta mediterranea e affondano le loro radici nella cucina povera, basata su ingredienti di stagione e locali.
Si possono assaggiare oltre cento tipi diversi di pane, come quello cotto nel forno a paglia di Orsara di Puglia, senza dimenticare la pasta fresca, tra cui spiccano le mitiche orecchiette, che a Bari Vecchia vengono prodotte a mano dalle donne nelle pittoresche strade del centro storico. E ancora i formaggi, come il caciocavallo e la burrata di Andria, le cozze a Taranto, dove vengono coltivate da tempo immemorabile: senza dimenticare le indimenticabili cene di pesce sui trabucchi, le tradizionali piattaforme per la pesca che punteggiano la costa del Gargano.