Puglia, tutti i colori di una cucina da primato
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Tre sono i colori principali che caratterizzano la tavola pugliese e che, guarda il caso, sono gli stessi della bandiera nazionale: verde, bianco e rosso.
Verde è il colore dell’olio extravergine d’oliva, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per il suo gusto unico e inconfondibile, e delle verdure che crescono rigogliose grazie al clima mite, stanno alla base della cucina mediterranea e hanno con un ruolo fondamentale in moltissimi piatti tipici.
Il bianco è quello della pasta fresca fatta in casa preparata con acqua e farina di grano duro, come i cavatelli, gli strascinati, i troccoli, le orecchiette; è quello dei formaggi e dei latticini di indiscussa bontà come la stracciatella la burrata, la scamorza, il cacio ricotta, il canestrato, il Pallone di Gravina (formaggio semiduro a pasta cruda filata), la ricotta forte dal sapore piccante. È anche il bianco del pane, preparato secondo un rituale e un metodo che lo rendono saporito e gustoso. Tra tutti, il pane di Altamura, cotto in forni a legna o in pietra, dalla tipica crosta croccante e dalla soffice mollica.
Il rosso è il colore dei salumi dal sapore inconfondibile, come il capocollo di Martina Franca, la soppressata, la pancetta e la salsiccia stagionata; è anche quello dei vini rossi di talento, come il Primitivo di Manduria, il Nero di Troia, Il Negroamaro.
Nella Valle d’Itria, fra trulli, muretti a secco e pietanze tradizionali
Se amate i piccoli borghi nascosti tra querce e ulivi secolari, con le loro genuine ricette e i prodotti della tradizione, questo itinerario fa per voi.
Partite da Martina Franca, celebre per il vino Martina Franca Doc, dal profumo gradevole e dal sapore asciutto e delicato, e per il capocollo, un salume ricavato dalla carne di maiali allevati nei boschi che circondano la città. Provatelo e sentirete il suo aroma di spezie, di erbe di macchia e di leggera affumicatura che lo rendono delizioso.
In appena 6 chilometri raggiungete Locorotondo, lungo il percorso delle Strade del vino che attraversa la Valle d’Itria. Il paese è la patria di uno tra gli eccellenti vini della regione, il Bianco Locorotondo Doc, dal profumo intenso e dal sapore secco e morbido, con sentori di pesca e biancospino.
Degustate anche il Rosso Valle d’Itria e il Rosato, ottimi per accompagnare le pietanze del territorio, come la carne al fornello di Locorotondo, con pezzi di agnello e agnellone infilzati in spiedoni d’acciaio e cotti in forni speciali con carbone di quercia o di leccio, oppure l’involtino bianco di trippa preparato con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sale e pepe e cucinato a lungo in una pignatta, a fuoco molto lento.
In altri 9 chilometri siete a Cisternino, i cui vicoli sono profumati della fragranza della carne cotta alla brace. Il paese, infatti, è noto a visitatori e turisti per i suoi “fornelli pronti”: le macellerie sono dotate di forno e di salette dove gustare gli “gnummareddi” (i fegatini) o le “bombette”, una qualità della carne di coppa (collo di maiale), tagliata a fette sottili, insaporite con sale, pepe, prezzemolo, caciocavallo e pancetta. Una volta farcita, la fetta richiusa assume l’aspetto di bombetta e viene cotta alla brace.
Piatti tipici
Orecchiette con le cime di rape
Siete di fronte a uno dei piatti simbolo della regione, tra i più famosi in Italia, che unisce l’amarognolo delle cime di rape, la sapidità delle acciughe e il piccante inconfondibile del peperoncino con la morbidezza della pasta fresca. Per dare forma a questo tipo di pasta, originario della zona di Bari, viene utilizzata la punta del coltello privo di dentellature insieme alla punta del dito, fino a ottenere la tipica sagoma concava, perfetta per catturare e trattenere i condimenti.
Fave bianche e cicoria
Non perdete questo piatto di antica tradizione, nutriente e digeribile allo stesso tempo, che ha origini Salentine. Può divenire una portata unica con l’aggiunta di fette di pane abbrustolito.
