Da Levante a Ponente, la cucina ligure in 11 tappe

La Lunigiana è una regione storica a cavallo tra Emilia-Romagna, Toscana e Liguria: in questa terra di confine dialetti, culture e sapori si fondono dando vita a tradizioni che travalicano le divisioni amministrative. Come i testaroli, primo piatto comune alle province di Massa-Carrara in Toscana e di La Spezia in Liguria. Considerati da molti l’antenato della pasta, vengono cotti in testi di terracotta. Da provare con l’autentico Pesto genovese, o con gli "erbi" (mescolanza di erbe di campo spontanee).

La coltivazione dell’uva nelle Cinque Terre viene praticata in condizioni difficili, tanto che è stata definita “viticoltura eroica”: i vigneti sono disposti su terrazzamenti aggrappati alle montagne, che insieme a borghi variopinti hanno modellato nei secoli lo straordinario paesaggio di questo tratto della Riviera di Levante. Eppure il lavoro dell’uomo è stato in grado di trarre da un territorio così aspro un prodotto pregiato ed esclusivo, il passito Cinque Terre Sciacchetrà DOC. Ideale per accompagnare il dessert e formaggi molto stagionati o saporiti, oppure come vino da meditazione, da gustare lentamente con lo sguardo rivolto allo splendido Mar Ligure.

I Gattafin sono dei ravioloni fritti, fatti con una semplice sfoglia a base di farina, olio, acqua e sale, ripieni di erbe di campo condite con cipolla, uova, parmigiano. Sono tipici di Levanto, cittadina a misura d’uomo con una delle spiagge più vaste della Riviera di Levante, ma potete gustarli in tutte le colline della riviera di levante, da Sestri a La Spezia.

Consigliarvi di gustare la focaccia ligure è quasi superfluo: passeggiando per caruggi, sarà il profumo fragrante di questa delizia a guidare i vostri sensi e il vostro passo verso il forno più vicino. Due sono le varianti più celebri: la Focaccia genovese, condita con abbondante olio EVO, caratterizzata da buchi profondi che, secondo il gusto, possono accogliere grani di sale grosso, cipolle, patate, olive, e la Focaccia di Recco, bassa, morbida, riempita di prescinseua (formaggio molle, IGP) oppure di stracchino. L’ultima domenica di maggio la cittadina di Recco celebra una festa in onore di questa specialità.

Il pesto è uno dei condimenti italiani più famosi al mondo, ma solo a Genova e in Liguria potete gustare il vero Pesto Genovese con i 7 ingredienti tradizionali. È qui che si coltiva il basilico genovese Dop, più delicato e privo di retrogusto di menta rispetto ad altre varietà: a voler essere particolarmente esigenti, il migliore è quello coltivato nel quartiere di Pra’, sulle alture di Genova. E poi olio d’oliva extravergine Dop della Riviera Ligure, fruttato e delicato, che non copre gli altri sapori. L’aglio di Vessalico, coltivato in provincia di Imperia, conferisce il tipico aroma intenso alla salsa pur essendo una varietà particolarmente facile da digerire. I pinoli, secondo il disciplinare, devono provenire dall’area del Mediterraneo. Il sale grosso, possibilmente di Cervia, ma comunque italiano. E infine, i formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo. Esiste un ottavo ingrediente fondamentale: la cura di chi ancor oggi amalgama il pesto al mortaio!

Il Carciofo violetto di Albenga è un prodotto unico: la consistenza delle foglie interne, particolarmente tenere e croccanti, oltre che dolci, consente di apprezzarne il gusto anche a crudo, in pinzimonio o in insalata. Se invece siete alla ricerca di una ricetta tipica, provate i “Carciofi all’inferno”, detti così probabilmente a causa del metodo tradizionale di cottura in un tegame con brace sotto e sopra.

Piccola e carnosa, dal sapore e dall’odore fruttato, l’oliva taggiasca è un prodotto straordinario della Riviera di Ponente. Non a caso, l’olio che se ne ricava è particolarmente pregiato e ha un gusto vellutato e dolce. È tipica della provincia di Imperia nel Ponente, in particolare della località di Taggia da cui prende il nome.

Una ricetta gustosa di tradizione antica, in cui il merluzzo viene cotto in un intingolo di pinoli, noci, nocciole, olive e amaretti. È un piatto tipico di Badalucco, borgo che, secondo la leggenda, riuscì a resistere a un lungo assedio saraceno proprio grazie alle scorte di stoccafisso.

Allontaniamoci dal mare e saliamo di quota per scoprire i sapori della Cucina bianca, espressione della civiltà agricola e pastorale delle Alpi Liguri, al confine con Piemonte e Francia. È una cucina semplice, gustosa ed energetica a base di ortaggi come patate, aglio, porri, cavoli, cipolle, cicerchie, e ancora di lumache, uova, noci, farinacei, latte e latticini. Non mancano le erbe aromatiche raccolte lungo i sentieri di montagna. Tra i piatti e prodotti tipici citiamo le turle, ravioli ripieni di patate, formaggio e menta e il bruss, una ricotta fermentata, da provare spalmata sul pane di Triora, per condire pasta o polente e insaporire minestre e patate al cartoccio.

Molte tradizioni gastronomiche liguri sono legate alla pesca e uno dei pesci più usati nella cucina di questa regione è l’acciuga. Particolarmente gustose e sfiziose le Acciughe ripiene alla ligure, farcite con aglio, maggiorana, formaggio e pane ammollato nel latto e poi fritte o cucinate al forno.

Come in ogni cucina mediterranea che si rispetti, non può mancare l’olio, ingrediente essenziale in ogni cucina e su ogni tavola. Se volete mangiare ligure al 100%, assicuratevi che i vostri piatti siano preparati e conditi con Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, che include tre varietà: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante.