Il pesto alla genovese

Più che in Liguria, il pesto alla genovese trova le sue radici con tutta probabilità nell'antica Roma in quel composto chiamato “moretum” di cui parla anche Virgilio nei suoi testi, preparato con erbe, aglio, olio, aceto e formaggio fresco, e pestato in un mortaio, a cui si aggiungevano, in alcuni casi, anche noci. Più avanti, nel Medio Evo è l'agliata, la salsa a base di battuto di noci ed aglio, che può considerarsi tra le antenate del pesto. Ma per arrivare alla versione che conosciamo noi bisognerà aspettare il XIX secolo, in particolare il 1865, quando la ricetta ufficiale comparve, per la prima volta, nella libro dei fratelli Ratto “Cuciniera genovese” con la definizione di “battuto di aglio e basilico”.

Da allora la formula tradizionale non ha subito evidenti cambiamenti, sebbene si possano trovare alcune varianti, come l'aggiunta di patate lesse e fagiolini.

La preparazione di un autentico “Pesto alla genovese” prevede tuttora l'immancabile mortaio in marmo e il pestello in legno, strumenti indispensabili per una salsa perfetta.

Per quel che riguarda il basilico è necessario utilizzare quello genovese D.O.P. caratterizzato da un aroma intenso, da un colore tenue e da foglie ovali e di dimensioni medio-piccole. I veri puristi, poi, utilizzeranno il basilico del Pra' che viene coltivato sin dall'antichità nella zona omonima del capoluogo ligure.

Per quel che riguarda l'olio extra vergine, la ricetta tradizionale consiglia l'Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure”, anch'esso di Denominazione di Origine Protetta, e l'aglio di Vessalico, tipico della provincia di Imperia.

Senza dimenticare sale grosso, pinoli e parmigiano, o in alternativa il pecorino. Scelti con attenzione gli ingredienti, la procedura è così accurata che il Consorzio del pesto genovese riserva l'etichetta di “Pesto alla genovese” solo a chi la rispetta rigorosamente.

A conferma della popolarità di questo condimento così saporito e goloso, la città di Genova ospita ogni due anni, dal 2007, il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, una competizione che richiama partecipanti da tutto il mondo e che accoglie una giuria, composta da esperti gastronomi, altrettanto internazionale. Stati Uniti, Francia, Spagna, Norvegia, Svezia, Germania, Svizzera, Libano, Finlandia, Gran Bretagna e Irlanda del Nord, Giappone: da qui sono arrivati molti dei concorrenti per confrontarsi con i maestri del pesto alla genovese, i cittadini liguri che da generazioni custodiscono i segreti di questa salsa, perla dell'enogastronomia locale.