La regione Liguria attraverso la pizza di Roberto Caporuscio

In Liguria sono chiamate anche “u pan du mâ”, il pane del mare, perché in passato erano in grado di sfamare famiglie intere e potevano anche essere conservate per molto tempo. Sono le acciughe, prodotto rappresentativo per eccellenza di questa terra di pescatori e anche unico prodotto ittico italiano ad aver ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP vengono prodotte lungo tutta la costa ligure sin dall’antichità, il metodo di conservazione del pesce sotto sale infatti era già utilizzato nel IV millennio a.C., mentre nel XVI secolo gli statuti delle città liguri riportano le regole e le tecniche con cui le acciughe dovevano essere pescate, lavorate e poi commercializzate.

Si tratta dell’Engraulis Encrasicolus, una varietà di pesce azzurro che migra nel Mar Ligure ed è particolarmente indicata per la preparazione sotto sale, grazie alla sua carne morbida e compatta, in cui i filetti aderiscono bene alla lisca.

Le acciughe vengono pescate tra il 1° aprile e il 15 ottobre, il periodo in cui hanno raggiunto le dimensioni ideali, comprese tra i 12 e i 20 centimetri di lunghezza.

Per pescarle si utilizzano due metodi tradizionali: la la rete a ciànciolo, che è una rete rettangolare di grandi dimensioni; e la lampara, una grande lampada con cui viene illuminato di notte il mare, in modo che le acciughe siano richiamate in superficie dalla luce. 

I pesci poi entro dodici ore vengono avviati alla lavorazione, che prevede diverse fasi. Si parte con la pulitura, che va effettuata a mano, e poi si procede a disporli a forma di raggiera in contenitori di terracotta o di legno di castagno, dove a ogni strato di pesce si alternerà uno strato di sale e infine, sulla cima, un disco con sopra un grosso peso, in modo da pressare bene il tutto. Le acciughe devono poi rimanere così per circa 40 o 50 giorni, finché i filetti non avranno raggiunto il classico aspetto compatto e il colore che va dal rosa al bruno intenso: a questo punto possono essere conservate nelle caratteristiche arbanelle, dei contenitori in vetro.

Con le acciughe salate si possono preparare numerosi piatti, il più tradizionale sono le acciughe alla ligure, un antipasto semplice: basterà infatti sciacquarle dal sale, condirle con olio, aglio e origano e lasciarle riposare per qualche ora in modo che si aromatizzino al punto giusto.

Tra i prodotti che rappresentano lo scrigno di sapori della gastronomia ligure non può mancare anche la celebre Focaccia col formaggio di Recco, che risale addirittura al XII secolo ma diventa famosa nell’Ottocento, quando un piccolo gruppo di ristoratori locali la riscopre e decide di promuoverla. Si può trovare anche nei comuni di Avegno, Sori e Camogli, e i più golosi potranno assaggiarne tante versioni diverse alla Festa della Focaccia col Formaggio, che da metà Anni ‘50 si tiene a Recco l’ultima domenica di maggio.

Le acciughe le ritroviamo tagliate a pezzi insieme a cipolla, salsa di pomodoro, aglio e olive taggiasche nella Pizza all’Andrea, una bontà diffusa in tutto il Ponente ligure e dedicata all’Ammiraglio Andrea Doria. È conosciuta con diversi nomi a seconda di dove viene preparata: ad esempio ad Apricale, in provincia di Imperia, la chiamano Macchettusa mentre a Sanremo è la Sardenaira, perché qui sostituiscono alle acciughe le saporite sardine.

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