Parmigiano Reggiano: l’eccellenza
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Uno dei simboli della gastronomia Made in Italy, il Parmigiano Reggiano, è un formaggio a pasta cotta, duro, di latte vaccino parzialmente scremato per affioramento e tutelato dalla Denominazione d'Origine Protetta (DOP). L’area di produzione comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, limitatamente al territorio sulla destra del Po e di Bologna (ma soltanto sulla sinistra del fiume Reno).
Le circa 3 milioni di forme prodotte ogni anno, vendute in Italia ed esportate in 48 Paesi di tutto il mondo, escono da un numero abbastanza elevato di piccoli caseifici, almeno 420 secondo stime recenti del Consorzio di tutela. Ogni caseificio raccoglie il latte di poche stalle e produce (chi più chi meno) non più di 20 forme al giorno.
È qui che risiede il segreto della qualità del parmigiano reggiano, una qualità immutata da 8 secoli, che vede questo formaggio essere fatto ancora alla maniera antica, una tradizione le cui origini risalgono al XII secolo.
Il latte della mungitura serale arriva nel caseificio e viene disposto in larghe vasche d’acciaio dove rimane tutta la notte. Il giorno seguente si toglie la crema affiorata (utilizzata per fare il burro) e si aggiunge il latte della mungitura mattutina. Inizia quindi il lavoro del casaro: la coagulazione avviene con il caglio di vitello, la cagliata viene rotta e raccolta in fascere dove assume la forma caratteristica. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, praticata per 20-30 giorni circa.
Prende dunque avvio la fase di maturazione, che può durare dai 12 ai 24 mesi. Prima di arrivare sul mercato le forme vengono controllate una per una, saggiate con uno speciale martelletto-diapason che rivela con le sue vibrazioni sonore se la pasta all’interno è perfettamente salda. A questo punto viene applicato il marchio centrale sulle due facce della forma, ripetuto su tutta la circonferenza dello scalzo. Una forma di parmigiano pesa circa 32 kg: se si considera che per fare un chilo di formaggio occorrono 16 litri di latte ne consegue che per ogni forma se ne impiegano più di 5 ettolitri.
Questo fornisce l’idea di quale concentrazione di elementi nutritivi si trovino nel parmigiano, soprattutto calcio e fosforo che, uniti a una grande digeribilità, rendono l’alimento particolarmente indicato per bambini e anziani.
Il parmigiano è un formaggio da tavola ma anche da grattugia, ingrediente fondamentale di centinaia di ricette. È buona regola preferire per il consumo da tavola il formaggio stagionato per un periodo minimo di 12 mesi, mentre per la grattugia è opportuno scegliere uno stagionato almeno per 24 mesi o più (anche detto stravecchio). Spesso pezzi di parmigiano sono confezionati sotto vuoto, in quanto il formaggio si conserva più a lungo, comunque in frigorifero può essere mantenuto avvolto in una pellicola. Il parmigiano può essere mangiato da solo, accompagnato magari da miele o marmellate, ma può anche fungere da condimento per insalate (ad esempio con la bresaola e la rucola), pasta e zuppe.
Il valore economico del Parmigiano Reggiano è talmente elevato che diversi istituti di credito italiani prendono il prodotto a garanzia della concessione di un mutuo agli stessi produttori. Manifestazioni Diversi gli eventi e le sagre che si svolgono in tutti i periodi dell’anno in Emilia Romagna ma anche all’estero, in cui si rende omaggio a questo prodotto.
