La regione Emilia Romagna attraverso la pizza di Edu Guedes

Del maiale non si butta via niente, recita il celebre adagio, figuriamoci quando i maestri della norcineria parmensi lo hanno trasformato in Prosciutto di Parma DOP. 
Un prodotto sublime la cui fama affonda le radici nel XIV secolo, quando si diffuse a Parma l’utilizzo del sale per conservare la carne di maiale. Prosciutto, infatti, deriva dal latino prae exuctus o perexsuctum, ovvero prosciugato, un riferimento alla sua lavorazione che prevede che sia il sale ad asciugare la carne. 

Ancora oggi i produttori utilizzano solo pochi ingredienti naturali, senza nessun tipo di trattamenti chimici, conservanti o additivi: solo carne di suino, sale e una stagionatura che deve durare almeno 12 mesi. Il processo è lungo e attento e si conclude con l’applicazione finale del marchio a fuoco a forma di corona ducale, che identifica il vero Prosciutto di Parma DOP.

La scelta del suino è fondamentale: deve essere rigorosamente nato e allevato in Italia, non deve pesare meno di 145 kg e avere 9 mesi di vita come minimo. Poi entra in gioco l’arte dei maestri salatori e infine il processo di lenta stagionatura naturale all’aria asciutta e profumata che soffia dalle colline parmensi, che dà vita all’inconfondibile dolcezza di questo salume. Il sapore, delicato e inconfondibile lo ha reso celebre in tutto il mondo.

Viene prodotto in una zona ben precisa, che comprende il territorio della provincia di Parma da cinque chilometri a sud della Via Emilia e si sviluppa fino a 900 metri di altitudine, compreso tra due fiumi, lo Stirone e l’Enza. 

Si tratta di un salume sulla cui altissima qualità vigila dal 1963 il Consorzio del Prosciutto di Parma e che dal 1996 è stato premiato con il riconoscimento del marchio di denominazione di origine protetta (DOP). 

Ogni anno a settembre Parma festeggia il re dei salumi con il Festival del Prosciutto, un’occasione perfetta anche per visitare i prosciuttifici, che durante la manifestazione aprono le loro porte ai visitatori con l’evento intitolato Finestre Aperte, e magari anche scoprire il Museo del Prosciutto di Parma a Langhirano. 

Ogni occasione è perfetta per gustarlo, anche semplicemente adagiato dentro un filoncino di pane fresco o inserito all’interno di piatti più elaborati. Come ad esempio la rosa di Parma, un secondo tipico che consiste in un arrosto di vitello arrotolato su se stesso, insaporito da fette di Prosciutto di Parma e da un’altra delizia locale: il Parmigiano-Reggiano DOP. Questo formaggio è il risultato dell’evoluzione di nove secoli di produzione ed è un’altra delle istituzioni dell’Emilia Romagna, un territorio che con i suoi salumi, pasta fresca e prodotti della terra svetta nella cultura gastronomica del nostro Paese.
Tra questi è possibile citare anche il pomodoro riccio di Parma, un pomodoro di medio-grandi dimensioni che può arrivare a pesare anche 400 grammi. A differenza di altri pomodori, il Riccio di Parma è caratterizzato dalla presenza delle solcature e dalla spalla verde, caratteristiche considerate difetti dall’industria conserviera che in passato contribuirono al suo abbandono. Questi pomodori invece hanno ottime caratteristiche organolettiche e buoni tenori zuccherini. Al palato possiamo percepire una leggera nota acidula contrastata dalla spiccata dolcezza caratteristica della varietà.

Non è un caso che in Emilia Romagna si concentrino tante produzioni gastronomiche di pregio, questa infatti è la Food Valley italiana, il grande distretto del cibo che comprende un ricco paniere di eccellenze DOP e IGP e che può vantare prodotti unici come l’Aceto balsamico tradizionale di Modena, la mortadella di Bologna, lo Squacquerone di Romagna, il formaggio di fossa e molte altre delizie. Senza dimenticare ovviamente il mitico tortellino bolognese, da mangiare con il brodo di cappone e realizzato a mano, con movimenti esperti frutto di una tradizione tramandata nelle famiglie per generazioni. O la piadina romagnola, citata già da Virgilio nell’Eneide, che con solo quattro ingredienti – farina di grano tenero, acqua, sale e strutto – è una leggenda del gusto.

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Foto credit: Regione Emilia Romagna