La piadina, regina della Romagna

Oggi in realtà la potete gustare un po’ ovunque, ma è tra le province di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna che è nata ed è diventata famosa.

La preparazione semplice, a base di farina, sale, acqua e strutto di maiale oppure olio d’oliva, non tradisce le origini povere di questo piatto.

Evoluzione della farinata etrusca e romana, a consumarla, come sostituto del pane, infatti, erano in origine soprattutto contadini, che non potevano permettersi ingredienti particolarmente elaborati.

La prima testimonianza della sua esistenza si trova nel VII Canto dell’Eneide di Virgilio, dove il poeta parla di “exiguam orbem“, ossia un disco sottile che, una volta cotto, veniva diviso in più parti.

Inoltre, Giovanni Pascoli era solito definire la piada “il piatto nazionale dei romagnoli”. Lui compreso, ovviamente, romagnolo doc, che al celebre piatto ha dedicato anche un componimento dal titolo La Piada. “Il pane della povertà”, lo chiama il poeta, ma anche “del passaggio”, perché era quello che accompagnava i contadini nei campi.

Molto più difficile, invece, risalire all’etimologia del nome: secondo alcuni, “piadina“ deriverebbe dal greco “platokis”, che vuol dire focaccia, mentre per altri rimanda al romagnolo “piàdena”, com le assi di legno su cui si appoggiano i prodotti da forno. 

Nonostante le origini antiche, solo negli Anni 70 la piadina iniziò ad essere prodotta artigianalmente, anche grazie alla nascita dei primi chioschi. Sia sulla costa romagnola che nell’entroterra, è impossibile non riconoscerli: i più caratteristici hanno l’aspetto di casette dipinte a righe verticali, perlopiù bianche e rosse oppure bianche e verdi, sul modello delle cabine da spiaggia.

I primi sono nati a Cervia: fino a quel momento la piada si consumava solo in trattoria o a casa, cucinata dalle “azdore”, ossia le massaie. Oggi i chioschi sono vere istituzioni, con un’attività tramandata dai genitori ai figli.

Complice il crescente interesse per la salvaguardia dei territori e le loro specialità gastronomiche, nel 2014 la piadina è diventata un prodotto a Indicazione geografica protetta dell’Unione Europea (IGP). 

Molte cose sono cambiate dalle origini, ma la piada oggi ha l’impasto di sempre. Anche i metodi di cottura seguono la tradizione: viene cucinata su una teglia, in padella, oppure su un testo di terracotta.
L’unica cosa che divide davvero i romagnoli è lo spessore del loro piatto più tipico. A Rimini e a Riccione la piada non deve essere più alta di 2-3 millimetri, mentre a Forlì e a Ravenna varia dai quattro agli otto.
Chi avrà ragione? Non vi resta che provarle tutte, magari in una delle tante feste e sagre della piadina che in estate animano la Riviera.

Qualunque spessore abbia, comunque, la piadina può essere mangiata sia calda che fredda, in una delle sue innumerevoli varianti di farcitura.
Crudo e squacquerone è il classicissimo quando si parla di piadina romagnola, ma la potete gustare abbinata a erbe cotte come crescione, cicoria, tarassaco e bieta, oppure crude come insalata, rucola e pomodori freschi.
Il ripieno può anche essere gratinato nel caso di cipolle, zucchine e peperoni. E in quanto agli abbinamenti con salumi e formaggi c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Immancabile, ovviamente, un calice di buon vino. Il Sangiovese, il rosso fiore all’occhiello del territorio, è l’accompagnamento perfetto di qualsiasi piada.