La mortadella di Bologna
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La mortadella di Bologna IGP (indicazione geografica protetta), è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea (dal nome Velzna o Felzna, antico nome etrusco di Bologna, capoluogo dell'Emilia Romagna). Si tratta di un salume molto antico, le cui origini sono testimoniate in documenti risalenti al periodo rinascimentale. Numerose fonti attestano che a codificarne la ricetta fu Cristoforo di Messisbugo, scalco al servizio del cardinale Ippolito d’Este nonché autore di uno dei primi e fondamentali trattati di gastronomia della storia.
La mortadella di Bologna moderna è forse leggermente diversa da quella del Messisbugo, tuttavia obbedisce al precetto da lui stabilito di utilizzare soltanto carne di maiale. È preparata infatti con carni attentamente selezionate, lavorate secondo un disciplinare europeo e che vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Le carni vengono poi arricchite con cubetti di grasso, ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più duro e il più pregiato tra i tessuti adiposi. L'impasto ottenuto viene quindi insaccato in budello naturale o artificiale e cotto in grandi forni d'aria secca, quindi raffreddato velocemente. La mortadella viene preparata in pezzature molto varie, dal formato casalingo a quello più grande, abitualmente esposto nei negozi di salumeria, ma anche in formato gigante.
La mortadella è di forma cilindrica, di consistenza compatta e non elastica. La superficie al taglio deve essere di colore rosa uniforme con la presenza di quadrettature bianco-perlacee di grasso che non deve essere inferiore al 15 per cento e superiore al 28. Il profumo è tipicamente aromatico, il sapore delicato senza tracce di affumicatura. La zona tipica di produzione comprende oltre al territorio dell'Emilia-Romagna, anche il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la provincia di Trento, la Toscana, le Marche e il Lazio. Se ne producono in Italia ogni anno circa 18 milioni di quintali ed è conosciuta ed esportata in tutto il mondo con il nome di “bologna”. Esistono anche versioni condite con sale e pepe a chicchi, con pistacchi o aromatizzate all’aglio o al tartufo.
È ideale accompagnata con fette di pane, o a cubetti alternati da dadini di formaggi per stuzzichini, ma è anche ingrediente fondamentale nel ripieno dei tortellini alla bolognese. Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IGP. Il Consorzio, in collaborazione con il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, promuove la Mortadella Bologna IGP e svolge attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni. Un'attività costante che ha come unico obiettivo garantire ai consumatori un prodotto dalle caratteristiche uniche per qualità e gusto, un prodotto ad alto valore nutrizionale, con una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi perfettamente in linea con le tendenze della scienza nutrizionale moderna.
