Emilia, tutta la bontà del Prosciutto di Parma
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Tra le tantissime specialità gastronomiche della terra emiliana, il Prosciutto di Parma è, insieme al parmigiano, senza dubbio il più rappresentativo.
DOP dal 1996, come tutti i prodotti che possono vantare la Denominazione di Origine Protetta risponde a un rigido disciplinare, a partire dalla zona di produzione: nasce solo nell’area della Provincia di Parma compresa tra i fiumi Enza e Stirone, a cinque chilometri a sud della Via Emilia.
Il grosso della produzione, tuttavia, è a Langhirano, polo strategico per tutta l’economia regionale.
Lo adoravano già i Romani
Il prosciutto di Parma DOP ha una lavorazione precisa. Viene preparato, infatti, con pochi ingredienti naturali: carne di suino nato e allevato in Italia, con peso non inferiore a 145 chili e almeno 9 mesi di vita, e sale. Banditi i prodotti chimici, gli additivi e i conservanti.
Dopo una stagionatura all’aria di dodici mesi, il prosciutto conquista il marchio a fuoco, la corona ducale che certifica la DOP.
La storia di questa prelibatezza tutta italiana affonda le sue radici in un passato molto lontano.
È certo che qui si producesse prosciutto già in epoca romana, quando il parmense corrispondeva alla Gallia Cisalpina e i suoi abitanti erano allevatori di suini.
Con il senno di poi possiamo dire che la nascita di un alimento come il prosciutto fu quasi scontata, considerando la presenza di molte saline nelle vicinanze, come quelle di Salsomaggiore: lo dice la stessa parola prosciutto, che deriva dal latino prae exuctus o perexsuctum, che significa prosciugato.
Nel 1963 nasce il Consorzio del Prosciutto di Parma per tutelare e valorizzare in tutto il mondo il questo salume e offrire ai consumatori garanzie e sicurezze sulla qualità del prodotto. Come si legge sullo statuto del Consorzio, da allora, è impegnato in numerose attività tra cui, in primis, la protezione del prodotto e della denominazione “Prosciutto di Parma” e del relativo marchio (Corona Ducale) attualmente registrato in circa 90 Paesi, nonché la valorizzazione del prodotto in Italia e nel mondo.
È il re del panino, ma anche il segreto di piatti gustosissimi
Diversi autori latini scrissero della tecnica di lavorazione, come Plauto, Giovenale e Strabone, ma fu nel Settecento che per la prima volta si ipotizzò una produzione su larga scala.
A Léon Guillaume du Tillot, ministro del Ducato di Parma e Piacenza, il merito di aver pensato per primo alla realizzazione di due macelli per suini.
Oggi la produzione è, ovviamente, tutta industrializzata, sebbene rimasta fedele alle origini. Il risultato è un prodotto molto profumato e dolce, che gustato nella sua terra natia è ancora più buono.
Se passate di qui non perdete un classico panino, oppure qualche specialità tipica preparata con questo ingrediente star. Tra gli imperdibili della cucina locale, ad esempio, ci sono i tagliolini con il Parma DOP, oppure la rosa di Parma, un arrosto di vitello arrotolato su se stesso con all’interno fette di prosciutto e parmigiano reggiano.
L’accompagnamento ideale? Un bicchiere di Malvasia dei Colli di Parma, ovviamente.
Al Festival del Prosciutto, tra prosciuttifici e museo
Se siete curiosi di scoprire qualcosa in più sul processo di produzione, non perdete l’annuale appuntamento con il Festival del Prosciutto di Parma, che si tiene tradizionalmente a settembre.
L’iniziativa più bella si chiama Finestre Aperte: i produttori aprono le porte dei loro prosciuttifici per guidare i visitatori alla scoperta dei segreti di questo alimento e sono davvero numerosi quelli aderenti.
Qualunque sia quello che deciderete di visitare, ricordate di inserire in agenda una tappa al Museo del Prosciutto. Si trova a Langhirano e racconta la lavorazione dei prosciutti a partire dai tempi più antichi.
Non è certo un caso se Parma è stata proclamata Città Creativa UNESCO per la gastronomia in Italia. Qui c’è solo da leccarsi i baffi.
