Emilia-Romagna, dove la gastronomia è un impero dei sensi
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Basta pronunciare nomi come Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Mortadella, Culatello, per dare voce al fantasmagorico mondo culinario dell’Emilia-Romagna; se poi ad essi si aggiungono tagliatelle e tortellini, il resto del pianeta si unisce al richiamo.
Siete nel tempio gastronomico del Bel Paese fatto di salumi e di pasta all’uovo, ripiena e non, delle carni di maiale, della piadina, dell’aceto balsamico, del Lambrusco e del Sangiovese. Capolavori della creatività di una terra dove il cibo è cultura.
Studiate tra gli antipasti, le crescentine (in altre zone le chiamano gnocco fritto) con farina, latte e lievito di birra, fritte nello strutto; tra i primi, fatevi una cultura sui cappelletti, simili ai tortellini, ma con ripieno di magro con formaggio tenero, scorza di limone e noce moscata, quindi passate ai tortellini ripieni di carne di maiale tra lombo, prosciutto, mortadella, alle lasagne, timballo di pasta all’uovo con il ragù alla bolognese, e quindi ai cappellacci di zucca e ai passatelli in brodo, con parmigiano, pangrattato, uova, midollo di bue, spezie.
Castrato, salsiccia e pancetta sono i vostri successivi libri di sapori, senza trascurare il cotechino, lo zampone e la galantina, a base di carne d’anatra da servire fredda, tagliata a fette.
Se preferite il pesce, sula costa trovate brodetti gustosi e fritture di pesce azzurro, ma se desiderate un veloce street food, ecco lo squacquerone, un formaggio cremoso che farcisce la vostra piadina.
Se siete in zona per Natale, gustate il certosino di Bologna, con farina, miele, frutta candita, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, uvetta, burro, anice e cannella.
Nella Food Valley, tra Piacenza, Parma e Reggio Emilia, alla scoperta dei tortelli
Tuffatevi tra le magie che questa terra benedetta e i suoi “alchimisti” riescono a creare con pasta fresca, burro, ricotta, Parmigiano Reggiano.
Partendo da Piacenza, fate la conoscenza dei tortelli con la coda di Vigolzone, creati nel 1351 in onore di Francesco Petrarca: si tratta di una pasta ripiena di ricotta, spinaci o erbette e formaggio grattugiato, a forma di caramella o di treccia, conditi di solito con burro fuso, salvia e grana grattugiato.
Se siete qui nel periodo natalizio, gustate anche gli anvein (anolini) piacentini, ripieni di stracotto di manzo e cotti nel “brodo di terza”, realizzato per le grandi occasioni.
Dirigetevi a Parma a conoscere gli anolini chiamati anche cappelletti: pietanza popolare di cui si ha traccia già nel XV secolo, a forma di piccolo sole, servita con il brodo e con il ripieno di Parmigiano Reggiano e pangrattato oppure con stracotto di carne.
In zona, trovate anche i tortelli di zucca, alle erbette o con le patate, tipici dell’Appennino, conditi con sugo di funghi o con tartufo.
A Reggio Emilia, incrociate i tortelli verdi, di forma quadrata che, oltre agli spinaci e alla ricotta, prevedono bietole, lardo, aglio, prezzemolo, noce moscata e l’immancabile Parmigiano Reggiano. Il manicaretto viene preparato di tradizione per la cena della Vigilia di Natale.
A questi piatti bandiera dell’Emilia, affiancate grandi vini rossi del territorio, come Barbera, Lambrusco, Bonarda, Gutturnio, con un occhio ai vitigni bianchi come Malvasia, Sauvignon, Chardonnay e Pinot Grigio.
Piatti tipici
Tortellini in brodo
Siete al cospetto con il piatto principe della tradizione culinaria emiliana: i tortellini, quadretti di pasta sfoglia ripiegati su una farcia di carne di maiale, prosciutto e Parmigiano Reggiano, famosissimi in Italia e nel mondo per il loro gusto unico. Per i puristi della ricetta, la chiusura del tortellino è una vera arte: va fatto girare attorno al dito mignolo per contenere le dimensioni e far aderire bene i bordi. Tradizione vuole che questo piatto non debba mai mancare sulle tavole emiliane il giorno di Natale.
Cotechino Modena IGP
E dopo aver gustato un delizioso piatto di tortellini in brodo, il pranzo di Natale può anzi deve proseguire con un altro prodotto straordinario, il cotechino accompagnato da zuppe di legumi, in particolare di lenticchie o fagioli in umido o servito con polenta o purè di patate. Questo insaccato, tipico del modenese, è composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie. Una volta finita la miscelazione, il cotechino viene inserito nel budello e poi lasciato asciugare o precotto.
