Le Marche, un territorio di prodotti sopraffini tutti da svelare
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Difficile trovare in altri luoghi l’armonia, l’equilibrio e i colori del paesaggio marchigiano, sospeso tra colline, boschi, spiagge e borghi che vivono in un tempo tutto loro, da meditare e da sperimentare, dove ogni specialità fa rima con l’innata creatività della regione.
Il viaggio inizia dalle paste fatte in casa, come le lumachelle all’urbinate, i maccheroncini di Campofilone, i passatelli, i vincisgrassi. Questi ultimi, con le olive fritte e il ciauscolo, sono tra i piatti più noti, tipiche della zona del maceratese: sette strati di pasta tirata a mano con besciamella e ragù al sapore di rigaglie.
Non potete dimenticare la crescia, focaccia con farina (di grano duro o di mais), uova, acqua, sale, pepe e spesso anche strutto, diffusa in tutte le province della regione con varianti locali.
E che ne dite del Ciavarro, piatto di Ripatransone (Ap)? È una zuppa con 12 varietà di cereali e legumi.
Applausi per il ciauscolo, il salume spalmabile Igp, a base di carni di maiale impastate e insaccate in un budello naturale e il salame di Fabriano, con carni di maiale di razze autoctone dell'entroterra anconetano.
La crema fritta, “i cremini”, di solito accompagna il tipico antipasto con le olive all’ascolana. Preparate con la varietà Tenera Ascolana Dop, farcite con un misto di carni arrostite e poi tritate, impastate con uovo, parmigiano grattugiato e noce moscata, vengono fritte e servite calde.
Occhio alla meravigliosa Riviera del Conero con i suoi manicaretti a base di pesce, ma soprattutto con i suoi moscioli, mitili “selvatici” che a differenza degli altri vengono pescati e non allevati.
La carta dei vini è tutto un programma, dal Lacrima di Morro d’Alba al Rosso Conero, dal Verdicchio dei Castelli di Jesi al Bianchello del Metauro e ai Colli Pesaresi.
C’è pure il Mistrà, amaro da fine pasto a base di anice verde, finocchio selvatico, coriandolo e arance per meditare su paesaggi e su piatti mozzafiato.
Un capitale di gusto nella provincia di Pesaro Urbino
Fate gli auguri a Pesaro, Capitale della cultura 2024, assaggiando alcuni fra i piatti della sua tradizione, come i cappelletti in brodo alla pesarese o i cannelloni alla Rossini, dedicati al celebre musicista che qui ebbe i natali.
Il mare è a un passo e invita a un piatto di pescato, come le triglie al prosciutto, le seppie ripiene o i Garagoli (murici saltati nell’olio con varie spezie).
Tra i dolci, scegliete il bostrengo, riso lessato con fichi secchi, uvetta, miele, alchermes, farina di mais, cacao, mele, pere.
A Urbino, fate un inchino alla crescia sfogliata, che veniva consumata sulle tavole della Corte ducale; nel territorio, non lasciatevi sfuggire un’eccellenza dop: la Casciotta d’Urbino (trascritta nel XVI con un s in più) dal sapore di latte fresco e dal profumo aromatico, ma soprattutto il sovrano della tavola, il tartufo, bianco e nero.
Il pregiatissimo prodotto della terra trova il suo regno ideale ad Acqualagna, che gli dedica tre fiere nazionali e che costituisce anche l’economia di Sant’Angelo in Vado, mentre a Fossombrone trovate il tartufo “bianchetto”, conosciuto anche come Marzuolo, una varietà di tartufo bianco dall’aroma piuttosto forte e piccante. A Pergola vi fermate per degustare alcuni dei campioni del territorio, come la vernaccia di Pergola dal gusto fruttato, il tristo di Montesecco e il Visner a base di visciole locali.
Sosta anche a Cartoceto, culla dell’olio extravergine di alta qualità, e del pecorino di fossa, le cui forme ad agosto vengono messe per 90 giorni in fosse di tufo e quando vengono “ripescate” alla fine di novembre, è festa grande.
Lunano, paradiso delle castagne, vi offre l’occasione per assaporare dolci e prelibatezze preparate con farina di castagne. A Belforte gustate invece i prodotti tipici della tradizione e dolci a base di miele e a Carpegna l’eccellente prosciutto nelle versioni del Ghianda e del San Leo.
Piatti tipici
I Frascarelli
Tra le ricette più antiche della tradizione contadina marchigiana, sono un primo piatto semplice e saporito, simile alla polenta ma a base di riso e farina di grano. Il nome sembra derivi dalle “frasche”, bastoni di legno a tre punte utilizzati anticamente per amalgamare gli impasti.
Lo stoccafisso all’Anconetana
Uno dei piatti della tradizione cittadina, che evoca una storia antica tra l’Adriatico e le isole norvegesi Lofoten, e a cui è dedicata una festa e un’accademia culinaria. Si consuma soprattutto in prossimità del periodo natalizio. Si caratterizza per la lunghissima cottura.
