La regione Marche attraverso la pizza di Gabriele Bonci

Quella della Marche è una cucina dall’anima contadina, dove i sapori della tradizione sono decisi. Le frattaglie sono un ingrediente povero, certamente non nel gusto, protagoniste del piatto marchigiano più celebre: i vincisgrassi. Questa pasta al forno, composta di più strati e condita con besciamella e ragù, prevede nella sua ricetta più antica anche le creste di gallo e altre frattaglie ad arricchire il sugo. A differenziare i vincisgrassi dalle lasagne, infatti, è proprio il ragù: dev’essere fatto con diversi tipi di carne tagliata a pezzi, non macinata, e quindi venire speziato con chiodi di garofano e noce moscata.

Un piatto ricco e compatto, che secondo la tradizione venne inventato da una cuoca fantasiosa durante l’assedio di Ancona del 1799, in onore del generale austriaco che sconfisse le truppe napoleoniche che avevano bloccato la città riconsegnandola al dominio papale: si chiamava Alfred von Windisch-Graetz e dalla storpiatura del suo nome deriverebbe proprio il termine vincisgrassi.

Il ragù marchigiano, che unisce manzo, maiale e rigaglie di pollo, è perfetto anche per condire la più celebre pasta fresca marchigiana: i maccheroncini di Campofilone IGP. È proprio in questo borgo in provincia di Fermo che nasce una pasta all’uovo dalla sfoglia finissima, che si scioglie in bocca, e che somiglia a spaghetti lunghi e sottili.

Le frattaglie tornano infine anche in uno dei classici dello street food marchigiano, oggi in disuso ma ancora presente in provincia di Ancona: le spuntature. Si tratta dell’intestino del vitello da latte, che viene marinato con salvia, rosmarino, pepe nero, aglio e vino bianco, per essere quindi grigliato e servito in un panino.

Gusti forti e genuini, come quello del Ciauscolo IGP, il celebre insaccato di suino aromatizzato con vino, aglio e pepe, che si mangia come una crema spalmabile, o delle mitiche Olive Ascolane del Piceno, grandi e succose, che una volta farcite con un ripieno di manzo e maiale (e poi fritte) diventano le olive all’ascolana.
Ad Ascoli Piceno, del resto, si frigge anche la crema: all’interno del fritto misto infatti, insieme a olive, zucchine, agnello e carciofi, si servono i cremini, deliziosi piccoli pezzi di crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone, panati e fritti.

Un giro gastronomico nelle Marche non può prescindere dalla crescia sfogliata di Urbino, simile a una piadina ma arricchita con uova, pepe e una quantità maggiore di strutto: è così saporita che si può mangiare anche da sola ma l’abbinamento ideale è insieme alla Casciotta di Urbino, formaggio dolce a base di latte sia di pecora che di capra, che secondo la tradizione era il preferito di Michelangelo.
A Urbania invece si può assaggiare il crostolo, che nell’impasto oltre alle uova ha anche lo strutto.
Sul litorale adriatico non mancano i sapori di mare, come lo stoccafisso all’anconetana, la cui ricetta originale prevede una cottura molto lenta, di due ore, insieme a pomodori, cipolla, acciughe, capperi, rosmarino, patate, olive e vino bianco verdicchio.

E ovviamente il brodetto, la zuppa di pesce servita con crostino di pane di cui ogni località di mare marchigiana può vantare la sua singolare variante.

La più antica è quella di Ancona, dove la tradizione impone che ci siano tredici diverse qualità di pesce locale: triglie, passere, caponi, merluzzetti, piccole anguille, cefali, sgombri, fette di palombo, calamari, seppie, canocchie, scampi, gamberoni. A Fano, il brodetto è caratterizzato dall’aggiunta di aceto e pomodoro e da canocchie, tracina, rana pescatrice e pesce San Pietro; mentre a Porto Recanati il brodetto è in bianco, con l’aggiunta di zafferanella. Infine, a San Benedetto del Tronto la zuppa di pesce si prepara con pomodori verdi, peperoni verdi e aceto di vino bianco.