Viaje en el gusto, al descubrimiento de la pasta italiana, entre historia y curiosidad

Es el formato de pasta seca y lisa más conocido en el mundo, hecho con sémola de trigo duro y agua: los espaguetis tienen una forma larga y delgada, con una sección redonda. Son el plato típico de Lazio en la versión de la sabrosa carbonara a base de huevos, queso de oveja y carrilleras, también son populares en Campania con almejas y presentes en Abruzzo en la masa de huevo hecha con la herramienta de cocina de la guitarra, que le da una forma cuadrada y una consistencia porosa. En Basilicata son excelentes con los pimientos de salvado (secos y fritos), en Calabria se convierten en un plato picante con la adición de nduja (embutido típico local) y en Friuli se sazonan con trucha ahumada. 

Pero los orígenes de los espaguetis no son italianos: el plato más antiguo de espaguetis se remonta a 40 mil años atrás y se encontró en una zona del noroeste de China; este antepasado era a base de soja y no de trigo. Sin embargo, Italia los ha convertido en una verdadera tradición al crear recetas de todo tipo que mejor valoran el producto y todas sus características. 

Ideales para el queso y la pimienta, los tonnarelli son un tipo de pasta fresca de forma larga y sección redonda, típicos de la cocina del Lacio y romana. Similares a los espaguetis, pero con un grosor mayor, se llaman los tonnarelli son más cuadrados. Su nombre deriva de la expresión centro-meridional de “tonderelli”, acariciador de redondo.

Ásperos y sabrosos, los almadrabas se obtienen extendiendo sobre un marco de madera una lámina de agua, harina y huevos bastante gruesos. La masa se presiona con un rodillo a lo largo de un marco cubierto de cuerdas, que la hace caer sobre el eje inferior.

Excelentes también en la variante con setas porcini y calabaza, típica de los Apeninos, desde Emilia hasta Calabria, o en la de “mares y montes” a base de almejas, boletus y tomates cherry, difundida en el Lacio, en la versión con setas, carrillera y crema de chicharrones, característica de Puglia.

Originarios de Valtellina, y marcados con la marca IGP, los pizzoccheri son una variedad de pasta fresca o seca, preparada con harina de trigo sarraceno y mezclada con otras harinas. El formato es similar al de los fideos, pero más corto y ancho, y de color grisáceo.

Sazonados con mantequilla, queso, col y patatas son un plato de la cocina lombarda, consumido sobre todo en invierno. Probadlos en Bormio, donde en 2022 se celebró la pizzoccherata más larga de Italia, una mesa de 800 metros para 1800 personas.

Plato típico de la cocina de Trentino y Tirol del Sur, los canederli son grandes albóndigas hechas con una masa de pan duro, leche y huevos. También hay variantes que sustituyen el pan con polenta de trigo sarraceno.

Cocidos en caldo o servidos secos, los canederli se sazonan con mantequilla derretida y guardan, en su interior, un corazón de tocino y queso. La versión de las espinacas es cada vez más buscada.

Perfectos para disfrutar en otoño e invierno, tal vez en el calor de una cabaña, después de un día de trekking, aún mejor si se acompañan de una buena copa de vino blanco, los canederli son un plato energético con un sabor único.

Los ñoquis son un tipo de pasta fresca o seca, corta, lisa, redondeada y/u ovalada, hecha con harina y agua, y, en algunas versiones, con la adición de papas. Los orígenes de este plato se remontan al siglo XVI, cuando se servía un plato similar, pero con una consistencia diferente y a base de huevos. Es a partir del siglo XVI que se difunden los ñoquis, coincidiendo con la importación en Italia de las patatas provenientes de América.

Pero la receta de la abuela es el verdadero arte para custodiar, hecha de precisión, maestría e ingredientes de calidad. Una habilidad manual que, si se hereda, es la herramienta fundamental para hacer ñoquis con una consistencia perfecta, capaz de retener grandes cantidades de salsa. Condimentados con el clásico ragú o con una salsa a base de quesos, con un poco de mantequilla y salvia o con un pesto de albahaca, ajo y piñones, son un verdadero manjar.

En el Lacio la variante de los ñoquis a la romana, a base de sémola y en forma de disquetes, tradicionalmente gratinados al horno, representan el plato del jueves, según la costumbre; en Campania cuentan con una antiquísima tradición y se disfrutan el domingo, día de fiesta, con el ragú napolitano y la mozzarella, cocidos en trozos de terracota y gratinados al horno, según la conocida receta de los ñoquis a la sorrentina.

Hoja de pasta fresca o seca al huevo, la lasaña es el plato por excelencia de muchas regiones, desde Emilia-Romaña, con la clásica lasaña a la boloñesa, condimentada con ragú, bechamel y queso rallado, hasta el Véneto, con la lasaña dulce de horno, rellena de semillas de amapola, pasas, cacahuetes, nueces y canela. Plato típico de los domingos en familia, cuando a la hora del almuerzo - casi taxativamente - nos encontramos todos sentados alrededor de la mesa. 

En Campania despoblan las lasañas a la napolitana, típicas del Carnaval y de la Pascua, a base de ragú de cerdo, albóndigas fritas, ricota y provola. En las Marcas, en cambio, existe la versión de vincisgrassi, sazonada con salsa de carne sin moler, bechamel y especias, clavo y nuez moscada. El plato de otoño por excelencia es, finalmente, el de la lasaña vegetariana con calabaza, perfumada y ligera.

En resumen, las variedades de pasta son más de 300: en cada región italiana comer es siempre una delicia y un descubrimiento. ¡Buen provecho!