Maravillosa Basilicata, cuna de antiguos sabores mediterráneos
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Pan, pasta, queso, embutidos, verduras, carne de cordero y cabrito, aceite de oliva virgen extra, vino: estos son los elementos de la cocina tradicional lucana, una admirable expresión del área mediterránea.
Venid para descubrir los templos de la comida y de los productos de la Basilicata, enriquecida con diferentes variantes vinculadas a los intercambios con las regiones vecinas, como los platos de la zona de Materano que hablan apulense, los de la zona de Potentino que recuerdan la tradición de Campania, y los de las zonas de Pollino y Lagonegrese que miran hacia Calabria.La comida por excelencia es el pan, rigurosamente amasados con harina de trigo duro, sal y levadura natural, cortados en diferentes tamaños y formas y a menudo cocidos en hornos de leña. Entre las pastas artesanales, son típicos los cavatelli, similares a los ñoquis, así como los "ferretti" o fusilli, trabajados con una plancha fina para hacer macarrones con agujeros, los lagane, similares a las tagliatelle, pero más gruesos, los strascinati y los orecchiette.Le encantarà la mirada y las papilas gustativas la lucanica, la salchicha, producto "imperial" y símbolo de la región. También son excelentes el jamón, los platos de carne, el cordero asado y el cabrito preparados al carbón.
No se puede olvidar en su baedeker gastronómico, el caciocavallo podolico, producido exclusivamente con leche de vacas criadas en libertad y sólo en determinados periodos del año. Al principio tiene un sabor dulce, mantecoso y delicado, y con el tiempo se vuelve picante y aromático gracias a la dieta de hierbas silvestres del ganado.
Toméis nota también de los fagioli Igp di Sarconi, principal producto de las mesas de Lucania, de carne blanda y cocción inmediata, lo que los hace idóneos para acompañar diversas recetas, y los pimientos cruschi (crujientes), originarios de la zona de Senise (Pz), definidos como el oro rojo de Lucania. Con su dulce aroma y su inconfundible textura, se secan con el efecto del aire y el sol, y luego se fríen durante unos segundos en aceite de oliva virgen extra para quedar crujientes.
Y si habéis gustado un plato con chile, por aquí usado en fresco como en seco, podéis probar una copa de Aglianico del Vulture Doc, el "señor" aromático y con cuerpo de la mesa lucana. La felicidad en Basilicata también es esto.
Entre Metaponto y Matera, 48 kilómetros de manjares y productos suculentos
Os proponemos un gustoso camino de Lucania que parte desde Metaponto hacia la Ciudad de los Sassi, patrimonio Unesco.
El centro, una de la más importantes de la Magna Grecia, es el reino de la fruta, con naranjas, mandarinas, clementinas y fresas, conocido como el oro rojo de Metaponto, pero también de Acquasale, con huevos, cebolla y pan duro, y de baccalà a 'ciauredda' con cebolletas frescas y guindilla.
Llegamos a Pisticci, donde se conserva la receta secreta del Amaro Lucano, transmitida de generación en generación, en una mezcla de más de 30 hierbas.
Siempre por aquí podemos probar varios tipos de pasta como las tapparédde (en forma de rombo), el rucchélé (ñoquis cóncavos), el tagghiariédde (tagliolini) y el Burrino, un característico queso en forma de pera con un sabroso corazón de mantequilla en su interior, también conocido como Butirro o Manteca.
Ferrandina es el reino de la Oliva Majatica, negra, grande y con mucha pulpa. Los frutos, que se comen, se preparan escaldados en agua hirviendo durante unos minutos, se escurren, se salan y se aromatizan con orégano e hinojo silvestre. Pruebe las aceitunas negras al horno, que van bien con embutidos y queso pecorino curado, pero también en la ensalada de naranja, la sopa de calabaza amarilla o con bacalao salado guisado.
En la ciudad de los Sassi se puede por fin probar el pan de Matera, producto IGP (Indicación geográfica protegida) inimitable por el crujido de la corteza y la suavidad del interior.
Platos típicos
Strascinati all’aglianico con salchicha estofada
Aquí tenemos un primer plato de sabor sublime, típico de la zona del Potentino, con los strascinati en el centro, elaborados con harina de trigo duro, como las demás pastas de Basilicata, y hechos a mano, ahuecados tres o cuatro dedos y secados abiertos. La parte del león es la salchicha dorada en vino Aglianico. Si quieres probar a hacer este plato, equípate con setas cardoncelli, tomates cherry y queso provola ahumado, para rallarlo en grandes escamas sobre los strascinati humeantes.
Asado de cerdo con naranjas Tursi fritas
Un plato para alegrar las estaciones frías, tanto por su sabor agridulce como por sus apetecibles colores, naranja y rojo, que se iluminan con las naranjas cortadas en crestas de gallo, como guarnición del manjar, y con los pimientos cruschi de Senise Igp reducidos a escamas. Su carácter crujiente se debe a un secado adecuado al sol. Dos gotas de vinagre de trufa, añadidas al final de la cocción, embellecen el plato.
