El pan de Matera
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De norte a sur, cada localidad tiene un pan típico, de todos ellos destaca uno proveniente de una de las zonas más bellas de Italia, la región de Basilicata: el pan de Matera. Conocida por sus antiguas construcciones habitables, los llamados “sassi” y por sus iglesias rupestres, Matera es una ciudad de un encanto indiscutible. Apreciada por los turistas de todo el mundo, la localidad lucana ha sido incluida en la World Heritage List de la Unesco en 1992. Cuando caminamos por esta bella localidad la sensación es la de encontrarse dentro de un pesebre, de hecho es conocida como la “segunda Belén” y ha sido escenario de numerosos rodajes fílmicos como “La Pasión de Cristo” de Mel Gibson. El pan de Matera ha sido siempre un símbolo de la ciudad. Su forma y su sabor único son el fruto de una antiquísima cultura y de una tradición viva hoy más que nunca.
Ingredientes y reglamento
El pan de Matera IGP (Indicación Geográfica Protegida) se obtiene a partir de sémola molida de trigo duro 100% del lugar, del cual el 20-30% pertenece a la antigua y apreciada variedad de trigo “Senatore Cappelli”.
El riguroso procedimiento que regula la denominación IGP de producción interviene a lo largo de todo el proceso para garantizar la calidad del producto y prevé, entre otras cosas: el almacenamiento del producto en silos a una determinada temperatura y ventilados para garantizar la inalterabilidad de las propiedades del trigo, la utilización de levadura madre natural obtenida de la maceración en agua de uva e higos y el respeto de los largos tiempos de fermentación tanto en la pila como en la mesa.
Entre los aspectos más importantes del pan se encuentran la bondad del producto, la naturalidad de las materias primas y la importancia de la elaboración, destacando además porque gracias a esta producción se conserva el cultivo de este tipo de trigo en la colina materana y los pueblos limítrofes.
La forma del pan recuerda un pequeño relieve montañoso característico del paisaje de la Murgia Materana, los ingredientes son una mezcla de los elementos básicos peculiares del territorio: el agua y el trigo.
Hasta 1950 las familias de la zona señalaban la masa antes de meterla en el horno con su marca identificativa, una especie de sello de madera para poder reconocerlo después de la cocción. Varios de estos “sellos” del pan de Matera se conservan expuestos en el Museo Arqueológico Nacional Domenico Ridola en Matera.
Buenísimo para comerlo solo, el pan se puede encontrar en confecciones del Consorzio del Pane di Matera IGP.
Además el pan a menudo se usa en la elaboración de distintos platos como la “cialledda calda” con huevo, laurel, ajo y aceitunas, en el pan cocido y la “cialledda fredda” con pan humedecido con tomates y ajo.
Otros productos de la gastronomía
La gastronomía materana es muy variada: famosos son los productos elaborados con el famoso trigo duro de Matera, incluida la pasta.
No falta el buen vino que ha merecido la denominación de origen controlada Doc Matera, producido en varios municipios del materano con uvas Aglianico, Sangiovese, Primitivo, Greco y Malvasia de Basilicata.
