Guía razonada de los platos típicos del Abruzo

DOP e IGP, es decir, Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida, marcan aquellos productos que tienen un vínculo y una historia indisolubles con el territorio donde se producen. Allí y solo allí, también como resultado de tradiciones seculares, tienen un sabor especial. Son las maravillas de Italia, y la región del Abruzo, con su amplia y variada cesta de excelencias, no es una excepción.

Comencemos con el aceite, un ingrediente indispensable para lograr un sabor pleno en cada comida. El Abruzo tiene los aceites de oliva virgen extra DOP Aprutino-Pescarese, Colline Teatine y Pretuziano delle Colline Teramane. Así pues, siéntate a la mesa y, primero, degusta una bruschetta para degustar todos los aromas de los vírgenes extra y frótala ligeramente con un diente de ajo. He aquí un verdadero culto: el ajo rojo de Sulmona forma parte, de hecho, de un producto del proyecto Slow Food, y es uno de los mejores de Italia gracias a su inconfundible sabor ligeramente picante.

Para aderezar el aperitivo, o una merienda y un aperitivo, prueba los deliciosos embutidos y quesos del Abruzo, como la Ventricina del Vastese, que es difícil encontrar fuera de esta región y que es otro producto de Slow Food junto con la Mortadela de Campotosto. Tampoco pueden faltar los quesos de esta generosa tierra de pastos: Slow Food también tutela la producción del Canestrato de Castel del Monte y del Pecorino de Farindola.

Pruébalos combinados con las célebres mieles de los Apeninos abrucenses, que solo se producen en las montañas alrededor de L'Aquila y a una altitud mínima de 850 metros. La propia ciudad cuenta con otro producto DOP: el azafrán de L'Aquila, que se cultiva en la cercana meseta de Navelli. Su color rojo es tan intenso como su sabor: un producto precioso, que debe ocupar un lugar de honor en la maleta del viajero gourmet.

Los spaghetti a la chitarra son una pasta fresca al huevo elaborada con un instrumento especial similar a una guitarra. Pídelos como manda la tradición: condimentados con una salsa de tomate y albóndigas de carne de ternera o de cordero, las mismas que encontrarás en el suculento timballo teramano.

Has de saber que aquí las albóndigas se llaman pallotte. ¿Un ejemplo? Las pallotte cacio e ova, hechas sencillamente de pan, queso pecorino y huevo, y cocinadas luego en salsa de tomate, para una receta campesina que no defrauda a los paladares más sofisticados. Si subes a las montañas, te encontrarás con otro tipo de pasta fresca casera: las Ceppe al ragú de jabalí. Sagne e fagioli es, en cambio, una sopa rústica elaborada con pasta casera en la característica forma de tiras, y enriquecida con alubias borlotti y tomate.

Un icono de la cocina abrucense son los arrosticini, ahora famosos en toda Italia, incluso en la versión de comida callejera. Se trata de una receta de pastores, creada para usar las carnes menos nobles de la oveja, cortándolas en trozos pequeños y asándolas en las brasas. Hoy en día también puedes encontrarlos de pollo o pavo, pero el consejo es probar la receta correcta en el lugar correcto de carnero castrado, en alguno de los innumerables locales que sabrán cocinarlos de manera perfecta sobre una parrilla con una forma similar a la de un canalón: son irresistibles.

La oveja también es protagonista de otro plato típico: la oveja a la callara, cocinada en un gran caldero colgado de la cadena de la chimenea durante horas y horas, con condimentos y especias. Una vez en el Abruzo, busca una trattoria con chimenea para disfrutar de este plato y de una experiencia única. Del fuego también nacen las focaccias, las sopas con lentejas de Santo Stefano di Sessanio o los garbanzos de Navelli, el caciocavallo a la brasa y las pizzelle, unas obleas dulces cocinadas sobre una especial plancha forjada a cuadros o rombos.

Siéntate a la mesa de un bar para probar los dulces del Abruzo. En primer lugar, acompaña el café con un bocconotto, para entrar en el corazón de la tradición repostera de la región. La masa quebrada fragante y perfumada de canela contiene un relleno de mermelada de uva negra, almendras y chocolate: toda una delicia.

Igualmente sabrosos son los mostaccioli, unas galletas de mosto y almendras. Si tu destino es Sulmona y tienes a la vista una boda, compra confetti. Aquí nació la fábrica más antigua de esta especialidad, una tradición que se remonta a los romanos. Los Confetti di Sulmona son únicos y están elaborados solamente con la preciada almendra del tipo Pizzuta di Avola.

Estás disfrutando de las costas de la región, de sus playas de arena y de la vegetación circundante. Ya estás en el paraíso y, ahora, solo falta probar el producto típico del Abruzo por excelencia: el pescado.

El brodetto es una especialidad que tiene dos versiones, que hay que probar: el pescarese y el vastese, ya que ambas ciudades están separadas entre sí por tan solo una hora de distancia. En Pescara, nada de tomate y mucho pimiento, más un chorrito de vinagre para un sabor agridulce, mientras que en Vasto se ahoga el pescado en el tomate. Ambas son geniales. Para el aperitivo, pide pescado en escabeche bañado en una sabrosa marinada.

Finalmente, elige vivir una experiencia más que una simple cena, comiendo en un trabocco: unas estructuras palafíticas sobre el mar que en el pasado se usaban para pescar y hoy en día han sido reconvertidos en originales restaurantes.