En Sicilia, para descubrir los sellos de la biodiversidad rural

La geografía de los sentidos nos lleva a territorios mágicos y perfumados, empezando por las legendarias plantaciones de cítricos que cubren la llamada Conca d'oro de Palermo, desgraciadamente reducida progresivamente por el cemento. En las zonas que aún permanecen vírgenes, aún es posible embriagaros con el perfume de las flores y disfrutar del intenso color de los cítricos. Aquí es donde vais a hacer vuestro primer descubrimiento...

El primero de los tesoros sicilianos del paladar es, seguro, la mandarina tardía Ciaculli, que debe su nombre al barrio de Palermo de donde es originaria, así como a su particular periodo de maduración, tardía en comparación con las variedades más comunes. Sus características son una piel fina de color naranja intenso que se desprende fácilmente de la pulpa, un fuerte aroma, sabor dulce y presencia de semillas. Podéis saborearla fresca en enero, y en el resto del año como producto transformado. 

Seducidos por los deliciosos secretos que la isla esconde en cada rincón, el gusto os llevará a desplazaros, como auténticos cazadores de sabores, de un pueblo a otro, del mar a las colinas. Más al sur, pero todavía dentro de la provincia de Palermo, en una de las zonas más sugestivas del suroeste de Sicilia, está el Valle del Belice, que se extiende a lo largo del curso del río del mismo nombre, una zona rica en historia y tradiciones, naturaleza y excelencias gastronómicas, que fue lugar de asentamiento de numerosas culturas: sicanos, élimos, fenicios y griegos.

Son precisamente las múltiples culturas que la han atravesado, entrelazándose y fusionándose, las que hacen de esta zona una de las más vivas de la Sicilia occidental, desde el punto de vista agroalimentario. Aquí, despertarán vuestra curiosidad gastronómica dos de los sellos más populares de la tradición isleña: el higo chumbo del Valle de Belice, particularmente jugoso y dulce, y, en lo que respecta a la ganadería ovina, la oveja del Valle de Belice, cuya leche, según los pastores locales, es la única verdaderamente digna de ser hilado.

El mundo agrícola siciliano ha estado, desde sus orígenes, íntimamente ligado al cultivo del trigo: os sorprenderá descubrir cuántas variedades existen en la zona, suaves, doradas, espinosas, de color ámbar…, es una auténtica paleta. Entre los antiguos cereales cultivados en la provincia de Palermo, se encuentra el Perciasacchi, un trigo duro cuyo nombre lo dice todo: significa “agujera sacos”. De hecho, la forma de la cariópside es tan afilada que perforaba los sacos de yute utilizados para transportarlo. Adaptado a lo largo del tiempo a un clima y un entorno difíciles, esta variedad es extremadamente resistente a los agentes patógenos, hasta el punto de ser uno de los cereales más adecuados para el cultivo biológico. El pan y la pasta son algunos de los productos transformados que optimizan las características organolépticas de este trigo. 

Otro color de la paleta siciliana es el ámbar oscuro del llamado Negro de las Madonie, un trigo de calidad que había desaparecido casi por completo y que ahora, en manos de los cultivadores de Campagna amica, encuentra nueva vida y usos. Como todos los antiguos cereales sicilianos, es una variedad caracterizada por una mayor resistencia al ataque de especies fúngicas y a la contaminación por micotoxinas, sustancias peligrosas para la salud humana, cuyos efectos cancerígenos aún se están estudiando. Su bajo índice de gluten lo convierte en un testimonio verdaderamente excepcional de la biodiversidad siciliana, de la recuperación de la cultura campesina y de los sabores ancestrales, estando destinado a devolver la salud y un sabor original a nuestras mesas.