Umbría, tras las huellas de los sabores

El viaje a través de los sabores de Umbría debe comenzar en Perugia, una ciudad de antiguos orígenes y grandes tradiciones, enclavada cómodamente en las colinas de Perugia con vistas a toda la Valnerina. En el encantador centro histórico, la Fontana Maggiore -en la plaza IV Novembre-, construida entre 1278 y 1280 y formada por dos pilas de piedra rosa y blanca coronadas por una pila de bronce, la Catedral de San Lorenzo y la Rocca Paolina merecen sin duda una visita. Por supuesto, hay muchas más cosas que ver en Perugia, pero en este caso es solo el punto de partida para descubrir los productos gastronómicos y vinícolas de Umbría, y no hay mucho tiempo para la visita. Pero siempre tienes la opción de volver...

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Aunque solo sea por el chocolate!

Saliendo de Perugia en dirección a Todi, el viaje se presenta rodeado de extensas zonas de viñedos, con la grechetto, la sangiovese y la trebbiano como protagonistas, utilizadas también para el Vin Santo, a las que se han añadido en las últimas décadas variedades internacionales como pinot grigio, chardonnay, cabernet sauvignon y merlot. Preparado para la cata? La primera parada es en Torgiano, que para los entendidos es sinónimo de un gran Sangiovese, entre las primeras DOCG italianas. Se trata de una estructura que ha recibido los elogios del New York Times: según el prestigioso periódico estadounidense, el Museo del Vino es el mejor museo del vino en Italia. No muy lejos, para celebrar otro exquisito producto umbro, está también el Museo del Olivo y del Aceite. Si te tomas una pausa para comer por esta zona, te recomendamos los tagliatelle con entrañas de pollo y conejo a la cazadora o la original torta al testo con hierbas silvestres. Y, ¿para beber? Rosso di Torgiano, por supuesto

Tiene un encanto único Todi, pueblo de origen etrusco, que pasó indemne o más bien se consolidó durante la Edad Media y ha llegado hasta nuestros días con una majestuosa arquitectura de la época y suntuosos edificios sagrados y cívicos. Inmerso en una de las zonas más evocadoras de Umbría, el centro histórico delata una clara matriz medieval, y alberga -entre otras cosas- la iglesia de Santa Maria della Consolazione, el monumento a Jacopone da Todi y el templo de San Fortunato. La protagonista de la DOC de la ciudad es la Grechetto, cultivada históricamente en la variedad conocida como «di Todi». Una variedad de uva realmente antigua, tanto que Plinio el Viejo la menciona en las páginas de su «Historia Naturalis».  

Si quieres hacer un viaje para conocer a carniceros, queseros y buscadores de trufas, debes dirigirse a la Valnerina. La Valnerina es un valle que toma su nombre del río que lo atraviesa, el Nera. Es una zona rica en historia y tradición, con un paisaje muy característico, donde la industrialización de los siglos XIX y XX no afectó a la naturaleza virgen. Imponentes macizos rocosos, bosques y valles muy fértiles con numerosos pastos se alternan con granjas y campos de cultivo, de modo que, aún a día de hoy, esta zona cuenta con un gran número de productos típicos. Los tesoros de la Valnerina se encuentran, si se saben buscar, en el bosque: son el Tartufo Nero Pregiato di Norcia, la trufa de verano y la trufa de invierno. Por eso, este sabroso tubérculo está presente en muchas recetas típicas de la zona

La particular posición geográfica, la altitud adecuada y las corrientes: además de estas peculiaridades, Norcia ofrece una tradición centenaria de transformación y conservación de la carne de cerdo hasta el punto de haber dado nombre a este sector particular de la carnicería. Norcino, de hecho, es el profesional que, gracias a la correcta elaboración, a la dosificación de las especias y, por último, al control de la condimentación, lleva a la mesa embutidos apreciados en todas partes. Desde 1998, uno de los productos locales, el prosciutto di Norcia (el jamón de Norcia), cuenta con la marca IGP, un reconocimiento más de su calidad.