Valsamoggia: historias gastronómicas y sostenibilidad a las puertas de Bolonia

En el valle del Samoggia se encuentra Savigno, en una zona de producción vinícola de calidad. Un caso emblemático es la famosa Trattoria Amerigo 1934, en la que vale la pena reservar para almorzar o cenar con el fon de saborear los frutos de la tierra y las recetas tradicionales, ofrecidas y presentadas en una versión moderna, sin grasas añadidas y con poco aceite. El chef y patrón es Alberto Bettini, que va en persona a elegir los mejores frutos y hojas a los campos del productor Federico Orsi del Vigneto San Vito, para luego prepararlos debidamente en exquisitos platos. Un ejemplo es el «pastel cubierto de hierbas de Federico Orsi», una receta emiliana tradicional que se encuentra en el menú del restaurante italiano. Por otro lado, para la pasta estirada hábilmente a mano, Alberto elige uno por uno los huevos de las gallinas de Emilio Ruggeri de la explotación agrícola Pollo Samoggia, que se crían al aire libre, junto con las harinas orgánicas de Maurizio Vallona de Fattorie Vallona. Vallona, además de ser viticultor, ha montado un molino para moler mezclas antiguas y un par de variedades modernas. Para los embutidos, Alberto recurre a la explotación agrícola Cà Lumaco en el municipio de Zocca, que con la cría salvaje de cerdos de raza Mora produce embutidos ecológicos excepcionales.

¿Qué más podría pedir un pintor paisajista? Una abadía coronando las colinas y un precioso campo tradicional con valles, parajes y viñedos. Esta es la visión que se presenta a las puertas del valle del Samoggia, y esta vez estamos en Monteveglio. Aquí, en medio de la abadía, en el centro del parque regional de la Abadía de Monteveglio, se encuentra la Trattoria del Borgo. Al estar en una cumbre, en la cima de una colina, el propietario Paolo Parmeggiani no puede cultivar ningún huerto. Por eso, tiene un acuerdo con la explotación agrícola Ca' Vecia, situada a 400 metros y donde cada año compra la cantidad de verduras necesarias para el restaurante, abasteciéndose con frutas y verduras frescas y de temporada. Lo que Parmeggiani piensa en el fondo es «que cada cual hace su trabajo porque es más inteligente dejar que cada trabajo lo haga quien lo hace mejor», por lo que en vez de preparar el pan en casa, busca el mejor horno de la zona y sirve ese pan en la mesa tras contarle a los clientes de dónde proviene.

Para la cereza moretta, una variedad de la zona que se salvaguarda sin el injerto de las variedades comerciales, la idea es la de «adoptar un árbol», por lo que se compra al agricultor la producción de una planta entera. Y para transformar las frutas frescas que no se pueden vender surgió el pequeño laboratorio Rubedo en Castello di Serravalle, dirigido por un joven que produce exquisitas mermeladas de cereza, conservas y zumos de frutas que de otro modo se desperdiciarían y que, de este modo, se venden a restaurantes cercanos. Uno de ellos es la Trattoria degli Mugnai de Stefano Parmeggiani, ubicada en el antiguo molino de cereales, como dice la inscripción pintada en la fachada, uno de los pocos edificios históricos de Monteveglio fuera de las murallas del centro del pueblo. Con una cocina tradicional y productos de origen totalmente local.

También Corte d'Aibo, explotación agrícola, bodega y agroturismo dirigida por el viticultor Antonio Capelli, es un ejemplo de sostenibilidad ante litteram, porque desde sus inicios en 1988 se ha basado en el respeto por el medioambiente, invirtiendo en energías renovables y en tecnología ecosostenible. Se fundó hace más de treinta años con un proyecto de agricultura biológica que «entonces se consideraba una locura», cuenta Antonio. «Era el proyecto de volver a la colina», siguiendo el ritmo lento de la tierra para producir vinos del territorio, recuperando las raíces. Hace diez años, cuando Antonio comenzó, una agricultura biodinámica y un enfoque holístico que guardasen el equilibrio con el ecosistema de la Tierra parecían brujería. Antonio solía producir vinos sin sulfitos cuando nadie hablaba de ellos, mientras que ahora todos los requieren. «Utilizamos ánforas de terracota de herencia etrusca que mejoran las características de las uvas». No obstante, lo fundamental es el tipo de agricultura que se quiere emplear en Valsamoggia. Es una agricultura de proximidad. «Exportaba el 80 % de mi vino, ¿pero qué sentido tiene una agricultura ecológica y biodinámica que respete la tierra si luego exporto a Japón? ¿No tiene más sentido que mis botellas me las pida el tendero del pueblo? Se necesita una nueva forma de trabajar el campo, con la que pongas tu personalidad, la sensibilidad, la capacidad de estar en el campo y la capacidad de observar. Y no una agricultura basada en protocolos, modelos y estándares».

De la fracción de Crespellano se dice que es la ciudad de las villas: hay diez teniendo en cuenta también el entorno inmediato. Entre las más representativas se encuentra la villa Aldrovandi del siglo XVII, que perteneció a la familia del famoso botánico y que está decorada con frisos y motivos heráldicos. También está la que alberga la biblioteca Palazzo Grassi, ahora Garagnani. Es un edificio del siglo XVI con un estilo austero, rematado por la torre que domina el pueblo, y que sobrepasa la iglesia parroquial enfrente.

Es aquí donde Federico Orsi trabaja en su Vigneto San Vito, una empresa que produce vinos de fermentación natural con un método biodinámico y que con el tiempo se ha diversificado con el huerto y una pequeña cría de cerdos de raza Mora Romagnola. De este huerto biodinámico, repleto de biodiversidad y variedades antiguas, son las hortalizas que terminan en las mesas de la Trattoria Amerigo 1934, pero también en las de Corte d'Aibo, la Trattoria del Borgo y la Enoteca La Zaira. De esta manera, no solo el vino, sino también los productos con menos atractivo, como el calabacín o el tomate, tienen la oportunidad de presentarse y valorarse gracias a las manos expertas de los chefs.