Tegole e pane nero della Valle d’Aosta: tradizioni montane che resistono al tempo

C’era una volta, e per fortuna c’è ancora, il pane nero di segale valdostano, con la tipica forma di pagnotta, la croce incisa in superficie e la mollica compatta. Un vero simbolo locale, entrato a pieno diritto tra i prodotti agroalimentari della tradizione. 

Il sapore è marcato e lievemente acidulo. Qualche volta vengono inseriti anche semi di cumino e finocchio durante la preparazione. Gli ingredienti principali sono la farina di segale pura o unita a quella di grano, oltre a frumento, acqua e lievito madre. Dopo una lunga lavorazione e la relativa lievitazione per tre ore, si preparano i filoni.
Alla cottura il pane sarà carico di fibre e dal profumo inconfondibile. 

Non solo pane nero della Valle d’Aosta classico; oggi si possono trovare anche varianti altrettanto saporite. Nell’impasto possono essere inserite noci, uvetta o altri aromi. Una pratica che non era rara nemmeno nell’antichità, quando si completava la preparazione con zucchero o qualche mela. 

Il Pan Ner contiene la lisina, un amminoacido essenziale, poco presente negli altri cereali. Contiene anche lo zinco, che svolge un’azione positiva sulle pareti interne delle vene.

Perché in Val d’Aosta si è affermato questo tipo di pane? La spiegazione è semplice: la segale è un cereale che sopporta bene i climi rigidi e per questo è molto diffusa anche nel Nord Europa. 

Il pane nero di segale valdostano non si preparava tutti i giorni. Nei secoli passati lo si infornava una volta all’anno. Sembra incredibile, eppure è così. Si sceglieva l’inizio dell’inverno, perché diminuivano i lavori pesanti come le attività legate ai pascoli e alle coltivazioni. A impastare erano gli uomini, utilizzavano la stalla più grande del paese e allora come oggi era un momento di grande aggregazione per la comunità e le famiglie.

Per non confondere le varie preparazioni, i pani erano marchiati con dei segni speciali che ognuno riconosceva. Poi si procedeva alla cottura collettiva. I pani venivano conservati, essiccati nei solai su apposite rastrelliere e spezzettati, per dividerli e consumarli un po’ per volta.
Ancora oggi, anno dopo anno, ci si reca nei forni storici dei villaggi locali per gli appuntamenti dedicati alla lavorazione e cottura del Pan Ner. Il clima in queste occasioni è di festa, ma adesso sono le donne a impastare, mentre gli uomini si occupano del forno a legna. 

Le tegole valdostane sono biscotti in forma di cialda, preparati con nocciole, zucchero, albume d’uovo e farina. Si possono aggiungere mandorle e vaniglia.
Fecero capolino per la prima volta nel 1930, per opera dei pasticceri valdostani e ormai sono il simbolo dolciario locale.
Si possono gustare da sole o con crema pasticcera, gelato e cioccolato fondente.
Per ottenere un risultato perfetto bisogna lavorare la pasta rendendola morbida e omogenea. Poi vengono create sottili forme circolari che saranno infornate e conservate in un luogo asciutto per mantenerne la croccantezza.