Il brodetto nelle Marche: un viaggio nei sapori del mare Adriatico

Nato come piatto povero dei pescatori, il brodetto racconta la vita sul mare. Un tempo le varietà di pesce meno pregiate o non vendute trovavano nuova vita in un'unica pentola, arricchita da pomodoro, aceto e un po' di pane. Col passare degli anni, questo piatto semplice ha conquistato sempre più cuori e palati, diventando un autentico emblema della cucina marchigiana, celebrato lungo tutta la costa con eventi e festival.

Ma perché si chiama “brodetto”? Perché la zuppa non deve mai risultare troppo asciutta: deve essere così ricca di sapore da permettere di intingervi fette di pane abbrustolito, senza mai essere troppo densa. Le Marche vantano con orgoglio cinque principali varianti del brodetto, ognuna con le sue peculiarità e profondamente legata alle tradizioni locali. Questa diversità di ricette e sapori è la testimonianza della straordinaria ricchezza culinaria della regione, che offre ai visitatori un viaggio gastronomico attraverso le identità del territorio.

A Fano, il brodetto si tinge di un rosso vivace e sprigiona un sapore deciso, grazie all'aggiunta di concentrato di pomodoro e un tocco di aceto, un tempo noto come “acetella” - un vino quasi aceto che i pescatori diluivano in acqua mentre cucinavano a bordo dei pescherecci. Quest'ultimo ingrediente regala una nota acidula che rende inconfondibile questa versione di brodetto.

Sebbene il brodetto fanese non abbia una ricetta rigidamente codificata, la Confraternita del Brodetto stabilisce che solo certi pesci possono ribollire nel pentolone per dar vita a questo capolavoro culinario: canocchie, gattucci, mazzole, pesci prete, rane pescatrici, razze, pesci San Pietro, scorfani, seppie e tracine. Alcuni aggiungono crostacei, pesci dalle carni più pregiate e con meno spine, oppure pesce azzurro, per un sapore sicuramente più deciso.

Il piatto viene spesso servito con pane abbrustolito, ideale per raccogliere ogni goccia di sughetto, e in abbinamento con il Bianchello del Metauro Doc, vino autoctono della provincia marchigiana di Pesaro e Urbino. Il brodetto fanese è il protagonista assoluto di BrodettoFest, una kermesse che ogni estate celebra questa delizia per ben quattro giorni consecutivi, con show cooking, degustazioni e tanto divertimento.

Il brodetto all’anconetana è considerato la ricetta più antica della tradizione locale e l'unica a essere rimasta immutata nel tempo. Nella versione tipica di Ancona, il pomodoro è usato con parsimonia, permettendo al gusto autentico del pesce di emergere in tutta la sua freschezza; la zuppa deve avere una consistenza giusta, né troppo liquida né troppo compatta. Una delle peculiarità di questo piatto sta nel numero di varietà di pesce da utilizzare: tredici, esattamente come il numero di commensali che dovrebbero gustarla. Esistono pareri discordanti su questa tradizione: alcuni la ricollegano ai partecipanti dell'Ultima Cena, altri al numero di bocche della Fontana del Calamo, anche conosciuta come la \"Fontana delle 13 cannelle\", tanto cara agli anconetani.

Palombo, coda di rospo, pannocchie, seppie, triglie e cozze sono solo alcuni dei protagonisti di questo piatto straordinario che lo rendono un'esperienza sensoriale unica, capace di trasportarvi direttamente nel cuore della tradizione culinaria marchigiana. E per gustarlo al meglio, si consiglia di accompagnarlo ad un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi.

A Porto Recanati, il brodetto assume una cremosità irresistibile e un colore dorato grazie allo zafferano. Questa versione, conosciuta anche come brodetto giallo, è una sinfonia di sapori delicati e vellutati: il pesce - da nove a undici varietà tra seppia, merluzzo, gallinella, palombo, pesce prete, scorfano, tracina, cicala, coda di rospo, sogliole, triglia, razza e pesce San Pietro - viene cotto lentamente con lo zafferano, che dona un colore giallognolo e un aroma inconfondibile. La ricetta originale esclude il pomodoro, conferendo al piatto un'identità unica rispetto alle altre varianti marchigiane.

Il Comune di Porto San Giorgio ha reso ufficiale il brodetto, attribuendogli la Denominazione Comunale d'Origine e portandolo con orgoglio sulle tavole dei ristoranti locali. Gli ha anche dedicato un vero e proprio Festival.

La ricetta ufficiale è un tripudio di freschezza e varietà, con un mix di pesci del nostro mare che si incontrano in un'esplosione di sapori: sgombri, gattucci, merluzzi, suri, scorfani, San Pietro, gronghi, triglie, merlani, razze, rane pescatrici, tracine, gallinelle di mare, pesci preti, moscardini, mazzancolle, cefali e granchi. Il tutto arricchito con pomodori verdi, prezzemolo, aceto, peperoncino, olio e sale. Una ricetta che unisce la tradizione marinara con ingredienti freschissimi e rigorosamente locali, facendo del brodetto sangiorgese una vera e propria icona gastronomica: un piatto che non è solo cibo, ma una celebrazione del mare e della terra che lo circonda.

Forse il più celebre dei brodetti marchigiani, lu vrudètte è il piatto che rappresenta in tutto e per tutto San Benedetto del Tronto. Questa zuppa di pesce si distingue per la sua ricetta unica: niente pomodoro (se non, al massimo, qualche pomodoro verde), ma un mix inconfondibile di peperoni e aceto che la rende straordinariamente saporita.

Le sue origini affondano le radici nei primi pescatori di San Benedetto, che, come i colleghi di altre zone, cucinavano a bordo i pesci meno pregiati del loro pescato: quelli troppo piccoli, di scarsa qualità o semplicemente insufficienti in quantità per la vendita. Nel corso dell'Ottocento, le famiglie del borgo iniziarono a dare un tocco in più, arricchendo la zuppa con verdure fresche della campagna circostante: cipolle, peperoni e pomodori verdi. Così nacque il brodetto sambenedettese, inconfondibile per la sua nota acidula e il sapore deciso del peperone, che lo rende diverso da tutti gli altri brodetti della regione.

Le varianti sono tante: c'è il "brodetto di barca", preparato dai marinai direttamente a bordo, il "brodetto di famiglia" più casalingo, e il brodetto da ristorante, dove si possono trovare scampi, canocchie, vongole o cozze, ingredienti che arricchiscono la tradizione. Comunque sia, ogni versione di questo brodetto sorprende per il suo equilibrio armonico tra dolce e agro, ed è assolutamente da provare nei locali lungo il suggestivo lungomare.