La Liguria incantevole ed eroica

La Liguria è un’affascinante regione, a forma di mezzaluna, situata nell’Italia nord-occidentale, caratterizzata da una splendida costa affacciata sul Mar Ligure. La sua topografia comprende scogliere, insenature e spiagge che creano paesaggi suggestivi. La fascia costiera delle Cinque Terre è Patrimonio dell’Unesco. La città principale è Genova, pilastro economico grazie all’importante porto. Altrettanto rilevante è la tradizione enogastronomica ricca di piatti a base di pesce e tante specialità, come il Pesto alla genovese e la Focaccia di Recco. La Liguria attrae ogni anno visitatori da tutto il mondo.

Dal punto di vista enoico è un simbolo della viticoltura eroica, non è facile fare del vino in questa terra!

È una regione parsimoniosa di spazi dove si produce poca quantità ma, per fortuna, buona qualità. Le aziende agricole sono piccole, con vigne in pendenza affacciate sul mare e tenute su da muretti a secco. Tanti i vitigni autoctoni che regalano vini complessi, ricchi di sentori mediterranei e mineralità. La sapidità e i profumi iodati ne sono il tratto distintivo. Grandi ambasciatrici della tradizione vinicola sono Le Donne del Vino della Liguria. 

La viticoltura eroica si riferisce alla pratica di coltivare la vite in terreni impervi o ripidi, dove il lavoro agricolo diventa di estrema difficoltà. È associata a zone montane o collinari in cui i terreni sono scoscesi e richiedono un intervento manuale intensivo. Le rese di raccolta sono basse, ma fortunatamente è alta la qualità. In diverse regioni del mondo viene praticata, tra le più famose e studiate troviamo in Italia le Cinque Terre, dove i vigneti tappezzano le scogliere, e la Valle d'Aosta, dove le viti raggiungono pendenze e quote proibitive. All’estero sono note la Douro Valley, in Portogallo, conosciuta per la produzione del famoso vino Porto e per i terrazzamenti ripidi lungo l’incantevole fiume Douro; la Mosella, in Germania, conosciuta per i vigneti in pendenza lungo le rive del fiume Mosella e il Priorat, Spagna, caratterizzata da colline scoscese e suoli aridi.

Il mosaico dei vini eroici liguri è variegato.  Da Levante troviamo Colli di Luni con gli stessi vitigni toscani, tra cui Sangiovese e Canaiolo Nero, Cinque Terre e il meraviglioso, e quasi introvabile, passito Cinque Terre Sciacchetrà, che unisce sapidità e freschezza, l’uvaggio utilizzato è Bosco, Albarola e Vermentino. Nella Riviera Ligure di Levante regna incontrastato il Vermentino mentre in quella di Ponente troviamo il Pigato. Nella Riviera Ligure di Ponente DOC troviamo la sottozona Taggia dove principe è il Taggia Moscatello (Vino Bianco Moscato) nelle sue varie versioni tutte dolci. Il vero vitigno autoctono rosso è il Rossese che dà il nome alla DOC Rossese di Dolceacqua (o Dolceacqua), ricca di sentori delicati di rosa, viola e ribes; morbido, caldo, con piacevole vena ammandorlata dovuta ai tannini. Al confine con il Piemonte troviamo la DOC Ormeasco di Pornassio o semplicemente Pornassio, dove il vitigno Dolcetto prende il nome di Ormeasco, nella versione Rosso Superiore il bouquet è delicato, intenso, persistente; al gusto è sapido, buona la morbidezza, di buon corpo e con sfumature vanigliate. La sua versione rosata prende il nome di Ormeasco di Pornassio Sciac-trà, da non confondere con lo Sciacchetrà. Nella zona di Savona troviamo la Lumassina un vitigno ricco di acidità che regala dei piacevoli vini sia frizzanti che spumanti perfetti per l’estate.

I corzetti stampati (“cruxettu“) sono un piatto antico che ritroviamo fin dal Medioevo e nell'epoca rinascimentale. Si racconta che i nobili volessero servire ai loro ospiti un tipo di pasta che potesse riportare il loro stemma in modo da sottolineare l’importanza del casato. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nella zona del Levante ligure, con la parola “corzetto“ s'intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa, cioè “preparata” ad accogliere meglio il condimento. Difficoltà: facile. A seguire le dosi e gli ingredienti per 4 persone. 

Ingredienti per la pasta:

½ kg di farina 00

2 uova intere

250 ml acqua

Sale

Per il condimento:

30 gr. di pinoli

1 ciuffo di maggiorana

1 spicchio d’aglio

40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

Esecuzione:

Creare una fontana sulla madia con farina e uova. Impastare il tutto aggiungendo l’acqua.

Tirare la pasta abbastanza sottile, finché abbia uno spessore di circa 6-7 mm.  Con lo stampino coppare la pasta e timbrarla da entrambi i lati. Cuocere in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Saltare la pasta nel burro sciolto in padella. Spolverizzare con un battuto al mortaio di: pinoli, maggiorana, aglio e Parmigiano Reggiano grattugiato. Per rendere colorato l’impasto utilizzare il pomodoro per i corzetti rossi, le bietole per farli verdi e lo zafferano per renderli gialli.

Un buon abbinamento a questo piatto è il Vermentino ligure del Levante, un bianco secco e fresco prodotto con le uve dell’omonimo vitigno. Presenta all’olfatto un delicato mix di aromi fruttati e floreali, dalla mela renetta ai fiori di ginestra, dai fiori bianchi agli agrumi. Al palato è abbastanza caldo e sapido e presenta una struttura discreta che ben si sposa col sapore delicato dei corzetti conditi in bianco, con un battuto di maggiorana e pinoli. Il finale amarognolo trova equilibrio nella tendenza dolce della pasta e dei pinoli.