La pizza Margherita secondo Franco Pepe

La mozzarella di bufala campana, che si riconosce dalla buccia tesa e “cordosa”, è un formaggio inimitabile anche per il gusto. Prodotta solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana, per essere certificata come "di bufala" deve essere prodotta con il latte di animali iscritti a un’apposita anagrafe, nonché allevati secondo gli usi locali. Il bufalo mediterraneo italiano è un bovino autoctono e unico, come testimoniato dalla presenza di un DNA diverso da quello di qualsiasi altro genere di bufalo.

Storicamente, il primo documento a parlare della mozzarella aversana risale agli inizi del XV secolo. Non a caso ancora oggi Aversa è uno dei principali centri di produzione della mozzarella di bufala campana. 

Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma tutte ci riportano al Medioevo.

Immessa sul mercato in diversi formati, possiamo trovare la mozzarella di bufala campana DOP tonda, a bocconcini, in trecce, a perline o anche a ciliegine, annodata in nodini, stretta in ovoline, e con pesi che variano da 20 a 800 grammi.

Di solito la mozzarella di bufala non si mette sulla pizza e il motivo è presto detto: perde molta acqua, e rischia quindi di fare la cosiddetta “pozzanghera”, insomma di ammollare la pizza in cottura. È per questa ragione che a Napoli viene usato come formaggio sulla pizza il fiordilatte. Eppure, non è detto che non si possa usare anche la mozzarella di bufala, usando però alcuni accorgimenti. Per esempio, chi usa la bufala in cottura, prima di disporla sulla pizza, taglia il formaggio in pezzi e lo lascia scolare in uno scolapasta: l’operazione serve per far defluire il liquido in eccesso, e preservare la margherita dall’effetto descritto prima. 

Sempre parlando di pizza, non è detto che la bufala venga messa in cottura: magari l’estro del maestro pizzaiolo deciderà di posizionarla in piccoli tranci sulla pizza una volta fuori dal forno, oppure di adagiare una bella e integra pallina di bufala proprio al centro della nostra pizza, lasciandoci l’onere di intaccarla e distribuirla a nostro piacimento. In ogni caso, non ci resta che gustarla in tutta la sua bontà.