Napoli e la pizza, una lunga storia d’amore

È complicato stabilire quanto possano dirsi antichi dei dischi bassi a base di cereali, e probabilmente per trovare qualcosa di simile si potrebbe tornare fino all’antico Egitto, così come all’America precolombiana. 

Ma la pizza propriamente detta, quella con l’impasto fatto di acqua, farina, lievito e sale, e condita con pomodoro, mozzarella e basilico, viene certamente da Napoli e molto probabilmente non risale a tanto prima di fine Settecento.

E del resto non potrebbe essere altrimenti, perché giusto allora cominciava ad essere diffuso in cucina l’uso del pomodoro, un frutto scoperto nel Nuovo Mondo e giunto in Europa già nel Sedicesimo secolo, che però per lungo tempo era stato impiegato più per scopi ornamentali e ritenuto a malapena commestibile. 

Appena divenuto ingrediente “povero”, fu affiancato alla mozzarella, a sua volta disponibile a buon mercato. Il matrimonio fu un successo, dovuto anche alle precise caratteristiche organolettiche che li rendono una coppia perfetta: presentano infatti note simili, che si richiamano, come l’acido; e altre contrastanti, che si equilibrano, come la dolcezza del pomodoro e il grasso del latticino. 

Potreste aver sentito parlare della leggenda che vuole la pizza Margherita inventata a Napoli in un giorno preciso del 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito, durante una visita in città di re Umberto I di Savoia, venne invitato a presentare ai sovrani che alloggiavano nella reggia di Capodimonte qualcosa di unico.

In quell’occasione, Esposito avrebbe preparato tre tipi di pizza, tra cui una condita proprio con pomodoro, mozzarella e basilico. La regina Margherita sarebbe rimasta così colpita da quest’ultima che il pizzaiolo decise di battezzarla col suo nome. 

In realtà, si tratta appunto di una leggenda: pizze fatte così infatti nel capoluogo campano si preparavano da tempo, come racconta Francesco de Bourcard nel libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, uscito nel 1853, in cui l’autore spiega che si infornavano già da decenni pizze al pomodoro con le fette di mozzarella disposte “a fior di margherita”.

E Raffaele Esposito? Forse a lui e alla Regina a cui avrebbe avuto l’intuizione di servire quella che era una pizza già comune si deve l’ideazione del nome destinato a passare alla storia. Ecco probabilmente perché la pizza più conosciuta al mondo si chiama pizza margherita.

Comunque sia andata, la tradizione sarebbe rigogliosamente proseguita tanto da far diventare l’arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano un patrimonio immateriale UNESCO. Ancora oggi Napoli è infatti la capitale mondiale della pizza e ciò non avviene per l’unicità della sua acqua, sfatiamo un’altra leggenda, anche perché la città è rifornita da più di un acquedotto, ma per la dedizione e l’abilità dei pizzaioli napoletani in quella che si chiama “arte bianca”, ovvero l’arte di impastare. 

La pizza è un piatto fatto di ingredienti semplici e seguendo una procedura piuttosto lineare ma molto difficile da tenere sotto controllo e standardizzare, ed è stata proprio questa l’abilità dei pizzaioli partenopei lungo il corso dei secoli. 

Perfino parlare di pizza napoletana del resto è un’approssimazione, in città ne esistono per lo meno tre tipi: quella a “ruota di carretto”, molto ampia e sottile; quella “classica”, un po’ più piccola e con il cornicione che inizia a guadagnare spazio; e infine quella “a canotto”, in cui il cornicione diviene decisamente pronunciato.

Per farsi un’idea di quale sia per voi la migliore non possiamo che consigliarvi di andare di persona a provare qualcuna tra le centinaia di strepitose pizzerie della città. Con un’unica certezza, difficilmente ne rimarrete delusi.