La formidabile salama da sugo di Ferrara
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«Rinomatissima specialità di pura marca ferrarese» – così si legge nella storica Guida Gastronomica del Touring Club Italiano – «è la salama da sugo, fatta di carne di maiale fortemente drogata ed irrorata di vin vecchio e alcolico. Ha l’aspetto di una piccola mortadella e la si cuoce a lesso. Si mangia calda, con il cucchiaio, perché quand’è cotta ha una consistenza assai molle. Il suo sapore è piccante e gagliardo, ed è un cibo veramente caratteristico, che a Ferrara e fuori ha numerosi e fedelissimi amatori.» Per quanta acqua sia passata sotto ai ponti del Po, la realtà di questa prelibatezza è rimasta sostanzialmente la stessa. Solo che da piatto squisitamente invernale, è diventata attrazione gastronomica che non conosce stagioni, tanto nella versione al cucchiaio, propria delle salame giovani, quanto in fetta o a spicchi, più avanti nella stagionatura. Nel calice, come suggerisce la stessa guida, un Fortana del Bosco Eliceo, oggi Doc, rosso prodotto sui terreni sabbiosi del primo entroterra adriatico.
La salamina, inconfondibile
La «salamina», come la chiamano affettuosamente i ferraresi, è un insaccato assolutamente particolare. Lo è per impasto, carne suina di tagli eterogenei (coppa, fegato, lingua), macinata piuttosto fine e decisamente speziata (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), ma soprattutto macerata nel vino rosso. Lo è anche anche per contenitore, non il consueto budello, ma una vescica, che le conferisce, una volta legata, una forma vagamente sferica. Per la cottura in acqua bollente la salama va avvolta in un telo bianco e sospesa a un cucchiaio di legno messo di traverso alla pentola, perché non ne tocchi il metallo. Così, dopo almeno quattro ore, la salama giunge intatta sul tagliere e quando viene aperta rivela il suo contenuto succulento. Contorno di prammatica, il purè di patate, ma non ci si dimentichi che la città degli Estensi è celebre per un pane che non conosce uguali, la coppia ferrarese: due cornetti arrotolati e appuntiti che si distaccano da un nodo centrale; morbida al cuore, croccante alle estremità, è l’ideale tanto per i cibi succulenti quanto per gli spuntini a base di formaggi e salumi.
Ferrara e dintorni
Certo, Ferrara è la capitale della salama da sugo, ma è il Ferrarese a sostenerne nel pratico le sorti. Nel senso che questa specifica produzione salumiera ha i suoi caposaldi in provincia: piccoli centri agguerriti nell’affermare primati che la riguardano se non addirittura la primogenitura. Così si viene a conoscenza di località minori che periodicamente assurgono alla gloria delle cronache provinciali per meriti salumieri. Sono diverse, infatti, le sagre da non perdere per venire a contatto con la più schietta realtà di questo salume. A metà di luglio, «La sagra della salama da sugo di Buonacompra», località che poi torna in argomento anche a metà ottobre con «I giorni della salama da sugo». E ancora, tra fine settembre e inizio ottobre, la «Sagra della salamina da sugo al cucchiaio», che si tiene a Madonna Boschi, località di Poggio Renatico. Segnalando infine anche il semiserio «Campionato mondiale della salama da sugo», che nella seconda metà di febbraio vede convergere a Migliarino di Fiscaglia i produttori del Ferrarese.
Antenati illustri
Cristoforo di Messisbugo fu «maestro cuciniere» alla corte di Alfonso I d’Este in un’epoca in cui questo ruolo aveva notevole ruolo anche nella diplomazia. In altre parole, un cerimoniere, capace di organizzare banchetti da cento portate, scandite da intermezzi musicali ed altre amenità, durante i quali si discuteva delle sorti del continente. Innalzato al rango di conte palatino dall’Imperatore Carlo V, Messisbugo viene considerato uno dei fautori dell’affermazione di Ferrara tra le grandi città del tempo. E come un ambasciatore che ad un certo punto sente di dover affidare le proprie memorie alla storia, egli scrisse un trattato che spazia dalla pratica di cucina all’arte del banchetto. Soffermandosi, da buon ferrarese, sull’arte di preparare certe «mortadelle di ficato» utilizzando carne di maiale ben macinata e fegato per l’appunto, con sale, pepe e «vino vermiglio». Salumi d’alto lignaggio, dunque, dalle quali discendono le moderne e più democratiche salame da sugo.
Un salume letterario
Nel 1772 lo stimatissimo magistrato ferrarese Antonio Frizzi, come talvolta capita a chi dev’essere morigerato per dovere istituzionale, scrisse un poemetto faceto, «frutto delle giovanili ricreazioni», sulle benemerenze del maiale, «La salameide» nel quale dedica commosse strofe alla salama da sugo: «Un succoso salame» – così esordisce – «usa formarne la mia Ferrara non altrove usato», descrivendone poi il contenuto per grana e colore come un «porfido molle». Curioso ossimoro, perché il porfido rosso è una delle pietre più ricercate dagli antichi per ricavarne colonne di templi e sarcofaghi regali, ma in questa accezione salumiera il poeta lo immagina morbido e grondante un «purpureo liquore». E che bontà, da far impallidire anche «Mecenate, Eliogabalo, e LucuIIo», la triade della gastronomia classica.
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