La regione Calabria attraverso la pizza di Donato De Santis

Il suo nome potrebbe derivare da Berga, ovvero Barcellona, oppure da Pergamon, l’antica Troia, o addirittura dal termine turco bergamundi, che significa “pero del signore”. Anche la sua origine è avvolta nel mistero: secondo un’affascinante ipotesi l’avrebbe portato in Europa Cristoforo Colombo nel suo viaggio di ritorno, ma potrebbe arrivare dalla Spagna o addirittura dalla Cina. È il Bergamotto di Reggio Calabria DOP, mitico agrume simile all’arancia, ma dal colore verde o giallo, da cui si estrae l’omonimo olio essenziale che è uno dei prodotti d’eccellenza calabresi. Si racconta che il moro di Spagna vendette un ramo di bergamotto ai signori Valentino di Reggio Calabria, che l’avrebbero innestato su un arancio nella contrada di Santa Caterina: di sicuro, è provato storicamente, il frutto era già diffuso nel sud della regione nel XIV secolo.

Oggi il Bergamotto DOP viene prodotto in 45 comuni della provincia di Reggio Calabria, da Scilla a Monasterace, dove il clima mite e i terreni argillosi sono particolarmente promettenti; non è infatti un caso se la Calabria è il principale produttore mondiale di questo profumatissimo agrume. È un’essenza tanto preziosa quanto versatile quella al bergamotto. Per estrarne un chilo servono ben 200 chili di frutta, per questo ha un costo elevato, ma si viene premiati dalle possibilità di utilizzo più svariate.

Alla reggia di Versailles Luigi XIV e la sua corte amavano l’acqua al bergamotto per il profumo rinfrescante e le proprietà igienizzanti e ancora oggi questa essenza è centrale nel settore cosmetico. È però in cucina che questo agrume dà il meglio di sé. Il celeberrimo tè Earl Grey, ad esempio, è aromatizzato al bergamotto e poche gocce di olio essenziale bastano ad arricchire il sapore di un piatto, dolce o salato che sia. I crostacei, come gli scampi o gli astici, acquistano un retrogusto pungente grazie al bergamotto che è capace di alleggerire anche il selvatico della cacciagione, dal piccione al cinghiale. La sua essenza (o la scorza) si sposa al meglio con i sapori dolci, dalla crema pasticcera ai dolci della tradizione calabrese, come la Torta Nosside.

Un goccio di bergamotto regala una leggerezza inedita anche alla celebre ‘Nduia, il salume spalmabile che in Calabria è il caposaldo della tavola. Nasce a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, utilizzando le parti più grasse del maiale a cui si aggiunge almeno un 30% di peperoncino piccante calabrese. Tra le eccellenze calabresi, non mancano certo i formaggi, come il Pecorino Crotonese DOP, prodotto nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza sin dal Medioevo, ma anche il Caciocavallo Silano DOP, chiamato così perché viene legato a coppie e messo a stagionare a cavallo di una pertica. Senza dimenticare i prodotti della terra, come la Patata della Sila IGP, coltivata appunto nell’Altopiano Silano, capace, se stipata al buio e a temperatura ambiente, di conservarsi fino a otto mesi: ancora perfetta per essere tuffata nell’olio di frittura. E ovviamente la Cipolla Rossa di Tropea, riconosciuta con il marchio IGP: croccante e dolcissima, questa cipolla venne introdotta nella zona del Vibonese dai Fenici quasi quattromila anni fa e per le sue qualità uniche viene chiamata l’Oro Rosso di Calabria. Bella e benefica: il colore rosso violaceo che la caratterizza, infatti, è bellissimo da vedere ed è dovuto alla presenza di antocianine, potenti antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi e sono benefici per il sistema cardiocircolatorio.

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