Calabria, terra di gusti passionali e di sapori esplosivi
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Scoprite una regione antica, sintesi di culture che l’hanno abitata nei millenni, tra Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Borboni, Spagnoli, Francesi, ciascuna incardinata nella sua tradizione alimentare.
Se nel vostro viaggio vi saltano agli occhi le differenze gastronomiche tra province, non passano inosservati punti in comune, come l’utilizzo di spezie e di aromi (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, origano, finocchietto selvatico), tra cui il peperoncino, re delle tavole, usato sia fresco che secco, e del pane casareccio preparato secondo la tradizione con una lunga lievitazione naturale: arte bianca con decine di varietà, di cui il pane di Cerchiara di Calabria rappresenta l’ambasciatore.
Tra i piatti comunitari della regione, trovate la pasta ca muddica (mollica di pane) e alici, la parmigiana di melanzane, lo stoccafisso, con interpretazioni diversi tra le varie province, e il pesce spada.
Solo qui, i contorni sembrano piatti principali per la loro consistenza, come le patate ‘mpacchiuse con le cipolle di Tropea, i “pipi chini”, peperoni piccanti ripieni con un impasto di pangrattato, formaggio e verdure, i vrasciuli, polpette fritte di melanzane.
Giocano un ruolo centrale gli insaccati di maiale, che con la Nduja in testa (salame che non si taglia, ma si spalma) hanno conquistato il mercato mondiale. Provate la soppressata, il capocollo, la pancetta e la salsiccia di Calabria, per un’esperienza sensoriale come poche.
Forte anche il versante formaggi, con il caciocavallo silano, il butirro, o burrino, variante del caciocavallo, con una piccola quantità di burro al suo interno, il pecorino, la felciata, formaggio fresco avvolto da foglie di felce.
Che ne dite di un’altra cascata di sapori come la liquirizia di Rossano, i fichi di Cosenza, il torrone di Bagnara, il tartufo di Pizzo, i funghi e le patate della Sila, il bergamotto di Reggio Calabria, e altri agrumi locali, come i cedri dell’omonima Riviera? E poi gli ulivi, che producono olii e olive eccellenti.
Dovete provare tutto. Perché la Calabria si può conoscere a fondo solo assaggiandola in compagnia di un calice di Cirò, in rappresentanza dei pregiati vitigni della regione.
Tutto il sapore del Parco del Pollino calabrese
Raggiungete Papasidero, minuscolo borgo del Parco Nazionale del Pollino, che vi propone tra le altre felicità gastronomiche, i “fusiddi” conditi con sugo di carne di caprettone e i “rascatiddi” (sorta di cavatelli) con ricotta affumicata.
A Mormanno, a circa 20 chilometri di distanza, vi trovate in terra di legumi, come il fagiolo poverello bianco, dal gusto delizioso specie se cotto sul fuoco nella pignatta di creta, e la lenticchia, di piccole dimensioni, che gustate sotto forma di zuppa con peperoncino e in versione cremosa, più dolce.
A Morano Calabro, proseguendo per altri 21 chilometri, siete nel paradiso dei formaggi - come il pecorino di Morano, il moretto del Pollino, il caciocavallo (stagionato o affumicato), il canestrato, il burrino, la Felciata, le ricotte e le mozzarelle - e dei cancareddri cruschi, peperoni secchi, appesi alle finestre per essiccarsi. Nel periodo natalizio assaggiate i cannaritoli (o cannarituli), cannoli ricoperti di miele.
Raggiungete Cerchiara, a circa 45 chilometri, per conoscere il celebre pane del territorio, dalla forma gobbosa, che ricorda il monte Sellaro a dominio del borgo. Gustatelo con una fetta di prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi, a 12 chilometri da Cerchiara, dal sapore delicato, ma dall’aroma intenso.
Piatti tipici
Pasta china
‘A pasta chjin (pasta ripiena) è un classico piatto delle feste ed è tra le proposte culinarie del Natale, della Pasqua e di Ferragosto. Un tesoro dai mille sapori preparato con rigatoni (o paccheri), passata di pomodoro, soppressata, uova sode, caciocavallo, pecorino, cipolle di tropea, polpettine.
Un consiglio per voi che vi cimentate nella sua realizzazione: una volta cotta, la pasta china deve riposare almeno un paio d’ore prima di gustarla.
Morzello
Il “morzeddhu”, che in dialetto catanzarese significa tagliato in piccoli pezzi, è un piatto a base di carne preparato con concentrato di pomodoro e peperoni piccanti, aromatizzato con alloro e origano. Viene servito secondo la tradizione nella “pitta” a ruota di carro (un tipo di pane dalla forma circolare con un’ampia circonferenza).
