Guida ragionata ai piatti tipici abruzzesi

DOP e IGP, ovvero Denominazione di Origine Protetta e Indicazione Geografica Protetta, contrassegnano quei prodotti che hanno un legame, nonché una storia, indissolubile con il territorio dove nascono. Lì, e soltanto lì, anche per merito di tradizioni secolari, hanno un sapore speciale. Sono le meraviglie dell’Italia e l’Abruzzo non fa eccezione con il suo ampio paniere di eccellenze.

Cominciamo dall’olio, ingrediente indispensabile per raggiungere un gusto pieno in ogni preparazione. Sono DOP gli oli extravergine di oliva Aprutino-Pescarese, Colline Teatine e Pretuziano delle Colline Teramane. Quindi sedete a tavola e come primissima cosa degustate una bruschetta, per cogliere tutti gli aromi degli extravergini e strofinate leggermente sopra l’aglio, qui un vero culto: l’aglio rosso di Sulmona è infatti un presidio Slow Food, uno dei migliori d’Italia con il suo inconfondibile gusto di velato piccante.

Per arricchire l’antipasto, o una merenda e un aperitivo, assaggiate i prelibati salumi e formaggi abruzzesi, come la Ventricina del Vastese che raramente troverete fuori da questa regione e che è un altro presidio Slow Food insieme alla Mortadella di Campotosto. Accanto, non possono mancare i formaggi di questa terra generosa di pascoli: sempre Slow Food tutela la produzione del Canestrato di Castel del Monte e del Pecorino di Farindola.

Provateli in abbinamento agli altrettanti celebri mieli dell’Appennino Abruzzese, prodotti soltanto sui monti intorno all’Aquila e ad un’altitudine minima di 850 metri. La stessa città vanta un ulteriore prodotto DOP: lo zafferano dell’Aquila, coltivato sul vicino Altopiano di Navelli. Il colore rosso è intenso tanto quanto il suo sapore, una preziosità che è bene trovi un posto d’onore nella valigia del viaggiatore gourmet.

Gli spaghetti alla chitarra sono una pasta fresca all’uovo realizzata con un particolare strumento simile appunto ad una chitarra. Ordinateli come vuole la tradizione: conditi con un sugo di pomodoro e le polpettine di carne di manzo o agnello, le stesse che ritroverete nel succulento timballo teramano.

Sappiate che qui le polpette si chiamano “pallotte”. Un esempio? Le pallotte cacio e ova, solo pane, pecorino e uovo, poi cottura nel sugo di pomodoro, per una ricetta contadina che non delude i palati più sofisticati. Se salite verso i monti, vi imbatterete in un’altra tipologia di pasta fresca fatta in casa: le Ceppe al ragù di cinghiale. Sagne e fagioli è invece una zuppa rustica con la pasta fatta in casa dalla caratteristica forma a striscioline, arricchita da fagioli borlotti e pomodoro.

Icona della cucina abruzzese sono gli arrosticini, ormai celebri in tutta Italia anche nella versione street food. È una ricetta pastorale, nata per usare le carni meno nobili della pecora tagliandole a pezzettini e arrostendole sulla brace. Oggi li trovate anche di pollo o tacchino ma il consiglio è di provare la ricetta giusta nel posto giusto: di castrato, in uno degli innumerevoli locali che sapranno cucinarli in modo perfetto su una griglia dalla forma simile al canale di una grondaia. Sono irresistibili.

La pecora è protagonista anche di un altro piatto tipico: la pecora alla callara, un tempo cotta sul grande paiolo appeso alla catena del camino, per ore e ore, con condimenti e spezie. Visitando l’Abruzzo cercate una trattoria con il camino, perché la troverete, e in tal caso avrete vinto un’esperienza unica. Dal fuoco nascono anche focacce, zuppe con le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio o ceci di Navelli, il caciocavallo alla brace e le pizzelle, cialde dolci cotte su un’apposita piastra forgiata a quadretti o rombi.

Accomodatevi al tavolo di un bar per assaggiare i dolci abruzzesi. Innanzitutto, accompagnate il caffè con un bocconotto, per entrare nel cuore della tradizione dolciaria della regione. La pasta frolla fragrante e profumata di cannella racchiude un ripieno di marmellata d’uva nera, mandorle e cioccolato: una delizia.

Altrettanto gustosi sono i mostaccioli, biscotti al mosto e mandorle. Se la vostra meta è Sulmona, e magari avete in vista un matrimonio, fate incetta di confetti. Qui, è nata la più antica fabbrica di questa specialità, una tradizione risalente ai Romani, e i Confetti di Sulmona sono unici, realizzati solo con la pregiata mandorla del tipo Pizzuta di Avola.

Vi state godendo le coste della regione, le spiagge sabbiose e la vegetazione a ridosso. Siete già in paradiso, ora manca soltanto di assaggiare il prodotto tipico abruzzese per eccellenza: il pesce.

Il brodetto è una specialità che ha due versioni, entrambe da provare: quello pescarese e quello vastese, visto che le due città distano soltanto un’ora. A Pescara niente pomodoro e tanto peperone, più una spruzzata di aceto per un gusto agrodolce, a Vasto il pesce è affogato nel pomodoro. Ottime entrambe. Per antipasto ordinate il pesce in scapece, in una gustosa marinatura.

Scegliete infine di vivere un’esperienza più che una semplice cena, mangiando su di un trabocco: palafitte sul mare un tempo usate per la pesca e oggi riconvertite in suggestivi ristoranti.