El Véneto, entre vinos y sabores

El Véneto, situado en el norte de Italia, es un territorio marcadamente heterogéneo y capaz de satisfacer incluso los gustos de los turistas más exigentes. Ofrece paisajes evocadores que a menudo hacen referencia a la cultura campesina, indisolublemente vinculada al vino y a las numerosas tradiciones gastronómicas locales. Partiendo de la vertiente costera con vistas al Adriático, al este, encontramos la ciudad de Venecia. Más adelante, verás la llanura que sube hacia los extintos volcanes de las Colinas Euganeas y las Colinas Béricas, para llegar al norte, a lo largo de las frescas orillas del Garda, hasta los Dolomitas de Belluno y los Alpes. En este amplio y diverso contexto, que se extiende a lo largo de los 210 kilómetros desde la frontera austriaca hasta la desembocadura del río Po al sur, y a lo largo de los 195 kilómetros que separan el lago de Garda al este del río Tagliamento por el oeste, encontramos las denominaciones vinícolas italianas más famosas y conocidas. Aquí encontrarás colinas que están en el origen del Soave, reconocidas por la FAO como Patrimonio Agrícola Global, y las colinas del Prosecco de Conegliano y Valdobbiadene, desde julio de 2019 Patrimonio Mundial de la Unesco, con Cartizze en la cima de la calidad.

Hay alrededor de 20 Rutas del Vino que serpentean por la zona y que atraen cada año a miles de visitantes. De acuerdo con la normativa regional, pueden estar relacionadas tanto con los vinos como con los productos típicos regionales. En el portal institucional de la Región, muy práctico y actualizado, podrás encontrar la lista de las Rutas del Vino y de los Sabores, que da buena idea del rico patrimonio autóctono: Prosecco y los Vinos de las Colinas de Conegliano-Valdobbiadene, Colinas Euganeas, Montes Béricos, Recioto y Gambellara DOC, Arcole, Soave, Lessini Durello, Valpolicella, Vialone Nano Veronese IGP Arroz, Radicchio di Treviso y Variegato di Castelfranco, Quesos y Sabores de los Dolomitas de Belluno, Espárrago Blanco de la IGP Cimadolmo, IGP Marroni y Sabores de las Colinas de Treviso, Montello y Colli Asolani, Torcolato y Vinos de Breganze, Stradon del Vin Friularo, Vino Blanco de Custoza, Terra dei Forti, Piave y DOC Lison-Pramaggiore.

La historia vitivinícola del Véneto nació con los etruscos, para luego prosperar bajo la República de Venecia, llegando en el siglo XVI a su máximo esplendor. Entre los vinos más conocidos, además del Prosecco en sus diversos matices, encontramos el Soave, a base de uvas Garganega, y perfecto con un plato típico como las Sardinas «en saor»; el Breganze Vespaiolo, excelente con el bacalao a la vicentina; muchos vinos dulces, como los de Breganze Torcolato, Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave, Gambellara Classico Vin Santo y Colli Euganei Fior d'Arancio Spumante para acompañar los dulces locales y el Pandoro de Verona. Los grandes vinos tintos son más conocidos, como, por ejemplo, el Valpolicella Superiore o el Amarone della Valpolicella, con sus típicas notas de bayas, guindas, cerezas, ciruelas, especias y chocolate; gracias a su robustez, pueden acompañar platos de carne bien estructurados. Igualmente agradables son los Colli Berici Tai Rosso, de la variedad autóctona Tai.

«Le Donne del Vino del Veneto» no son solo productoras, sino exponentes de toda la cadena vitivinícola, es decir, sumilleres, restauradoras, propietarias de vinotecas, periodistas y representantes de categorías relacionadas con el mundo del vino. Han abierto nuevos caminos hacia un turismo sostenible capaz de exaltar el territorio también a través de la puesta en valor de las combinaciones de vino y comida. Hoy, las bodegas, especialmente las dirigidas por mujeres, no se presentan únicamente como lugares de producción, sino como lugares idóneos para estimular la difusión de la cultura enogastronómica en clave de experiencia a través de la interacción directa con el territorio, las catas guiadas, el respeto por el ecosistema y la recuperación de la tradición, entre otras muchas acciones virtuosas. En esta zona se propone una receta capaz de aunar creatividad y versatilidad enogastronómica: «Risotto ai Porcini», pechuga de ganso y «robiola» combinado con un Valpolicella joven, un clásico de la provincia de Verona. Este vino se obtiene de la vinificación de uvas autóctonas Corvina o Corvinone, Molinara y Rondinella. Tiene un color rojo rubí, un aroma intenso y su sabor es pleno y picante. Aporta toques de almendra amarga y «marasca», y tiene una excelente suavidad.

Aquí tienes la receta del «Risotto» con setas «Porcini», pechuga de ganso y «robiola», los pasos y los ingredientes (para 4 personas):

Arroz Vialone Nano, 240 g, pechuga de ganso, 7 lonchas, setas «Porcini del Cadore» 2 unidades, queso Grana Padano DOP, 2 cucharadas, mantequilla al gusto, aceite AOVE al gusto, sal al gusto, perejil picado al gusto, caldo de verduras al gusto y «robiola», 200 g.

Limpiar y picar las setas. En una cacerola, tostar el arroz con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite, añadir la pechuga de ganso y rociar con el caldo de verduras, e incorporar las setas salteadas. Cocinar revolviendo durante unos diez minutos y, si es necesario, añadir más caldo. Cuando el «risotto» esté al dente, añadir otra nuez de mantequilla, unas cucharadas de aceite y dos cucharadas de Grana Padano DOP. Probar y corregir la sal. Servir bien caliente con una porción de «Robiola» en el centro del plato.

Acompañar con Valpolicella servido en una copa grande. ¡Que aproveche!