La región de Sicilia por medio de la pizza de Franco Pepe

Llegó a Sicilia desde Medio Oriente, traído por los árabes, y ha encontrado aquí su hábitat ideal, hasta el punto de convertirse en uno de sus productos emblemáticos. Es el pistacho el que, con su sabor, a la vez dulce y salado, su crujiente pero también su capacidad nutritiva, ha sido amado desde la antigüedad. ¿Un testimonio? En Turquía se han encontrado vestigios que remontan al séptimo milenio antes de Cristo.

En Italia, el más famoso es el Pistacchio di Bronte D. O. P., en las laderas del Etna, y también se cultiva en las localidades vecinas de Adriano y Biancavilla. La planta se adapta bien al clima poco lluvioso; además, el suelo de lava, enriquecido con minerales, también gracias al suministro constante de ceniza volcánica, produce una semilla cualitativamente superior, con un sabor más fuerte y un color verde brillante.
Aunque se lo conoce como fruta de cáscara, lo que realmente comemos, botánicamente hablando, es la semilla. El oro verde, como se llama en Bronte, sigue siendo seleccionado a mano por los casi 5000 productores locales, de modo que los granos se recogen uno a uno. Se puede consumir fresco y entero, sin ningún tipo de salazón o asado, o desmenuzado para hacer Pasta alla brontese —junto con nata y tocino— y, por supuesto, helado, galletas, crema de pistacho y muchas otras delicias sicilianas.

Empecemos por el cannolo, la oblea en forma de tubo que se fríe, se rellena con crema de ricota de leche de oveja y chocolate y se adorna con granos de pistacho u otro ingrediente típico siciliano: naranja confitada. La fruta abrillantada en la repostería siciliana es más que un adorno, es un ingrediente esencial, también esta vez introducida por los árabes: la fruta abrillantada deriva de la palabra árabe "qandi" que indica el extracto de caña de azúcar con el que se conservaba y endulzaba la fruta. Las encontramos también en la cassata siciliana, bizcocho enriquecido con queso ricota, pasta de almendras, glaseado de azúcar y, por supuesto, fruta confitada, que se puede degustar en diferentes variantes en toda la región.

La cocina siciliana es exuberante y atrevida, rica en ingredientes y síntesis de sabores y elaboraciones introducidas a lo largo del tiempo por los griegos, los romanos o los árabes. Un ejemplo es el cuscús de pescado de Trapani: se prepara a mano en la típica olla de barro, la mafaradda, y se condimenta con caldo y trozos de pescado, a veces incluso frito. Otro ejemplo de síntesis histórico-gastronómica es el famoso granizado siciliano, que deriva de la receta árabe del sherbet, una bebida helada aromatizada con pétalos de flores o frutas, preciosa y por tanto dedicada a la nobleza. Para su elaboración se utilizaba antiguamente la nieve recogida en las montañas de Sicilia en invierno y almacenada el resto del año en cuevas naturales o en construcciones especiales de piedra, los ancestros de las neveras.

Es imposible no recordar al menos una de las grandes obras maestras de la comida callejera de esta tierra, empezando por el legendario arancino (o arancina, como se llama en la parte occidental de la isla), la eterna bola de arroz aderezada con tomate y guisantes y luego frita; en realidad hay muchas variaciones de la misma. En Palermo, paseando por las calles se pueden descubrir tesoros para el paladar, como pane e panelle, el bocadillo relleno de gachas de garbanzos fritas que es otra de las recetas traídas por los árabes; o el sfincione palermitano, la focaccia muy blanda que se vende en los mercados de la ciudad, cubierta con tomate, cebolla, orégano, queso caciocavallo y anchoas. Y para terminar con una nota alta, solo podemos deleitarnos con los aromas del Pani ca meusa, el grasiento y sabrosísimo bocadillo de bazo de ternera, que también puede ser "marinado", es decir, enriquecido con una generosa ralladura de caciocavallo o queso ricota.