La regione Trentino-Alto Adige attraverso la pizza di Renato Bosco

Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca. È questa la regola d’oro per produrre lo Speck Alto Adige IGP, salume d’eccellenza assoluta e simbolo gastronomico dell’Alto Adige, che ancora oggi viene realizzato seguendo i metodi tradizionali, tramandati da una generazione all’altra.
Il suo gusto inconfondibile è dovuto alla leggera speziatura con rosmarino, ginepro, alloro, poco sale e pepe, a cui si unisce una stagionatura all’aria frizzante e salutare della montagna.

Questo prosciutto crudo dal sapore unico, compare con un nome diverso già dal Duecento nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai dell’Alto Adige. Solo a partire dal XVIII secolo però viene battezzato “speck”, un termine che deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek” e significa “spesso, grasso”.

Il salume altoatesino nasce dalla necessità dei contadini di conservare tutto l’anno la carne dei maiali, che venivano macellati durante il periodo natalizio: le cosce migliori venivano selezionate per diventare Speck.
La ricetta era custodita dalle famiglie, tutt’oggi a rendere speciale lo Speck sono le antiche tradizioni, tramandate nel corso dei secoli. Una vera e propria cultura, custodita in un territorio dove la natura regala aria pura e 300 giorni di sole all’anno: qui l’anima alpina e quella mediterranea si incontrano, creando un connubio speciale. A nord delle Alpi infatti il prosciutto crudo si conserva affumicandolo, mentre più a sud viene lasciato asciugare all’aria aperta: gli altoatesini per il loro Speck hanno unito i due metodi.

Un salume che è ottimo da solo, oppure accompagnato da pane, formaggio e vino per la classica merenda altoatesina, e che negli ultimi anni è entrato anche nelle cucine dei fine dining più sofisticati.

Per festeggiare questo pezzo di storia dell’Alto Adige ogni anno in Val di Funes viene organizzata la Festa dello Speck.

Ovviamente lo Speck è anche il protagonista di tanti piatti tipici, come i famosi canederli di speck: grandi gnocchi a base di pane raffermo dentro cui possiamo trovare formaggio, spinaci, funghi e molto altro, da gustare asciutti oppure in brodo, accompagnati dai crauti o dal gulasch.

Se i canederli sono enormi, gli spatzle invece sono mini-gnocchetti di farina, latte e uova il cui nome in dialetto svevo significa “piccolo passero”. Tra i primi piatti locali spiccano anche gli Schlutzkrapfen, ravioli a forma di mezzaluna ripieni di ricotta e spinaci tipici della Val Pusteria, o ancora gli Strangolapreti, gnocchi di pane raffermo e spinaci.

Non mancano i dolci, capitanati dallo Strudel di mele, realizzato con la finissima pasta ripiena di uvetta, pinoli e naturalmente mele del Trentino: nella regione se ne producono ogni anno più di 500mila tonnellate e ben otto varietà possono vantare il marchio IGP.
Un’altra eccellenza trentina è l’olio Garda Dop, dal sapore delicato e fruttato, caratterizzato dal retrogusto di mandorla, che nasce nella zona del lago di Garda grazie a un microclima particolarmente favorevole, sugli uliveti terrazzati che vengono coltivati da secoli nel rispetto della natura.

È impossibile dimenticare i vini del Trentino: qui la viticoltura si pratica sin dall’epoca preromana e grazie alla varietà di aree climatiche, terroir e vitigni dà vita a una ricchezza enologica unica. Si va dallo spumante Trentodoc al Nosiola, un bianco prodotto nella zona del Garda, che nei sentori richiama appunto il nocciolo selvatico e da cui si realizza anche il passito Vino Santo Trentino. E ancora, il Müller-Thurgau, che ha la sua culla ideale in Valle di Cembra; o il Teroldego, un rosso con una tonalità tra le più scure al mondo e un profumo di mora selvatica, che nasce a Campo Rotalino, a nord di Trento.

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