Speck Alto Adige IGP

Aroma e sapore inconfondibili per un gusto che non si dimentica. Ma vi siete mai chiesti come si ottiene questa esplosione di bontà? Sapienza artigiana, tradizione e accurata selezione della materia prima sono i punti di partenza della strada verso la specialità secondo l’antica regola d’oro “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. Le baffe di speck vengono cosparse di una miscela di sale e spezie come per esempio pepe, ginepro, rosmarino e alloro che ogni produttore dosa secondo una ricetta segretissima e facendo bene attenzione che il prodotto finale non contenga più del 5% di sale. Dopo la speziatura, inizia il processo di leggera affumicatura che avviene solo con legno di faggio poco resinoso. Dopo l’affumicatura inizia il periodo della stagionatura di ventidue settimane in cui lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante la stagionatura, sullo speck si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimosso alla fine del processo. È un segno delle corrette condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura e dell’ottima qualità dello speck.

Non dovete pensare che tutto questo basti per far nascere l’autentico Speck Alto Adige. Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige è molto esigente, e per garantire la massima qualità, dopo la stagionatura vengono effettuati rigorosi controlli in collaborazione con l’Istituto indipendente IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità) che verifica il rispetto di tutti i criteri di qualità in ogni fase della lavorazione del prosciutto: dalla selezione della carne, fino al prodotto finito. Solo le baffe che rispettano tutti i criteri di qualità e che superano tutti i controlli vengono marchiate a fuoco ed etichettate con il logo ufficiale “Speck Alto Adige IGP”.

Due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, diffusa nelle aree mediterranee, e l’affumicatura, tipica del nord Europa, si sono fusi qui in Alto Adige, lungo la dorsale alpina, terra di confluenza di due culture, e hanno dato vita ad un prodotto che prima non c’era. La storia dello speck è antica e già nel 1200 alcuni documenti riferiscono della sua esistenza e della necessità di conservare la carne per lunghi periodi. Lo speck era il cibo dei contadini ma con il tempo si è affermato come pietanza principale nelle feste. Ancora oggi è il protagonista sia della tipica merenda altoatesina che come ingrediente di piatti moderni.

Tagliato a pezzetti o a fettine sottili, con Schuttelbrot (pane di segale altoatesino croccante) e un bicchiere di vino locale, ecco come gustare lo speck secondo la tradizione. Ma lo speck si presta a moltissime preparazioni e può essere consumato con o senza crosta speziata, affettato a mano o con l’affettatrice, tagliato a dadini o a bastoncini. Lo speck tagliato molto sottile si scioglie meglio in bocca, ma qualsiasi sia il modo in cui sceglierete di tagliare lo speck ricordate di eliminare prima la cotenna e tagliare sempre contro fibra. Il suggerimento: lo Speck si conserva bene per alcune settimane in frigorifero tra due piatti fondi. Il sito ufficiale del Consorzio offre molte altre ricette sfiziose a base di speck per la vostra tavola. Lo speck è una icona dell’Alto Adige a tavola, una prelibatezza conosciuta nel mondo e celebrata ogni primo fine settimana di ottobre a Plan de Corones, con un evento che richiama amanti delle tipicità enogastronomiche italiane. La Festa dello Speck vi regala due giorni di intrattenimento tra musica, folklore, corsi di cucina e mercatini artigianali.