L’anguilla delle Valli di Comacchio
2 minuti
Indice
L’anguilla vive un po’ in tutta Italia, ma è nelle Valli di Comacchio che il suo allevamento e la sua lavorazione hanno modalità senza uguali. Comacchio è una «piccola Venezia» del primo entroterra ferrarese: 12 isolette circondate da corona di lagune salmastre dove si alleva pesce pregiato fin dall’antichità. Allo spiedo, fritta, arrostita o in umido, l’anguilla rappresenta il vero orgoglio gastronomico della città: circa 48 ricette per una prelibatezza da veri intenditori.
L’anguilla è un pesce speciale: nasce in mare, nelle profondità atlantiche del Mar dei Sargassi, e compie le prime fasi di sviluppo durante il viaggio verso le terre continentali, quindi ne risale i fiumi, dove vive fino a maturità (10-15 anni), e infine compie il percorso inverso per riprodursi.
Un prodotto unico
L’anguilla marinata è poi una vera specialità. Cotta a fuoco vivo di legna e poi inscatolata sotto salamoia di particolare composizione: acqua, aceto di vino bianco e sale marino di Cervia, più una foglia d’alloro, nelle proporzioni dettate da un disciplinare del 1818, oggi sotto l’egida di un Presidio Slow Food. Pesca e produzione hanno luogo nel tardo autunno, ragion per cui si parla di un pesce e di una conserva che hanno il loro momento di gloria sotto Natale, circostanza che li rende ancor più speciali.
Manifattura dei Marinati
L’antico stabilimento conserviero, la cosiddetta Manifattura dei Marinati, ha recentemente trovato nuova realtà combinando la funzione produttiva con quella museale.
Cuore della fabbrica è la Sala dei Fuochi dove, nei dodici grandi camini, tuttora le anguille vengono cotte allo spiedo su fuoco di legna, come previsto dal «disciplinare di produzione dell’Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio». L’approdo delle barche colme di anguille, e la Sala degli Aceti, con i grandi tini e le botti per la salamoia, si affiancano alla Sala dei Fuochi. Nel periodo autunnale è possibile assistere all'intero ciclo di lavorazione delle anguille ma anche di altri pesci, acciughe e acquadelle, destinati alla marinatura. In questo stesso ambiente si tengono degustazioni.
Un amore lungo secoli
Da sempre apprezzata per le sue carni eccezionalmente gustose, anche se piuttosto grasse, ma proprio per questo fra le più adatte allo spiedo e alla griglia, l’anguilla era allevata già dagli antichi Romani. L’anguilla è passata indenne anche attraverso i secoli bui, approdando con ricette sempre più complesse alle tavole medievali e rinascimentali. Il cuoco cinquecentesco Bartolomeo Scappi, riferisce che Comacchio, «la qual’è circondata di valli d’acqua salsa» è rinomato per l’allevamento e la lavorazione delle anguille che «son le migliori di qualunque loco», sottolineando come, «arrostite allo spiedo con sua crostata», fossero degne di un banchetto principesco.
Un principio apparentemente universale vuole che con il pesce vada servito con il vino bianco, ma proprio l’anguilla fa eccezione; infatti, va più correttamente abbinata a un rosso giovane, possibilmente leggermente tannico, cioè dal gusto astringente, per equilibrare la grassezza del pesce. I vini ferraresi storici del Bosco Eliceo, tra i quali risalta il Fortana, ben si adatta all’anguilla. Per il pesce marinato poi, per il quale in teoria la salamoia acida dovrebbe mettere fuori gioco qualsiasi abbinamento, i comacchiesi raccomandano di accompagnarlo con uno Champagne.
