Sabores de Verona: vinos, recetas y lugares con sabor veronés

El itinerario para descubrir los vinos de Verona comienza en Valpolicella, el corazón de la producción de vinos tintos veneciana, entre colinas enmarcadas por el lago de Garda y los montes Lessini, para descubrir tres expresiones tan fascinantes como diferentes de este territorio. Comenzamos con el Amarone della Valpolicella DOCG, un vino inusual, obtenido del secado de las uvas Corvina, Corvinone y Rondinella en los típico fruteros durante unos meses. Después, se deja madurar en madera de roble hasta diez años. De ahí este gran vino de crianza, extremadamente suave, aterciopelado, con una acidez viva pero que nunca cansa en el paladar. Un vino nacido, según la leyenda, de un enólogo de la zona que se olvidó de un barril: el vino, al superar el tiempo de fermentación, perdió su tendencia dulce. De un hecho fortuito nace uno de los vinos más preciados del panorama enológico con su inconfundible perfil sensorial de frutos rojos maduros, especias, regaliz, tabaco, cuero y una notable persistencia en el final que lo convierten en el compañero ideal para la Pastissada, un guiso de carne de caballo marinado en vino tinto con cebollas, especias y hierbas aromáticas durante varias horas, (a veces un día entero). Un plato sabroso y suculento gracias a la cocción a fuego lento, a menudo acompañado de polenta, buque insignia de las posadas tradicionales. 

Desde la elocuencia del Amarone hasta la vivacidad y frescura del Valpolicella Classico, obtenido de la misma mezcla pero sin marchitarse, que mantiene un rojo rubí brillante, notas florales y de cereza frescas y suave en taninos. La expresión más versátil de Valpolicella combina perfectamente con el Risotto all'Amarone, uno de los primeros platos más icónicos de la tradición, preparado exclusivamente con el Vialone Nano IGP, variedad autóctona de la región, particularmente cremoso y aromático. Pero también marida a la perfección con el rey de las mesas veronesas, el cocido mixto, acompañado de la Pearà, una salsa densa y especiada a base de caldo de carne, pan duro, tuétano de bovino y abundante pimienta negra.

La degustación en Valpolicella no puede terminar sin el Recioto della Valpolicella DOCG, el antepasado dulce del Amarone, obtenido al detener la fermentación que permite conservar el residuo de azúcar. Un vino de meditación que representa la tradición vinícola más antigua de esta zona y sorprende por su amplia gama de sabores, desde mermelada a fruta en licor, pasando por chocolate. Un dulzor que nunca se hace empalagoso gracias a una tenaz acidez que invita al próximo sorbo y lo hace perfecto ya sea solo o en combinación con la Sbrisolona, un pastel friable y mantecoso a base de almendras, que tiene orígenes interregionales. Después de un paseo por las rutas del vino y una visita a las espléndidas villas renacentistas, continuamos hacia las orillas del Garda.

Entre espejos de aguas cristalinas, ciudades portuarias enclavadas entre los promontorios y la cima del Monte Baldo, la orilla oriental del lago de Garda es otro tesoro de vinos de excelencia. Se empieza con el Bardolino Doc, un coupage de Corvina, Rondinella y Molinara, que es fresco, dinámico, menos denso y tánico que los grandes tintos de la región; en nariz, aromas de cereza, frambuesa y hierbas aromáticas, aún más frescas en la versión rosada. Un vino delicado y refrescante, adecuado para un aperitivo o, en su versión superior, combinado con un plato de Tortellini di Valeggio, unos fazzolettini de pasta rellenos a base de carne. Una joya de la gastronomía del Véneto, que tiene sus raíces en el pintoresco pueblo de Valeggio sul Mincio durante la batalla entre Mantua y Verona, cuando un general se enamoró de una ninfa que le ofreció estos tortellini uniendo la pasta con un nudo, símbolo de un amor indisoluble. 

Recorriendo la orilla del Garda hacia el sur se descubre un vino de extrema elegancia y frescura: el Lugana Doc, de viñedos de Turbiana, que se conocen localmente como Trebbiano di Lugana, y que se caracterizan por los suelos calcáreos y las suaves brisas del lago, creando un microclima único que exalta la complejidad aromática y la mineralidad del vino. Notas de manzana, almendras y flores blancas, una acidez vivaz que lo hacen adecuado para la cocina del lago, como el risotto de perca, cuya cremosidad y dulzura se equilibran con la frescura del vino en un agradable encuentro de sabores. Pero el Lugana Doc también sorprende en su versión espumosa y sobre todo en la vendimia tardía, una pequeña producción que no te puedes perder para conocer todas las expresiones de esta variedad de uva.

Pero la ruta para descubrir los vinos de Garda no termina aquí. Un poco más hacia el interior se encuentra el Bianco di Custoza Doc, de suelos de morrena donde se extienden viñedos de la variedad garganega y trebbiano toscano, que al mezclarse dan vida a este vino de aromas afrutados, con pulpa de manzana, pera y una agradable mineralidad. Este blanco debe su nombre al pueblo homónimo, escenario de batallas durante la Unificación italiana, donde se puede degustar uno de los platos más apreciados del Véneto: los Bigoli con sardinas. Los bigoli, que son más gruesos y ásperos que los espaguetis, se mezclan con el fuerte sabor de las sardinas y encuentran en una copa de Bianco di Custoza el compañero ideal que amortigua el gusto picante e intenso de la salsa.

El recorrido continúa por las rutas del vino de Soave, con más de 6600 hectáreas ocupadas por viñas que hacen de esta zona el viñedo más grande de Europa. Un territorio especialmente idóneo para ello, gracias al origen volcánico del suelo, muy fascinante también desde el punto de vista histórico y cultural. Estas colinas, al este de Verona, son una alternancia de viñedos de uva «garganega», castillos y torres medievales donde el tiempo parece haberse detenido en la época de las damas y los caballeros. El Soave DOC, conocido por su típico final almendrado y un afrutado maduro, a veces con notas de frutas tropicales, se puede probar combinado con la «torta al Monte Veronese», un pastel salado protagonizado por este queso DOP, que se produce en los pastos de montaña de Lessinia. Suave, delicado y ligeramente dulce, se añade, rallado y en dados, a los huevos, la leche y la nata dentro de una corteza de hojaldre, creando así un plato rústico, sabroso y reconfortante. El Soave DOC, más complejo en la versión reserva, con un envejecimiento de al menos dos años, sorprende sobre todo en su versión dulce, el Recioto di Soave DOCG. Un vino pasificado, que toma su nombre del término «recia», es decir, oreja, en referencia a la práctica tradicional de seleccionar las partes superiores de los racimos de uvas pasas y que, con sus notas con mucho cuerpo que recuerdan a fruta confitada, miel y vainilla, se combina con el «pandoro» en un delicioso final para cualquier comida. Conocido en todo el mundo, pero nacido en Verona, a finales del siglo XIX Domenico Melegatti y el artista Angelo Dall'Oca Bianca inventaron un dulce cónico en forma de estrella de ocho puntas que entró por derecho propio en el elenco de los dulces tradicionales italianos.

La última etapa del recorrido nos lleva entre las colinas volcánicas de los montes Lessini, a caballo entre las provincias de Verona y Vicenza, donde es protagonista la Durello, una vid autóctona poco conocida que con su notable acidez y robustez da vida a los vinos espumosos. Hay dos posibles elaboraciones: el «Método Clásico», con una parada en las levaduras de al menos 24 meses o el «Método Martinotti», una producción de nicho pero realmente notable.  Espuma fina y persistente, notas refrescantes de manzana verde, cítricos, pan tostado y otros aromas derivados de la maduración «sur lie», hacen del vino espumoso Lessini Durello Doc un compañero ideal con el bacalao en salazón. Ya sea a la versión veronesa, más sabrosa y de sabor mediterráneo, con la adición de cebollas y, en ocasiones, de alcaparras, aceitunas y anchoas, o a la vicentina, más envolvente gracias a la crema de leche y nata que se crea con la cocción a fuego lento, este vino espumoso será un cómplice ideal para completar el paladar entre un bocado y otro.