Tejas y pan negro del Valle d’Aosta: tradiciones de montaña que resisten el tiempo

Desde hace tiempo aquí se fabrica un pan negro de centeno, con la típica forma de pan, la cruz tallada en la superficie y la miga firme. Un verdadero símbolo local, incluido por derecho entre los productos alimenticios tradicionales. 

El sabor es marcado y ligeramente ácido. A veces, también se añaden semillas de comino e hinojo durante la preparación. Los ingredientes principales son harina de centeno pura o combinada con harina de trigo, así como trigo, agua y masa madre. Tras un largo amasado y un leudado de tres horas, se preparan los panes.
Una vez horneado, el pan está lleno de fibra y tiene un aroma inconfundible. 

No solo se produce el pan negro del Valle d’Aosta clásico; hoy también se pueden encontrar variantes igualmente sabrosas. Se pueden añadir a la masa frutos secos, pasas sultanas u otros aromatizantes. Algo común en la antigüedad era añadirle azúcar o unas manzanas a la preparación. 

El Pan Ner contiene lisina, un aminoácido esencial, que apenas está presente en otros cereales. También contiene zinc, que tiene un efecto positivo en las paredes internas de las venas.

¿Por qué se ha impuesto este tipo de pan en el Valle d’Aosta? La explicación es sencilla: el centeno es un cereal que tolera bien los climas fríos y, por tanto, también está muy extendido en el norte de Europa. 

El pan de centeno del Valle d’Aosta no se hacía todos los días. Siglos atrás, se horneaba una vez al año. Parece increíble y sin embargo es así. Se escogía el comienzo del invierno porque disminuían los trabajos pesados, como el pastoreo y las actividades de cultivo. Eran los hombres quienes amasaban, utilizaban el establo más grande del pueblo y entonces, como ahora, era un gran momento para que la comunidad y las familias se reunieran.

Para no confundir las distintas preparaciones, los panes estaban marcados con signos especiales que todos reconocían. A continuación, se procedía a la cocción colectiva. Los panes se conservaban, se secaban en los áticos sobre bastidores especiales y se rompían, para dividirlos y consumirlos poco a poco.
Todavía hoy, año tras año, la gente visita los hornos históricos de los pueblos locales para asistir a eventos dedicados a la elaboración y cocción del Pan Ner. El ambiente en estas ocasiones es festivo, pero ahora son las mujeres las que amasan, mientras los hombres se ocupan del horno de leña. 

Las Tegole valdostanas son galletas en forma de oblea elaboradas con avellanas, azúcar, clara de huevo y harina. Se le pueden añadir almendras y vainilla.
Aparecieron por primera vez en 1930, por obra de los pasteleros valdostanos y ahora son el símbolo de la confitería local.
Se pueden disfrutar solos o con natillas, helado y chocolate negro.
Para obtener un resultado perfecto, hay que amasar hasta que quede suave y homogénea. Luego se crean finas formas circulares que se hornean y almacenan en un lugar seco para mantener su textura crujiente.