El azafrán en Umbría, la joya de la enogastronomía

El azafrán (Crocus Sativus), originario de Asia Menor, se utiliza desde la antigüedad con fines tintóreos, farmacológicos, cosméticos y gastronómicos. Fueron los árabes quienes lo difundieron en Occidente; lo llamaban “za'faran”.

Sus propiedades eran conocidas por los egipcios y en la Biblia se menciona por primera vez. Homero lo menciona en la Ilíada, entre las flores del lecho de nubes de Zeus. El médico griego Hipócrates alabó sus poderes farmacológicos y Galeno lo recetaba para todos los males. Conocido en la India, el azafrán es utilizado por los monjes budistas para teñir sus túnicas.

En Italia, especialmente en las regiones centrales, se cultiva desde hace siglos.

El azafrán en Umbría, es toda una institución.
Uno de los oficios más antiguos y preciados de la región, que abarca los territorios de Città della Pieve, Cascia, Gubbio y Spoleto.

La producción de azafrán en Città della Pieve data del siglo XIII: uno de los testimonios más antiguos es el de 1279, en el Estatuto de Perugia, que prohibía la plantación por parte de los forasteros en todo el contado y en Città della Pieve. Su valor estaba ligado al teñido de tejidos finos.

En la actualidad, el consorcio "Il croco di Pietro Perugino - Zafferano di Città della Pieve" está formado por productores que lo comercializan en hilo, para garantizar su autenticidad.

Cada año, en la última semana de octubre, el centro histórico de Città della Pieve acoge el evento Zafferemo para descubrir todos los secretos de esta especia con degustaciones, exposiciones de arte inspiradas o creadas con azafrán y talleres de cocina abiertos a todos.  

En Cascia, después de su extensión en el Medioevo, la producción de azafrán se reintrodujo en 1999. En 2003 se fundó la Asociación del Azafrán de Cascia - El azafrán más puro de Umbría, que cuenta con unos 23 productores y abarca toda la zona de la Valnerina. El precio mínimo del producto se fija cada 25 de noviembre, día de la fiesta de Santa Catalina de Alejandría, siguiendo una antigua tradición medieval. A finales de octubre, si te encuentras en la zona, visita el Mercado de Exposición del Azafrán de Cascia.

A día de hoy, algunos productores de la zona de Spoleto están unidos en la asociación Azafrán del Ducado, que promueve el oro rojo a través de eventos, ferias y exposiciones de mercado en Italia y en el extranjero. Muchos restaurantes de Spoleto tienen en su menú maltagliati con azafrán y garbanzos, un plato único y delicioso.

La Associazione Zafferano di Gubbio (Asociación Azafrán de Gubbio), por su parte, nació del propósito de algunos jóvenes de recuperar y dar a conocer la producción de esta antigua especia. En la zona de Gubbio siempre han crecido espontáneamente algunas especies de Crocus sativus, especialmente cerca de los bosques de robles típicos de estas áreas.

Desde hace años se reanudó el cultivo y hoy este producto representa un recurso económico, turístico y cultural y, por sus características únicas, una defensa de las tradiciones locales y del medio ambiente. En la ciudad, degustad el conejo al azafrán, un plato de sabor fuerte, endulzado por la delicadeza de la carne blanca.

El valor del azafrán está ligado al cuidado que se pone en su cultivo. Las flores se recogen manualmente a finales de octubre y sólo en las primeras horas de la mañana, ya que la luz brillante podría alterar las características organolépticas de los estigmas. De color rojo ladrillo intenso, una vez secados sobre brasas de madera del bosque, los estigmas pueden comercializarse si están estrictamente intactos, lo que garantiza su autenticidad.

Si quieres saber más sobre la producción del azafrán, su recolección y la degustación, te recomendamos contactarte con los consorcios que podrán guiarte por las numerosas explotaciones de la zona.
En las "ciudades del azafrán" se puede comprar azafrán puro, que se añade a las recetas sólo después de la infusión, y productos con azafrán.