El sabor único de los dulces de Semana Santa del sur de Italia

Comencemos nuestro viaje con un dulce pascual del Abruzzo y Molise: el fiadone o fiaùni, con forma de ravioli. La masa se elabora con huevos, aceite, vino blanco y harina, mientras que el relleno se hace con queso duro, Rigatino o Pecorino, o ricotta de vaca o de oveja, aderezado con nuez moscada, pimienta y azafrán de l’Aquila.

La versión del fiadone típica de Molise tiene forma redonda o de medialuna, tiene un relleno de pasas y frutas confitadas y se llama casciatello. Otro dulce de Semana Santa tradicional del Abruzzo tiene un origen muy antiguo. Son unas muñecas de galleta llamadas pupe di pasqua o pupe e cavalli y su historia se remonta al siglo XIX, cuando se preparaban para las fiestas de compromiso. Hoy en día, las abuelas regalan las pupe a sus nietas y los caballos a sus sobrinos. Ambas figuras llevan un huevo duro envuelto en dos tiras cruzadas de masa quebrada como símbolo de renacimiento y unión.

El itinerario continúa entre los dulces de Semana Santa calabreses, que cambian de nombre según las zonas de la región. La sguta o cuzzupa es una pequeña rosca con un huevo en el centro, que simboliza la naturaleza, la fertilidad y el regreso a la vida, y que se elabora como un brioche tierno preparado con levadura madre.

En cambio, los cuddrurieddri son unas deliciosas rosquillas elaboradas con patatas. También están las pittapias, que son unos discos de masa quebrada de las formas más variadas, desde la medialuna hasta la estrella, rellenos de higos secos, fruta confitada, canela, vino marsala y vino cotto. Finalmente, el pan de Pascua de Calabria, que es una especie de pan de brioche pincelado con leche caliente y azúcar o recubierto con un ligero glaseado de azúcar glas.

Pasemos ahora a los dulces de Semana Santa de Campania y Nápoles, comenzando con la pastiera, un pastel tradicional napolitano elaborado con masa quebrada, trigo, ricotta y huevos, y aromatizado con una intensa fragancia de azahar. Cuenta la leyenda que quien creó este manjar fue la sirena Partenope, que solía cantar en el Golfo de Nápoles, por lo que la población, para darle las gracias, le hizo 7 regalos: harina, huevos, ricotta, trigo cocido en leche, azahar, especias y azúcar. Por su parte, el mito asocia el plato al culto de la diosa Ceres, cuyas sacerdotisas llevaban en procesión un huevo, símbolo de la resurrección, que con el tiempo se ha ido transformando en este maravilloso dulce típico. La invención de la pastiera como una especie de pizza a medio camino entre lo rústico y lo dulce se remonta al siglo XVI, para luego asumir el gusto actual en el siglo XIX.

No menos importante es el casatiello napolitano, un postre a medio camino entre la pastiera y la colomba, que está adornado con un glaseado de azúcar y que se elabora con una mezcla de levaduras, licor Strega, limón, vainilla y azahar a voluntad. 

Comenzamos con las rosquillas de Pascua de las Marcas o ciambelle strozzose, ligeras y fragantes, y muy típicas de entre los dulces de Pascua de las Marcas, especialmente de Fermano.

Tienen una forma de reloj de arena. Esta forma se logra haciendo un corte central antes de la cocción e inmediatamente después del hervido. Además, están decoradas con unas bolitas de azúcar de colores o con un glaseado real, que es un glaseado de azúcar a base de clara de huevo y azúcar glas. Como su nombre indica, estas rosquillas son bastante secas, por lo que van acompañadas de un buen moscatel o un vino de licor.

Bajamos hacia el sur, concretamente a Apulia, para saborear los dedos de apóstoles, un dulce pascual típico de Apulia y del Carnaval. Se trata de unas tortitas hechas con clara de huevo y rellenas con una crema de ricotta fresca, azúcar y cacao, y aromatizadas con una pizca de ron.

Tampoco te puedes perder las scarcelle, propias de la zona de Foggia y de orígenes campanos. Las scarcelle tienen forma circular -la traducción de scarcella es, de hecho, rosquilla- y están recubiertas de un glaseado blanco y decoradas con huevos de chocolate o perlitas de plata y multicolores. Por último, el cordero de pasta de almendras, inevitable en las mesas de Semana Santa en Apulia.

Pardulas y casadinas son los protagonistas de los dulces pascuales sardos, pero también se disfrutan en otras épocas del año. Los pequeños pasteles tienen una preparación idéntica, pero un relleno diferente -más delicado en el caso de las pardulas, a base de ricotta, y más intenso en el caso de las casadinas, con queso fresco- y están aromatizados con naranja o limón y aderezados con pasas.

No te pierdas el coccoi cun s'ou, un pan dulce de sémola y levadura madre con una espléndida decoración hecha con tijeras, ruedecillas, cuchillos y pinzas.

Nuestro viaje finaliza con los dulces pascuales sicilianos. Tienes que probar las cassatelle ragusanas, que son unas tartaletas de crujiente masa quebrada con un relleno de ricotta, y los pasticciotti sicilianos, unas fragantes galletas rellenas de zuccata, una mermelada de calabacín. Por último, no te pierdas el pupu cu l'ova, una galleta en forma de paloma, en cuyo centro va incrustado un huevo duro, y la pecorella di martorana o cordero pascual hecho con pasta de almendras.