Enotour de Pascua

El Enotour entre las excelencias enogastronómicas típicas de la Pascua comienza en la región más pequeña y septentrional de Italia. Las cimas de las montañas aún cubiertas por un manto de nieve se alternan con bosques de hayas y prados verde brillante acariciados por las cálidas sonrisas de la primavera. Estamos en Valle d’Aosta, una región que presume paisajes de postal durante todo el año, pero que especialmente en este periodo ofrece una atmósfera mágica: entre los refugios de montaña, el olor de la leña ardiendo se mezcla con los aromas de las recetas típicas listas para animar las mesas el día de la resurrección.

Entre las imprescindibles está la crescia valdostana, una tarta salada fermentada a base de huevos, harina, parmesano rallado y levadura. Se trata de una variante local de la clásica pizza de Pascua difundida en diversas regiones del centro de Italia y, aunque comparte el nombre con la crescia marchigiana, la diferencia es evidente: aquí la masa es más esponjosa gracias a las claras montadas a punto de nieve e incorporadas con movimientos suaves y envolventes para obtener una masa suave y elástica. Una receta sabrosa y nutritiva, ideal para celebrar el fin del ayuno cuaresmal, aún más deliciosa si se sirve con embutidos típicos de la zona y acompañada de una copa de Petite Arvine. Un vino fresco y brillante obtenido de una cepa originaria del Valais, en Suiza, que ha encontrado en esta región su hábitat ideal. También conocido como “cepa de los glaciares” por su capacidad de resistir y expresar lo mejor de sí a gran altitud, Petite Arvine da vida a vinos blancos con una agradable vena floral y típicas notas cítricas y de almendra en el final. Cada sorbo viene acompañado de una notable sapidez, donada por los suelos morrénicos ricos en depósitos glaciares, que confieren al vino un carácter singular que combina bien con el sabor decidido de la crescia. Un clásico para las familias valdostanas que simboliza la alegría de compartir momentos en la mesa, seguido de una excursión en altura, ya sea a pie o a caballo en el valle, o con una caminata entre los viñedos en compañía de los productores de MTV para descubrir la historia contenida en cada copa.

El itinerario en busca de platos tradicionales de Pascua, entre grandes clásicos y recetas menos conocidas, continúa bajando hacia las colinas del Monferrato, una zona fascinante por sus paisajes impresionantes y su envidiable tradición enogastronómica. Aquí, los viñedos parecen bailar alternándose con majestuosos castillos medievales que dominan el paisaje y los pequeños pueblos circundantes como Moncalvo, conocido como la "ciudad más pequeña de Italia" por su alma vivaz a pesar de su modesta extensión de solo 17 kilómetros cuadrados. Entre las grandes variedades de uva de la región destaca el Grignolino, una cepa autóctona testimonio de una tradición vitivinícola secular que se puede palpar en los Infernot, bodegas excavadas en la roca en Cella Monte, reconocidas como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. También vale la pena visitar el cercano pueblo de Rosignano Monferrato, certificado con la Bandera Naranja por sus altos estándares de calidad territorial, donde se puede visitar su castillo y disfrutar de sus encantadoras vistas sobre las colinas cubiertas de viñedos. Menos conocido que los grandes tintos estructurados por los que es famosa la enología del Piemonte, el Grignolino sorprende por su elegancia y frescura en el paladar, reconocible desde el primer sorbo. Notas de cereza, frambuesa, un ligero toque especiado en nariz que da paso a un gusto seco, con taninos evidentes pero gentiles y una vena ácida muy agradable que permite apreciar incluso sus versiones más envejecidas. Un vino intrigante desde joven, que con el tiempo ofrece notas balsámicas que combinan a la perfección con el componente herbáceo de la torta monferrina, una de las recetas protagonistas en las mesas piamontesas durante la Pascua. Los ingredientes de temporada hacen única esta receta: acelgas, diente de león, ortigas y otras hierbas silvestres se hierven unos diez minutos y luego se agregan al arroz, cocido al dente en una cacerola con el agua de cocción de las verduras. Se añaden parmesano rallado, huevos, sal, pimienta y, entre los aromas, romero, mejorana fresca y perejil.

Luego se coloca la mezcla en una cacerola engrasada y espolvoreada con pan rallado, y se hornea hasta obtener un bonito dorado. Incluso antes de probarla, la torta monferrina revela una cocina campesina que valora los ingredientes genuinos y sigue el ritmo de las estaciones. Cada familia tiene su propia receta: a veces se añade tocino o panceta para dar más sabor, pero los ingredientes varían según la disponibilidad del huerto y las hierbas silvestres que se encuentren. Existen muchas variantes de la torta verde monferrina que se pueden preparar junto a los productores del Movimento Turismo del Vino en los cursos de cocina organizados en sus instalaciones. Antes de cocinar, diversión garantizada con excursiones en la naturaleza para reconocer y recolectar hierbas silvestres de la zona, para una experiencia en bodega que no es solo degustación, sino también relajación y bienestar.

En este recorrido de sabores no puede faltar la Emilia Romagna, una región que presume un patrimonio de recetas típicas y vinos de excelencia apreciados en todo el mundo, y que también brilla durante la Pascua. Entre los dulces más característicos destaca la Colomba de Pavullo, un pastel hojaldrado que toma su nombre del pueblo homónimo a los pies de los Apeninos de Módena. Su sabor único proviene del Savòr, una compota de mosto cocido preparada tradicionalmente por los viticultores durante la vendimia, a veces con fruta de temporada, cáscara de naranja y canela. Un verdadero tesoro de la cocina campesina, antiguamente conservado en damajuanas de terracota para resistir los meses fríos. Esta mermelada constituye el corazón del relleno junto a piñones y pasas que enriquecen cada capa esponjosa. La singularidad de la Colomba de Pavullo también reside en una triple fermentación: se realiza una primera masa con harina, leche y masa madre que se deja fermentar entre ocho y diez horas, luego se añaden el resto de la harina y la leche y se deja reposar otras 4 horas.

Terminada la segunda fermentación se añaden huevos, azúcar, mantequilla blanda, cáscara de limón y un toque de Marsala para aromatizar. En este punto, la masa se extiende con rodillo para obtener discos no muy finos que se alternan en el molde con el relleno de Savòr, formando varias capas hasta agotar la masa, que luego reposa una vez más antes de hornearse. Una preparación minuciosa y una fermentación larga que contribuyen a la agradable friabilidad de las capas, obteniendo una corteza dorada y un interior suave, dulce, aromático y nunca empalagoso. Un pastel que evoca la Pascua a primera vista, conservando la tradicional forma de paloma y que encuentra su acompañante perfecto en una copa de Romagna Albana, el rey de los vinos dulces de la región, que domina los viñedos que miran al Adriático desde el interior y que en los últimos años también se expresa bien como método clásico. Luminoso, suave y envolvente en el paladar, el Romagna Albana sorprende con notas de durazno maduro, cítricos, miel y una marcada vena mineral que regala un sorbo armónico y fresco, equilibrando la parte dulce del pastel y exaltando sus aromas. Un maridaje elegante que abraza toda la región, desde el corazón de la Emilia hasta el alma de la Romagna, capaz de hacer especial cada momento festivo. Con los productores del Movimento Turismo del Vino, la experiencia en bodega comienza con la degustación y continúa con talleres creativos y artesanales para crear decoraciones y obsequios temáticos sobre el vino, para regalar a amigos o seres queridos y divertir a todos, grandes y pequeños.

Para descubrir las bodegas del Movimento Turismo del Vino visita: https://movimentoturismovino.it