La región Emilia Romaña por medio de la pizza de Edu Guedes

Del cerdo no se tira nada, dice el famoso adagio, y mucho menos cuando los maestros de la carnicería de Parma lo han transformado en Prosciutto di Parma DOP.

Un producto sublime, cuya fama hunde sus raíces en el siglo XIV, cuando se generalizó en Parma el uso de la sal para conservar la carne de cerdo. De hecho, la palabra “prosciutto” deriva del
latín prae exuctus o perexsuctum, que significa seco, en referencia a su elaboración, en la que se utiliza sal para secar la carne.

Hasta hoy en día, los productores utilizan únicamente unos pocos ingredientes naturales, sin ningún tipo de productos químicos, conservantes ni aditivos: solo carne de cerdo, sal y un proceso de oreado que debe durar al menos 12 meses. El proceso es largo y cuidadoso y termina con la aplicación final de la marca de fuego en forma de corona ducal, que identifica al auténtico jamón de Parma DOP.

La selección del cerdo es fundamental: estrictamente debe haber nacido y ser criado en Italia, pesar no menos de 145 kg y tener al menos 9 meses de vida. Luego entra en juego el arte de los maestros saladores y, por último, el proceso de su lento oreado natural por el aire seco y perfumado que sopla desde las colinas de Parma, para producir la inconfundible blandura de este producto. Su delicado sabor inconfundible lo ha hecho famoso en todo el mundo.

Se produce en una zona muy concreta, que comprende el territorio de la provincia de Parma desde cinco kilómetros al sur de la Vía Emilia hasta una altitud de 900 metros, entre dos ríos, el Stirone y el Enza.

Se trata de un fiambre cuya altísima calidad viene siendo controlada desde 1963 por el Consorzio del Prosciutto de Parma y que cuenta con la marca de Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1996.

Cada año, en septiembre, Parma festeja al rey de los fiambres en el Festival del Prosciutto, una oportunidad perfecta para visitar las charcuterías, que durante el evento abren sus puertas a los visitantes con jornadas de Puertas abiertas, y quizás también para poder descubrir el Museo del Jamón de Parma en Langhirano. 

Cualquier ocasión es buena para saborearlo, incluso metido simplemente dentro de un bocadillo de pan fresco o incorporado a platos más elaborados. Por ejemplo, la rosa de Parma, un segundo plato típico que consiste en un asado de ternera enrollado sobre sí mismo, aderezado con lonchas de jamón de Parma y otra delicia local: el queso Parmigiano-Reggiano DOP. Este queso es el resultado de la evolución de nueve siglos de producción y es otra de las instituciones de Emilia Romaña, una zona que con sus embutidos, pasta fresca y productos de la tierra destaca dentro de la cultura gastronómica del país.

Entre estos productos se encuentra el tomate rizado de Parma, un tomate de tamaño medio-grande que puede llegar a pesar 400 gramos. A diferencia de otros tomates, el Riccio di Parma se caracteriza por la presencia de surcos y su tapa verde, características consideradas como defectos por la industria conservera que contribuyeron a su abandono en el pasado. Estos tomates, en cambio, tienen excelentes características organolépticas y un buen contenido de azúcar. En el paladar se percibe una ligera nota ácida que contrasta con el marcado dulzor característico de la variedad.

No es casualidad que Emilia Romaña albergue tantos productos gastronómicos de prestigio. Se trata, de hecho, del Valle Alimentario Italiano, el gran distrito de alimentación, que cuenta con una rica cesta de excelencias DOP e IGP y que puede presumir de productos únicos como el vinagre balsámico tradicional de Módena, la mortadela de Bolonia, el queso Squacquerone di Romaña, el queso di fossa y muchas delicias más. No hay que olvidar, por supuesto, los legendarios tortellini boloñeses, que se comen con caldo de capón y se hacen a mano, con movimientos expertos, fruto de una tradición familiar transmitida de generación en generación. O la piadina romagnola (pan plano), que ya aparece mencionada por Virgilio en la Eneida, que con solo cuatro ingredientes -harina de trigo, agua, sal y manteca- es una leyenda del sabor.

Photo credit: Emilia Romagna Region