El queso Parmesano: sus excelencias
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Uno de los símbolos de la gastronomía “made in Italy” es el queso Parmesano, un queso curado, duro, de leche de vaca parcialmente desnatada mediante el método de “affioramento” (dejando reposar la leche a baja temperatura en recipientes anchos y de poca altura) y con Denominación de Origen Protegida (DOP).
La zona de producción comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (sólo la zona de la derecha del río Po) y Boloña (sólo la parte izquierda del río Reno).
Los casi tres millones de unidades producidas cada año, vendidas en Italia y exportadas a 48 países de todo el mundo, se elaboran en un número bastante reducido de pequeños centros, unos 420 según las estimas recientes del Consorcio de tutela. Cada centro recoge la leche de pocas granjas y produce no más de 20 unidades al día.
Es éste el secreto de la calidad del parmesano, una calidad inalterada desde hace 8 siglos debido a su elaboración tradicional, una tradición cuyos orígenes se remontan al siglo XII.
La leche ordeñada al final de la tarde llega al centro y se dispone en anchos contenedores de acero donde permanece toda la noche. El día después se quita la nata superficial (utilizada para hacer la mantequilla) y se añade la leche del ordeño matinal. Inicia en este momento el trabajo del quesero: el cuajado se realiza con el cuajo de ternera, el cuajado se rompe y se recoge en unos moldes especiales llamados fascere, donde asume la forma característica.
Después de algunos días se procede a salarlo, este proceso dura entre 20 y 30 días. Una vez finalizado entramos en la fase de maduración, que puede tardar entre 12 y 24 meses. Antes de llegar al mercado las unidades vienen controladas una por una, verificadas con un instrumento especial, una especie de martillo-diapasón, que determina a través de las vibraciones sonoras si el contenido está sólido en el grado justo. Sólo en este momento se le aplica la marca central en las dos caras del queso y repetida a lo largo de toda la circunferencia.
Una unidad de Parmesano pesa alrededor de 32 kilos; si se considera que para hacer un kilo de queso hacen falta 16 litros de leche, se llega ala conclusión de que para cada unidad se necesitan más de 500 litros. Esto da una idea de qué concentración de elementos nutritivos se encuentran en el Parmesano, sobre todo calcio y fósforo que, unidos a su fácil digestión, lo convierten en un elemento particularmente indicado para niños y ancianos.
El Parmesano es un queso tanto de mesa como para rallar y se ha convertido en un ingrediente fundamental de cientos de recetas. Es recomendable escoger, para consumirlo directamente, el queso curado durante un mínimo de 12 meses, mientras que para rallar es mejor elegir uno con una curación de 24 meses o más (el llamado “stravecchio”).
Muy a menudo los trozos de parmesano se presentan en confecciones envasadas al vacío, para que se conserve durante más tiempo, en cualquier caso, en el frigorífico se puede mantener sin problemas envuelto en película transparente. El parmesano se puede comer sólo, acompañado con miel o mermelada, o en ensaladas (por ejemplo con “bresaola” y rúcula), pasta y sopas.
El valor económico del Parmesano es tan alto que varias instituciones de crédito italiano lo aceptan como producto de garantía a la hora de conceder una hipoteca a los productores del mismo. Son muchos los eventos y ferias que, durante todo el año en Emilia Romaña y fuera, tienen como protagonista este queso especial.
