¿Dulce o amargo? El final de la comida tradicional en los Abruzos

Surgido entre los muros de la antigua abadía de San Clemente a Casauria, en la provincia de Pescara, el licor «centerbe» se produce ahora en toda la región de los Abruzos. Un color verde esmeralda, un aroma intenso y una alta graduación son las características peculiares de este antiguo preparado: 100 hierbas, aromáticas y medicinales, recogidas en el entorno e infusionadas en frío con alcohol para obtener la tintura que da vida al famoso licor.

Apreciar al máximo este antiguo elixir significa acercarse con respeto a una antigua tradición y penetrar en cada una de sus notas. La alta graduación alcohólica y el intenso aroma a hierbas difícilmente distinguibles requieren, a través de una especie de ritual, un acercamiento gradual que pueda introducirnos, también a través del olfato, en el conocimiento de este producto.

Un excelente corrector del café, el chocolate y la leche, utilizado también en la cocina y en la pastelería, debe su popularidad al boticario Beniamino Toro, quien a finales del siglo XVIII comenzó a producir y comercializar en su farmacia un licor conocido por los monjes de los Abruzos desde la Antigüedad y producido solo en el ámbito doméstico.

La antigua costumbre de las comunidades agrícolas de reutilizar los posos para la producción de alcohol y aromatizarlos con hierbas locales ha llevado, en la meseta de Navelli, al nacimiento del licor de azafrán.

La preciosa especia, que llegó a Europa a través de los árabes, se introdujo en la llanura de Navelli, procedente de España, probablemente en el siglo XIII, por obra de un monje dominico. Conocida en el pasado como una sustancia tonificante y alimenticia, entró en la cultura y la historia de las poblaciones locales. El licor, de color amarillo intenso, se obtiene por infusión en frío del azafrán de L'Aquila DOP y de hierbas aromáticas. Es excelente como digestivo y como vigorizante, y también se puede utilizar en la cocina y en la pastelería para dar sabor a las preparaciones o diluirlo para obtener bebidas refrescantes.

Clasificado como seco o dulce en función de la presencia de residuos de azúcar, el vino cocido, conocido localmente como «vine cuott» o «vine cott», es una excelente bebida para facilitar la digestión. Consumido generalmente como postre, se caracteriza por un color que va del rojo ámbar al rojo granate, un aroma intenso y un regusto sabroso. El mosto recién producido se hierve en calderas de aluminio, acero inoxidable o cobre, alimentadas por fuego vivo y lento. El envejecimiento en barricas de madera puede durar desde un mínimo de 1 año hasta 30-40 años. El vino cocido es, tradicionalmente, parte integrante del brindis nupcial: el padre del novio, de hecho, ofrece este vino especial, preparado al nacer el hijo varón y conservado hasta el día de su boda. La publicación de Filippo Rizzi sobre la «cocción del mosto», de 1811, es el testimonio más antiguo del «vino cocido» en los Abruzos. Otros testimonios nos llegan del escritor inglés Edward Lear, quien, en su libro «Illustrated Excursions in Italy» (1843-1844), habla del territorio de Carsoli y menciona vinos madurados comparables al «marsala». Es de 1975, por su parte, el libro «Il vino in Abruzzo», de Guido Giuliani, que describe el vino cocido como coadyuvante para el resfriado y la gripe o como postre tradicional muy apreciado, consumido en ocasiones memorables. 

Otro licor muy extendido en toda la región es el «ratafia». Obtenido de la unión del vino tinto con cerezas negras azucaradas y puestas al sol en frascos de vidrio, es un licor con un sabor dulce y agradable. El producto, después de una larga maceración, se filtra y, luego, se le añade alcohol y se embotella. Normalmente se consume joven, para apreciar mejor la frescura de los aromas. Este licor también se utilizaba para firmar acuerdos comerciales o la estipulación de actas notariales y legales al final de las negociaciones. 

Así lo atestigua Alessio de Berardinis en «Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e liquori» (Téramo, 1868), al indicar que «el nombre... se le dio por la costumbre que antiguamente tenían los embajadores de las potencias beligerantes cuando, al tratar de la paz en una agradable mesa, bebían este licor y pronunciaban unas sencillas palabras latinas: "Pax rata fiat!"».".

El ponche, típico licor de los Abruzos de color oscuro y ambarino, se obtiene mediante la infusión en frío de cáscaras de cítricos, con adición de azúcar caramelizado, alcohol y ron de calidad.

Entre los diferentes procedimientos para obtener este famoso licor recordamos el indicado por Nice Cortelli Lucrezi, en las «Recetas de la abuela» de 1974: hay que cortar finamente la cáscara de una naranja, un limón o una mandarina y macerarla en unos 300 g de alcohol durante 24 horas. De los 400 g de azúcar necesarios, una pequeña parte se carameliza en una cacerola de cobre, mientras que el resto se disuelve a fuego lento en unos 300 g de agua. El jarabe obtenido se combina con el azúcar caramelizado y, una vez frío, se combina con el alcohol aromatizado para filtrarlo y embotellarlo.

A diferencia de la producción casera, la producción artesanal implica la adición de ron como aromatizante.

Licor fuerte y gustoso, si se le añaden cubitos de hielo se convierte en una refrescante bebida de verano, mientras que en invierno, servido caliente, es un sabroso vigorizante.

En el caso de este producto, como en el de otras bebidas alcohólicas de los Abruzos, la tradición atribuye su origen a la antigua sabiduría de los monjes, transferida a lo largo del tiempo a la población y a los expertos boticarios, que han dado pie a importantes actividades comerciales. En «Las recetas de la abuela», Nice Cortelli Lucrezi cuenta que el farmacéutico Alleva, de Fara San Martino, solía preparar un ponche tan apreciado y famoso que el poeta Cesare De Titta (1862-1933) pronunció la famosa frase «bevanda che fa cambà cent’anni e cente mise», es decir, bebida que hace vivir cien años y cien meses.

El ponche, conocido y reconocido en toda la región, fue muy buscado y apreciado también en el extranjero, obteniendo honores en Hamburgo, Dijon y Turín.

La planta de genciana crece espontáneamente en la zona montañosa de los Abruzos y es aquí donde se sitúa tradicionalmente la producción más antigua del licor, aunque actualmente se produce en toda la región. El intenso sabor y el aroma típico son las características únicas de este licor obtenido por infusión en frío, durante un periodo de al menos 40 días, en alcohol etílico de las raíces de «Gentiana lutea».

Recogidas en otoño, las raíces se secan y se utilizan directamente para la infusión. Después de filtrarlo, el licor solo necesita un breve periodo de decantación. 

La producción de pequeñas cantidades de vino aromatizado con raíces de genciana para utilizarlo como excelente digestivo es una antigua costumbre en casi todas las casas de los Apeninos de los Abruzos. Con el tiempo, el vino se ha sustituido por una solución hidroalcohólica, a fin de acentuar la extracción de los principios naturales contenidos en la raíz y aumentar la fragancia del producto final. 

Hay muchas recetas que, con el tiempo, han enriquecido esta tradición a base de hierbas y licores de los Abruzos, creando productos de excelente calidad, genuinos y altamente digestivos.