La storia del pandoro e del panettone, i due Re del Natale italiano

La storia del Pandoro parte dalla città di Verona, luogo di nascita del pasticcere Domenico Melegatti che per primo, nel 1884, brevettò questo soffice dolce natalizio a forma di stella a otto punte presso il Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. L'ispirazione per questa delizia, che da lì a poco sarebbe diventata una vera e propria istituzione del Natale in Italia, arrivava da un dolce della tradizione veronese, il Levà, preparato in città la notte della vigilia di Natale.

L'origine del Pandoro, però, non è così certa. Diversi sono i punti in comune col Nadalin, dolce a forma di stella diffuso sulle tavole venete nel 1200, così come col Pane di Vienna. Il nome, invece, sarebbe da attribuire al pan de oro diffuso intorno al 1500 nella Repubblica Venezia, un dolce conico ricoperto di sottili foglie d'oro. 

A Natale in Italia è impossibile non trovare il pandoro su tutte le tavole, ma non tutti sanno che, per gustare al meglio il sapore delicato, andrebbe leggermente scaldato prima di essere servito. Qualche secondo in forno o qualche minuto davanti al caminetto acceso sono sufficienti per permettere allo zucchero che ricopre il dolce di sciogliersi.

Una curiosità sulla storia del Pandoro è legata al brevetto di Melegatti, che decise di avvalersi del talento del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. La tradizionale forma a stella a otto punte di questo dolce diventato simbolo del Natale in Italia arriva proprio da un disegno dell'artista veronese, depositato da Melegatti insieme alla ricetta.

La storia del panettone mescola tradizione e leggenda, ma ci sono pochi dubbi sul fatto che la sua diffusione sia partita dal nord Italia e, più precisamente, da Milano. Sappiamo che fino al 1400 il frumento era considerato una materia prima di grande pregio. In quanto più costoso, era appannaggio solo di una parte della popolazione ad eccezione proprio del periodo di Natale quando, ai forni della città, era permesso utilizzarlo per preparare il pane.
L'origine del panettone è anche legata alla tradizione medievale di celebrare il Natale in famiglia mettendo a tavola tre pani di frumento da dividere tra tutti i commensali e di conservarne una fetta, un segno di continuità, fino all'anno successivo.

La ricetta che conosciamo oggi, però, è stata perfezionata solo sul finire del 1800, quando il pasticcere milanese Giovanni Felice Luraschi decise di aggiungere il lievito per ottenere un dolce più alto e soffice, da arricchire rigorosamente con cubetti di canditi o uvetta.

L'etimologia di panettone affonda le radici nel dialetto milanese e in quel "pan de ton" usato per indicare una torta di lusso, un pane arricchito di ingredienti preziosi come miele e uvetta. Per secoli, però, la leggenda del panettone è stata legata alla figura di Ludovico il Moro, signore di Milano sul finire del 1400, e del giovane Toni, fornaio di corte o sguattero in cucina, a seconda dei racconti.

Per un errore o per una svista, Toni avrebbe bruciato il dolce previsto per la cena della vigilia di Natale della famiglia Sforza e sarebbe corso ai ripari lavorando del burro insieme a farina, uova, uvetta, canditi e zucchero. Il risultato avrebbe soddisfatto così tanto gli Sforza al punto da spingere Ludovico il Moro a rinominare quel dolce improvvisato "pan di Toni" in omaggio al suo creatore. Romantico, ma non necessariamente vero.

Pandoro e panettone sono accomunati dal periodo in cui compaiono nei negozi e sulle tavole di tutta Italia, le festività natalizie, ma anche da una preparazione tutt'altro che semplice e veloce. La ricetta del pandoro e quella del panettone hanno degli ingredienti in comune come il lievito madre, le uova e il burro, ma le similitudini si fermano qui.

La principale differenza tra il pandoro e il panettone sta nella forma, stella a otto punte per il primo e cilindro con sommità a cupola per il secondo, e nel suo contenuto: il pandoro si presenta in tutta la sua semplicità, ricoperto da una spolverata di zucchero a velo, mentre il panettone è arricchito da canditi e uvetta a seconda della ricetta, ma anche con gocce di cioccolato nelle varianti più moderne.

La pasta del panettone ha una consistenza più densa rispetto a quella più alveolata e leggera del pandoro. La diversità nella composizione si traduce anche in una differenza nel profumo che questi due dolci sprigionano al taglio. Il panettone, infatti, produce un aroma impreziosito dalle note agrodolci dei canditi e dell’uvetta, mentre il pandoro emana un profumo dolce di burro e di vaniglia.

Come scegliere, allora, tra questi due dolcissimi simboli delle feste? Sicuramente non in base alle calorie. Che siate team pandoro o team panettone, lasciatevi guidare solo dal vostro gusto: mettete in tavola il vostro dolce preferito, tagliate una fetta per voi e i vostri cari e assaporate insieme il piacere del Natale.