El formidable “salame da sugo” de Ferrara
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"Una especialidad reconocida de pura marca Ferrara" -así lo dice la histórica Guía Gastronómica del Touring Club Italiano- es el “salame da sugo”, hecho de carne de cerdo fuertemente drogada y rociada con vino viejo y alcohol. Tiene el aspecto de una pequeña mortadela y se hierve. Se come caliente, con una cuchara, porque cuando está cocido tiene una consistencia muy blanda. Su sabor es picante y goloso, y es un alimento verdaderamente característico, que en Ferrara y fuera de ella cuenta con numerosos y muy fieles aficionados. Por mucha agua que haya pasado bajo los puentes del Po, la realidad de este manjar sigue siendo sustancialmente la misma. Solo que de ser un plato exquisitamente invernal, se ha convertido en una atracción gastronómica que no conoce temporadas, tanto en la versión de cuchara, típica del salchichón joven, como en rodajas o cuñas, más tarde en el proceso de condimentación. En la copa, como sugiere la propia guía, un Fortana del Bosco Eliceo, hoy un tinto DOC producido en los suelos arenosos del interior del Adriático.
La “salamina”, inconfundible
La "salamina", como la llaman cariñosamente los habitantes de Ferrara, es un embutido absolutamente único. Lo es en cuanto a la mezcla, carne de cerdo de cortes heterogéneos (coppa, hígado, lengua), picada más bien fina y decididamente especiada (pimienta, clavo, canela, nuez moscada), pero sobre todo macerada en vino tinto. También es por contenedor, no la tripa habitual, sino una vejiga, lo que le da, una vez atado, una forma vagamente esférica. Para la cocción en agua hirviendo, la salama debe envolverse en un paño blanco y suspenderse de una cuchara de madera colocada a lo largo de la olla, para que no toque el metal. Así, después de al menos cuatro horas, la salama llega intacta a la tabla de cortar y al abrirla revela su suculento contenido. La guarnición habitual es el puré de patatas, pero no hay que olvidar que la ciudad de los Este es famosa por un pan que no conoce comparación, la coppia ferrarese, es decir, dos cornetas enrolladas y puntiagudas que se desprenden de un nudo central, es suave en el centro y crujiente en los extremos. Es ideal tanto para la comida suculenta como para los bocadillos de queso y embutidos.
Ferrara y sus alrededores
Es cierto que Ferrara es la capital del “salame da sugo'', pero es la región que comprende también Ferrara la que sostiene su fortuna en la práctica. En el sentido de que esta producción específica de charcutería tiene sus baluartes en la provincia: pequeños pueblos que se empeñan en reclamar la primacía, si no la primogenitura. Así nos enteramos de localidades menores que periódicamente se elevan a la gloria de las crónicas provinciales por sus méritos charcuteros. De hecho, hay varios festivales que no hay que perderse para entrar en contacto con la realidad más genuina de esta carne curada. A mediados de julio, "La sagra della salama da sugo di Buonacompra" (La fiesta del salame de Buonacompra), localidad que también vuelve a la carga a mediados de octubre con "I giorni della salama da sugo" (Los días de la salama da sugo). Y de nuevo, entre finales de septiembre y principios de octubre, la "Sagra della salamina da sugo al cucchiaio", celebrada en Madonna Boschi, localidad de Poggio Renatico. Por último, también se celebra el "Campeonato Mundial de Salama da sugo", que en la segunda quincena de febrero reúne a los productores de la zona en Migliarino di Fiscaglia.
Ancestros ilustres
Cristoforo di Messisbugo fue "maestro de cocina" en la corte de Alfonso I de Este en una época en la que esta función también desempeñaba un importante papel en la diplomacia. En otras palabras, un maestro de ceremonias, capaz de organizar banquetes de cien platos, salpicados de interludios musicales y otras amenidades, durante los cuales se discutía el destino del continente. Elevado al rango de conde palatino por el emperador Carlos V, Messisbugo está considerado como uno de los promotores del establecimiento de Ferrara entre las grandes ciudades de la época. Y como un embajador que en un momento dado siente que debe confiar sus memorias a la historia, escribió un tratado que va desde la práctica de la cocina hasta el arte del banquete. Deteniéndose, como buen ferrarés, en el arte de preparar unas "mortadelle di ficato" a base de carne de cerdo e hígado bien picados con sal, pimienta y "vino vermiglio". Los modernos y más democráticos salama da sugo, por tanto descienden de “Salumi d'alto lignaggio”.
Un salami literario
En el 1772, el apreciado magistrado de Ferrara Antonio Frizzi, como ocurre a veces con quienes deben estar morosos por el deber institucional, escribió un poema jocoso, "fruto de las recreaciones juveniles", sobre los méritos del cerdo, "La salameide", en el que dedica emotivas estrofas a la salama da sugo: "Un jugoso salami" -así comienza- "solía hacer mi Ferrara no en otra parte", describiendo luego su contenido en términos de grano y color como un "suave pórfido". Un curioso oxímoron, porque el pórfido rojo es una de las piedras más buscadas por los antiguos para tallar columnas de templos y sarcófagos reales, pero en esta acepción salamera, el poeta la imagina blanda y chorreando "licor de púrpura". Y qué bondad, para avergonzar incluso a "Mecenas, Heliogábalo y LucuIIo", la tríada de la gastronomía clásica.
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