Lazio, sua maestà “er cimarolo”: il carciofo romanesco IGP

Perla del territorio laziale, la varietà del carciofo romanesco ha un’origine antichissima. Conosciuta addirittura ai tempi degli Egizi, la pianta era diffusa nell’area mediterranea e utilizzata in campo terapeutico anche dai Greci. Alcuni botanici ritengono, invece, che la coltivazione di questo ortaggio sia merito degli Etruschi, come testimonierebbero le raffigurazioni delle foglie di carciofo sulle tombe della necropoli di Tarquinia.

A prescindere dalla sua storia, il carciofo, chiamato anche “cimarolo” o “mammola”, è il re dell’orto.

Oltre all’utilizzo per la cura di malattie epatiche, riconosciuta sin dai tempi più remoti, le sue proprietà farmacologiche sono state confermate anche da recenti studi scientifici: regolano l’appetito, stimolano la diuresi, aiutano a controllare sovrappeso e cellulite, sono utili per chi ha problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, contrastano i calcoli, sono ricchi di fibre, disintossicanti e antiossidanti. Insomma, i carciofi non dovrebbero mai mancare dalle nostre tavole.
In più, a tutte queste qualità, aggiungono anche un gusto inconfondibile, che rende questo ortaggio il protagonista di una varietà di ricette pressoché infinita.

Sono due le principali proprietà che contraddistinguono il carciofo romanesco: la morbidezza e l’amarezza. La prima dimora nel “cuore” e nelle foglie interne, molto più teneri delle altre varietà; la seconda è una nota che si addolcisce in cottura.

Non è da meno la versatilità di questo ortaggio, che consente di declinarlo in una molteplicità di piatti.
La tradizione lo vuole “alla romana”, ovvero cotto a fuoco lento in abbondante olio, condito con aglio, prezzemolo, menta romana e pepe.
Un’altra versione assai diffusa e gradita è quella del carciofo “alla giudìa”, che lo vede tagliato a spirale, al fine di liberarlo dalla parte più dura, e fritto ben due volte, con il gambo rivolto verso l’alto, ancora una volta in abbondante olio rovente.
Poi, alla cena della Vigilia di Natale, è onnipresente sulle tavole dei commensali romani, nella variante del pastellato e fritto.

Attenzione all’accompagnamento della bevanda. Il carciofo è nemico del vino, perché contiene una molecola chiamata cinarina, che disattiva i recettori del dolce nelle nostre papille gustative. Per la cottura “alla romana” consigliamo, quindi, un calice di rosso senza eccessi di tannino. Ottimi quelli ottenuti dai vitigni Primitivo e Cesanese. Sui carciofi “alla giudìa”, invece, le bollicine sono l’ideale. 

Sono tanti gli eventi che omaggiano il carciofo, re dell’orto.
Tra i più noti vi segnaliamo la Sagra di Ladispoli, località vicino Roma, che si tiene ogni anno nel mese di aprile, ma anche quelle primaverili di Sezze, a Latina, di Campagnano e infine la Carciofolata Veliterna di Velletri, dedicata specificamente ai “carciofi alla matticella”, ricetta della tradizione contadina tramandata nei secoli, che consiste nel cuocere le “teste” dei carciofi dentro la brace ottenuta dal legno dei rami secchi della vite, una prelibatezza!
Le sagre sono tutte celebrate nel periodo di massima raccolta. Hanno storie e tradizioni diverse, ma sono accomunate dal desiderio di valorizzare e diffondere il consumo del carciofo romanesco.